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| Pino, J. A.; Sauri-Duch, E.; Cuevas-Glory, L.. |
| En el presente trabajo se estudiaron los cambios de los componentes volátiles de un concentrado de sabor limón para preparar bebidas de limón durante 6 meses de conservación a 40 ºC. Se identificaron 44 compuestos aislados mediante microextracción en fase sólida del espacio de cabeza en combinación con la cromatografía de gases- espectrometría de masas. El limoneno, γ-terpineno, acetato de citronelilo, acetato de nerilo y acetato de geranilo, disminuyeron su contenido significativamente, mientras que el 1,4-cineol, 1,8-cineol, p-cimeno, p-cimeneno, p-menta-1,3- dien-8-ol, α-terpineol, trans-α-bergamoteno, ar-curcumeno, (E,E)-α-farneseno y β-bisaboleno la incrementaron. El neral y geranial parecen disminuir su contenido, pero estos cambios no explican todo... |
| Tipo: Journal Contribution |
Palavras-chave: Volatile compounds; Stability; Flavourings; Concentrates; Lemons; Spoilage; Citric acid. |
| Ano: 2008 |
URL: http://hdl.handle.net/1834/4893 |
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| Ortega, A.; Borges, P.; Roncal, E.; Rogert, E.; Pino, J. A.. |
| Las mejores condiciones de extracción por percolación fueron empleando un tamaño de partícula promedio de 1,7 mm y una velocidad de extracción de 102 mL/h. El rendimiento del mejor extracto fue 79,2 % presentando 3,1 % de sólidos totales y una calificación del sabor a café de 5,1 que corresponde a una intensidad moderada. La variable acidez está determinada por la velocidad de extracción y en menor medida el tamaño de partícula; a medida que ambos factores disminuyen, la acidez se incrementa. En el contenido de sólidos totales se aprecia que al disminuir el tamaño de partícula, fue mayor el contenido de sólidos y el sabor a café está determinado fundamentalmente por el tamaño de partícula. A medida que este factor disminuyó, aumentó la intensidad del sabor... |
| Tipo: Journal Contribution |
Palavras-chave: Food processing; Size; Coffee pulp; Flavour; Extraction. |
| Ano: 2013 |
URL: http://hdl.handle.net/1834/5016 |
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| Muñoz, Y. M.; Pino, J. A.; Ortega, A. G.; Montelongo, I.; Ronca, E.. |
| Se desarrolló un sabor de mamey similar al natural a partir de aromáticos químicos, para esto fueron aislados los compuestos volátiles de la fruta y analizados mediante GC y GC-MS. En total fueron identificados 24 compuestos volátiles en la fruta, destacándose como componentes mayoritarios el benzaldehído, hexanal y ácido hexadecanoico. Se desarrollaron 16 formulaciones, que fueron evaluadas sensorialmente, mediante prueba hedónica de calificación de la calidad, por 12 jueces experimentados. Los resultados de la evaluación sensorial en la aplicación de la mejor variante en leche y en helado fueron calificadas de muy bueno. |
| Tipo: Journal Contribution |
Palavras-chave: Volatile compounds; Products; Flavouring. |
| Ano: 2008 |
URL: http://hdl.handle.net/1834/4846 |
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