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| Mathias,Simone Pereira; Rosenthal,Amauri; Gaspar,Arlene; Deliza,Rosires; Slongo,Adriana Paula; Vicente,Juarez; Masson,Lourdes Maria; Barbosa,Celso. |
| A Alta Pressão Hidrostática (APH) consiste em uma tecnologia inovadora de processamento de alimentos com utilização de pressões elevadas (100 a 900 MPa) que possui vantagens em relação às tecnologias térmicas convencionais, pois mantém as características sensoriais do alimento próximas do original e garante segurança do ponto de vista microbiológico, por prolongado período de vida útil. No presente estudo, foi avaliada a aplicação de alta pressão a presunto de peru nos processos oxidativos, em particular na oxidação de lipídios e os efeitos na cor do produto, quando tratados a pressões de 200 a 400 MPa, por 5, 10 e 15 minutos em temperatura ambiente. Dos resultados obtidos, pode-se observar que não foram verificadas diferenças significativas (p > 0,05)... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Alta pressão hidrostática; Presunto de peru; Oxidação de lipídios e cor. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000400003 |
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| Bonfim,Rosiane Costa; Machado,Jessica da Silva; Mathias,Simone Pereira; Rosenthal,Amauri. |
| O presente artigo compreende uma revisão sobre a aplicação da transglutaminase de origem microbiana (MTGase) em produtos cárneos, elaborados com teor reduzido de sódio. A MTGase tem se mostrado muito eficiente em promover pontes cruzadas entre proteínas, favorecendo a coesão em produtos reestruturados e melhorando a força de géis em produtos cárneos emulsionados, contribuindo para a melhoria de textura e preservando o sabor dos produtos. Tradicionalmente, o cloreto de sódio (NaCl) é adicionado às massas cárneas por desempenhar um papel-chave na solubilização das proteínas miofibrilares. No entanto, o excesso desse mineral tem sido associado aos altos índices de problemas de saúde, como a hipertensão arterial. Como reação a este cenário, a sociedade... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: "fabricantes de estrutura"; Pontes-cruzadas; Redução de sódio. |
| Ano: 2015 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782015000601133 |
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