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Quality of fermented milks produced with Lactobacillus rhamnosus and Lactobacillus fermentum isolated from artisanal cheeses Arq. Bras. Med. Vet. Zootec.
Mendes,D.P.G.; Souza,M.R.; Galletti Júnior,M.; Leite,M.O.; Penna,C.F.A.M..
Leites fermentados por Lactobacillus rhamnosus e Lactobacillus fermentum, isolados de queijos artesanais, foram produzidos e avaliados quanto às características físico-químicas e microbiológicas durante 45 dias de estocagem a 8-10ºC. Análises sensoriais foram realizadas aos 15 e 60 dias. Ambos os leites fermentados apresentaram contagens adequadas das bactérias láticas, superiores a 108 UFC/g, durante toda a estocagem. As médias das análises físico-químicas e microbiológicas dos produtos durante a estocagem foram iguais e todos atenderam às especificações da legislação brasileira. Melhores resultados de avaliações sensoriais (P<0.05) foram aos 15 dias de estocagem. Leites fermentados por L. fermentum obtiveram melhor aceitação sensorial aos 60 dias de...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/other Palavras-chave: Fermented milks; Lactobacillus spp.; Sensory evaluation; Shelf-life.
Ano: 2014 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-09352014000401291
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