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| Sanibal,Elaine Abrão Assef; Mancini Filho,Jorge. |
| O objetivo desse estudo foi avaliar as alterações dos ácidos graxos e a formação de isômeros trans, durante o aquecimento de óleo de soja (OS) e gordura parcialmente hidrogenada de soja (GPHS) no processo de fritura de batata por 100 horas com reposição lipídica. O perfil de ácidos graxos foi avaliado através de cromatografia gasosa em coluna capilar de 100m. Os ácidos graxos monoinsaturados trans foram os predominantes entre os isômeros trans. A partir de 10 horas de fritura, o OS formou 2,1% de isômeros mono trans e ao final de 50 horas este valor passou a 14,3% contra uma diminuição do total de ácidos graxos poliinsaturados, que passou de 59,9% antes do processamento para 32,6% após 50h de fritura. Entretanto, a GPHS apresentou 20,2% de ácidos graxos... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Lipídios; Fritura; Ácidos graxos; Isômeros trans. |
| Ano: 2004 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000100006 |
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| Ambrósio,Carmem Lygia Burgos; Guerra,Nonete Barbosa; Mancini Filho,Jorge. |
| Com vistas a estabelecer o tempo de vida útil da manteiga de garrafa, duas marcas deste produto (A e B) de ampla comercialização na cidade do Recife foram avaliadas quanto a estabilidade durante o armazenamento a 25ºC a intervalos de 0, 30, 60, 90 e 120 dias através da determinação do índice de peróxido, acidez, análise cromatográfica de ácidos graxos e análise sensorial. Segundo os resultados, a acidez apresentou uma elevação acentuada nos primeiros 30 dias de armazenamento estabilizando-se a seguir até 120 dias. O índice de peróxido aumentou ao longo do tempo sendo acompanhado pela intensificação do "flavour" de ranço para ambas amostras que a partir dos 90 dias de armazenamento foi referido como extremamente forte por 50% dos provadores. Quanto aos... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Manteiga; Estabilidade; Vida-de-prateleira; Identidade; Qualidade. |
| Ano: 2003 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000300009 |
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| Melo,Enayde de Almeida; Mancini Filho,Jorge; Guerra,Nonete Barbosa; Maciel,Giselle Rabelo. |
| A atividade antioxidante de diferentes extratos de coentro (Coriandrum sativum L.), isolados, associados entre si e com o BHT foi investigada. A ação antioxidante, exercida pelos extratos etéreo, etanólico e aquoso, obtidos por processo de extração seqüencial, foi avaliada através de sistema modelo b-caroteno/ácido linoléico e os compostos responsáveis por esta ação identificados. O efeito sinergista entre os extratos aquoso e etéreo foi avaliado utilizado o planejamento fatorial 2 ² . Os extratos aquoso, etéreo e etanólico exibiram 69,83%, 61,89% e 40,50%, respectivamente, de proteção contra a oxidação. Compostos fenólicos foram detectados nos dois primeiros extratos e constatada a presença de carotenóides no etéreo. Ao combinar os dois extratos, em... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Coentro; Antioxidante; Sinergismo. |
| Ano: 2003 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000400036 |
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