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| Zerai, T.; Mestiri, F.; Romdhane, M.S.; Mejri, S.. |
| L’effet de l’addition de trois types d’additifs naturels: le thym (Thymus vulgaris), le laurier (Laurus nobilis) et le romarin (Rosmarinus officinalis) sur l’amélioration de la conservation de l’anguille fumée a été étudié. Une comparaison des caractéristiques microbiologiques, physicochimiques et organoleptiques du produit, par rapport au lot témoin, fumé sans additifs a été réalisée durant 5 semaines à 4 °C. Nous avons trouvé que l’addition du thym, a permit une réduction de la flore aérobie mésophyte totale (FAMT), a ralenti la formation de l’azote basique volatil total (ABVT), et a permit une réduction de l’oxydation de la matière grasse. Le lot ainsi traité, a été très apprécié par les dégustateurs, et le thym a eu un effet améliorateur sur le... |
| Tipo: Journal Contribution |
Palavras-chave: Chemical analysis; Cured products; Microbiological analysis; Processing fishery products; Quality; Storage life; Taste tests; Anguilla anguilla; Laurus nobilis; Rosmarinus officinalis; Http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_41152; Http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4227; Http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6660. |
| Ano: 2006 |
URL: http://hdl.handle.net/1834/4278 |
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| Gatri, Y.; Mestiri, F.; Romdhane, M.S.; Mejri, S.. |
| The effect of marination on the shelf life of smoked eel (Anguilla anguilla) was investigated. The fish was hot smoked at 80°C for 90 min and separated into two samples: Lot A was immersed in a solution containing 4% acetic acid, 4% lemon juice and 10% NaCl, then stored at 4°C during 7 days. After the marination process, samples were transferred to a diluted solution, containing 2% acetic acid, and 2% NaCl. Lot B was directly immersed in the same diluted solution. Chemical (total volatile basic nitrogen), physical (pH), microbiological (Total viable count, coliforms, pathogen staphylocoques, sulphate reducing bacteria and salmonellas) and sensory analyses were performed on both lots during the storage. The marination reduced considerably the bacterial... |
| Tipo: Journal Contribution |
Palavras-chave: Anguilla anguilla; Conservation; Cured products; Curing; Quality control; Storage life; Taste tests; Storage life; Http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_14621. |
| Ano: 2007 |
URL: http://hdl.handle.net/1834/4260 |
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