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| UMBELINO,Daniela Cardoso; ROSSI,Elizeu Antonio; CARDELLO,Helena Maria André Bolini; LEPERA,José Salvador. |
| O objetivo deste trabalho foi verificar a viabilidade de enriquecimento do "iogurte"de soja com cálcio, para que o produto apresentasse níveis deste mineral equivalentes ou superiores aos encontrados nos iogurtes tradicionais e mantivesse as propriedades tecnológicas e sensoriais adequadas. Foram testados cinco sais: carbonato, citrato, fosfato, gliconato e lactato de cálcio, na concentração de 600mg de cálcio elementar/l. Os produtos foram avaliados quanto ao tempo de fermentação, pH, acidez titulável, viscosidade, consistência, concentração de cálcio e propriedades sensoriais (testes de diferença do controle e aceitação). A adição de cálcio ao "iogurte" de soja na forma de citrato, fosfato, carbonato, gliconato e lactato de cálcio, apesar de provocar... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: "iogurte" de soja; Enriquecimento; Cálcio; Análise sensorial. |
| Ano: 2001 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612001000300005 |
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| ROSELINO,Mariana Nougalli; ALMEIDA,Jéssica Ferraz de; COZENTINO,Izabela Correia; CANAAN,Josiane Marcia Maria; PINTO,Roseli Aparecida; VALDEZ,Graciela Font de; ROSSI,Elizeu Antonio; CAVALLINI,Daniela Cardoso Umbelino. |
| Abstract This work was evaluated the physicochemical, textural and the sensory properties of meat products fermented with traditional or probiotic cultures with lower fat and curing salt content. Chemical composition was evaluated in T30 and instrumental texture was determined during the experimental protocol. A sensory profile evaluation was carried out using the quantitative descriptive analysis (QDA) and the acceptance test. The lowest fat content was found in the salamis processed with reduced pork fat. Texture profile analysis the F5 exhibited the lowest mean value of hardness. In QDA, the results showed that the F1 exhibited the highest mean value of regularity of the border, brightness, softness and smoked, due to the greater amount of fat in their... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Probiotic salami; Chemical composition; Texture profile; Sensory properties. |
| Ano: 2018 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612018000200193 |
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