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| Pedreira,Aparecida Carla de Moura Silveira; Leme,Paulo Roberto; Pereira,Angélica Simone Cravo; Luchiari Filho,Albino. |
| A maciez da carne é influenciada pela atuação do sistema proteolítico das calpaínas, durante o processo de maturação pós-morte. O propionato de cálcio fornece cálcio suficiente para aumentar a concentração de cálcio plasmático e, assim, ativar essas proteases dependentes de cálcio, melhorando a maciez da carne. Os objetivos desta pesquisa foram avaliar o efeito do fornecimento via oral de propionato de cálcio nas características quali-quantitativas da carcaça de bovinos de corte. Neste estudo, 24 machos castrados (3/4 Simental+1/4 Nelore) receberam, por via oral, os tratamentos 0 ou 630 g de propionato de cálcio, 12 horas antes do abate. Após o abate, foram estudados o amaciamento e as perdas por cozimento após 1, 8 e 15 dias de maturação, a análise... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Contra-filé; Gado de corte; Maciez da carne; Propionato de cálcio. |
| Ano: 2003 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-35982003000500023 |
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| Pedreira,Aparecida Carla de Moura Silveira; Luchiari Filho,Albino; Leite,Vanderley Benedito de Oliveira; Carvalho,Marina Hojaij. |
| Among several techniques to improve beef tenderness, vitamin D3, important for calcium mobilization, has recently been developed as an alternative. It acts on the intracellular calcium-dependent proteases (mu- and m-calpain). Ten days prior to slaughter, 36 Nelore steers were fed 0, 3, 6 and 9 million IU of supplemental vitamin D3 (D3) per animal per day (an-1 d-1). Animals were slaughtered and tenderness (shear force), cooking losses (1, 8 and 15 days of aging), sensory evaluation, and minerals in blood plasma and muscle (Longissimus dorsi) were measured. There were no differences (P > 0.05) among treatments for blood plasma and muscle mineral concentration, evaporation losses, and sensory juiciness. For drip and total loss, the smallest losses were... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Nelore cattle; Meat tenderness; Carcass characteristics. |
| Ano: 2003 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-90162003000400005 |
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