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| Muñoz, Y. M.; Pino, J. A.; Ortega, A. G.; Montelongo, I.; Ronca, E.. |
| Se desarrolló un sabor de mamey similar al natural a partir de aromáticos químicos, para esto fueron aislados los compuestos volátiles de la fruta y analizados mediante GC y GC-MS. En total fueron identificados 24 compuestos volátiles en la fruta, destacándose como componentes mayoritarios el benzaldehído, hexanal y ácido hexadecanoico. Se desarrollaron 16 formulaciones, que fueron evaluadas sensorialmente, mediante prueba hedónica de calificación de la calidad, por 12 jueces experimentados. Los resultados de la evaluación sensorial en la aplicación de la mejor variante en leche y en helado fueron calificadas de muy bueno. |
| Tipo: Journal Contribution |
Palavras-chave: Volatile compounds; Products; Flavouring. |
| Ano: 2008 |
URL: http://hdl.handle.net/1834/4846 |
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