|
|
|
|
|
| Freitas,Andreia Andrade de; Francelin,Maria Fernanda; Hirata,Gláucia Freitas; Clemente,Edmar; Schmidt,Flávio Luis. |
| A peroxidase e a polifenoloxidase estão relacionadas com o escurecimento de frutas, por isso o controle das atividades destas enzimas é de grande importância para a tecnologia de alimentos. Neste trabalho estudaram-se as atividades dessas enzimas nas uvas frescas das cultivares Benitaka e Rubi, bem como as suas termoestabilidades e as suas atividades enzimáticas residuais no suco e nas geléias (extra e light). Foi também avaliada a qualidade microbiológica dos produtos elaborados. As atividades da enzima POD, tanto da fração solúvel quanto da ionicamente ligada, foram semelhantes nas uvas das duas variedades, Benitaka e Rubi. A atividade da enzima polifenoloxidase foi maior na variedade Rubi. As operações de cocção e pasteurização foram mais eficientes... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Vitis vinifera L; Peroxidase; Polifenoloxidase; Termoestabilidade. |
| Ano: 2008 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000100025 |
| |
|
|
| Capitani,Caroline Dário; Pacheco,Maria Teresa Bertoldo; Gumerato,Homero Ferracini; Vitali,Alfredo; Schmidt,Flávio Luis. |
| O objetivo deste trabalho foi recuperar e fracionar as proteínas do soro de leite por meio da técnica de coacervação, utilizando o polissacarídeo carboximetilcelulose sódica (CMC). O soro de leite foi obtido da fabricação industrial do queijo tipo frescal. Foram estudados concentrações do polímero (0,1% a 0,9% CMC p/v) e valores de pH, a fim de se obter uma precipitação seletiva das proteínas do soro de leite, sendo as condições otimizadas para produção em piloto. Mediante ajuste gradual, foi possível obter, no pH 3, uma precipitação das proteínas totais (PT/CMC); no pH 4, da beta-lactoglobulina (beta-Lg/CMC) e, no pH 3,2, a maior proporção de alfa-lactoalbumina (alfa-La/CMC). Os coacervados foram separados, por aplicação de força centrífuga, e... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Carboximetilcelulose; Beta-lactoglobulina; Alfa-lactoglobulina; Hidrocolóides coacervados. |
| Ano: 2005 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2005001100010 |
| |
|
|
|
