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| Clareto,Silvia Silveira; Nelson,David Lee; Pereira,Accácia Júlia Guimarães. |
| The effects of the use of a protein concentrate as a fat substitute on the quality of cheese bread were investigated. Based on a 10% basic fat formulation, the substitution of 10, 25, 50, 75 and 100% of the oil in the formula was tested. Physical characteristics were measured, and sensorial parameters were determined. The products with lower levels of fat substitute had higher levels of acceptability. With the increase in the degree of substitution, the cheese bread products were harder, had a thicker crust and presented a less pleasant appearance, less pronounced cheese flavor and a lower degree of acceptance. The use of a fat substitute resulted in a product with a significantly lower fat content and a caloric reduction greater than 25%. |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Cheese bread; Fat substitute; Caloric reduction; Lipid reduction. |
| Ano: 2006 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-89132006000700020 |
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| Tomich,Renata Graça Pinto; Tomich,Thierry Ribeiro; Amaral,Cláudia Antônia Alcântara; Junqueira,Roberto Gonçalves; Pereira,Accácia Júlia Guimarães. |
| Este trabalho objetivou adaptar uma metodologia para a avaliação da aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em indústrias de massas congeladas de pães de queijo. Foram utilizados nove questionários englobando perguntas pertinentes à avaliação das condições de infra-estrutura, higienização e processamento adotados nessas indústrias. Para a avaliação quantitativa dos dados, cada item dos questionários foi classificado como recomendável, necessário ou imprescindível e pontuado (1, 2 e 4 pontos, respectivamente). Os questionários foram aplicados a uma indústria de pão de queijo localizada em Belo Horizonte, Minas Gerais. A pontuação ponderada do estabelecimento (PPE) foi calculada atribuindo-se pesos calculados em função da freqüência relativa dos... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Pão de queijo; Questionários tipo check list; Avaliação quantitativa. |
| Ano: 2005 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000100019 |
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