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	Provedor de dados Ciênc. Tecnol. Aliment. (2) Autor ORMENESE,Rita de Cássia S. Celeste (2) BALDINI,Vera Lúcia Signorelli (1) BUSTOS,Fernando M. (1) CHANG,Yoon K. (1) LEITÃO,Renato F. Freitas (1) SILVEIRA,Neliane F. Arruda (1) SPERANZA,Sandra Maria (1) TEDRUS,Guilherme de A. S. (1) Mais... Palavra-chave Amido de trigo (1) Farinha de arroz (1) Farinha de aveia (1) Lisina disponível (1) Macarrão com ovos (1) Pão (1) Qualidade de cozimento (1) Secagem à alta temperatura (1) Vital glúten (1) Mais... Tipo do documento Info:eu-repo/semantics/article (2) Ano 2001 (1) 1998 (1) País Brazil (2) Idioma Português (2)		Ordenar por:  Relevância Autor Título Ano Registros recuperados: 2 Primeira ... 1 ... Última Influência da secagem à alta temperatura nas características das massas com ovos Ciênc. Tecnol. Aliment. ORMENESE,Rita de Cássia S. Celeste; LEITÃO,Renato F. Freitas; SILVEIRA,Neliane F. Arruda; BALDINI,Vera Lúcia Signorelli. Dois processos de alta temperatura foram empregados na secagem de macarrão com ovos e comparados com o processo convencional. Em um dos processos, a temperatura elevada foi aplicada na fase inicial da secagem e no outro, na fase final. Os resultados obtidos mostraram que os produtos secos à alta temperatura apresentaram cor mais clara, maior resistência à mastigação e menor gomosidade que o seco pelo processo convencional. Os processos de alta temperatura proporcionaram ainda menor perda de sólidos solúveis durante o cozimento. O teor de lisina disponível de cada massa foi avaliado antes e após secagem. A alta temperatura, principalmente quando aplicada na fase inicial da secagem, propiciou perdas de lisina disponível bem superiores às encontradas para o... Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Macarrão com ovos; Secagem à alta temperatura; Lisina disponível; Qualidade de cozimento. Ano: 1998 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611998000100003 Estudo da adição de vital glúten à farinha de arroz, farinha de aveia e amido de trigo na qualidade de pães Ciênc. Tecnol. Aliment. TEDRUS,Guilherme de A. S.; ORMENESE,Rita de Cássia S. Celeste; SPERANZA,Sandra Maria; CHANG,Yoon K.; BUSTOS,Fernando M.. Farinhas de arroz e de aveia e amido de trigo foram adicionados de vital glúten e avaliados pelo Teste de Panificação. Usou-se como padrão uma amostra de farinha de trigo com características adequadas para produção de pão. Os níveis de adição de vital glúten foram de 10, 15, 17,5, 20 e 30% para a farinha de arroz e de 10, 20 e 30% para a farinha de aveia. Ao amido de trigo, extraído da farinha de trigo utilizada como padrão, foi adicionado vital glúten de forma a reconstituir o teor de glúten original da farinha. Os melhores resultados do teste de panificação foram obtidos com 17,5% de vital glúten na farinha de arroz e 20% de vital glúten na farinha de aveia. Foram obtidos pães com volumes específicos inferiores aos de trigo (2,67cm³/g para vital glúten +... Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Vital glúten; Farinha de arroz; Farinha de aveia; Amido de trigo; Pão. Ano: 2001 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612001000100006 Registros recuperados: 2 Primeira ... 1 ... Última

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