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	Provedor de dados 116 (2) Autor Laurindo,João Borges (2) Schmidt,Franciny Campos (2) Carciofi,Bruno Augusto Mattar (1) Cavalheiro,Darlene (1) Rodrigues,Luiz Gustavo Gonçalves (1) Palavra-chave Carrots (1) Cooking (1) Impregnação a vácuo (1) Integrated process (1) Processo de salga (1) Transferência de massa (1) Vacuum cooling (1) Mais... Tipo do documento Info:eu-repo/semantics/article (2) Ano 2012 (1) 2008 (1) País Brazil (2) Idioma Inglês (1) Português (1)		Ordenar por:  Relevância Autor Título Ano Registros recuperados: 2 Primeira ... 1 ... Última Efeito da impregnação a vácuo na transferência de massa durante o processo de salga de cortes de peito de frango 116 Schmidt,Franciny Campos; Carciofi,Bruno Augusto Mattar; Laurindo,João Borges. A impregnação a vácuo (IV) tem sido estudada como uma alternativa para reduzir o tempo dos processos de salga aplicados a diversos alimentos. Neste trabalho, foi investigada a influência da aplicação de vácuo no processo de salga de cortes de peito de frango. Os cortes foram submersos em soluções com diferentes concentrações de NaCl para a avaliação de dois processos distintos de impregnação de sal: a) processo inteiramente a pressão atmosférica (IPA); e b) com aplicação de vácuo seguido do restabelecimento da pressão atmosférica (IV). A transferência de massa entre a amostra e a solução salina foi avaliada através das determinações de ganho de água (GA), ganho de sal (GS) e ganho de massa total (GM) pelas amostras submetidas à IV e à IPA. A comparação... Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Transferência de massa; Impregnação a vácuo; Processo de salga. Ano: 2008 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000200015 Integration of cooking and vacuum cooling of carrots in a same vessel 116 Rodrigues,Luiz Gustavo Gonçalves; Cavalheiro,Darlene; Schmidt,Franciny Campos; Laurindo,João Borges. Cooked vegetables are commonly used in the preparation of ready-to-eat foods. The integration of cooking and cooling of carrots and vacuum cooling in a single vessel is described in this paper. The combination of different methods of cooking and vacuum cooling was investigated. Integrated processes of cooking and vacuum cooling in a same vessel enabled obtaining cooked and cooled carrots at the final temperature of 10 ºC, which is adequate for preparing ready-to-eat foods safely. When cooking and cooling steps were performed with the samples immersed in boiling water, the effective weight loss was approximately 3.6%. When the cooking step was performed with the samples in boiling water or steamed, and the vacuum cooling was applied after draining the... Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Carrots; Cooking; Vacuum cooling; Integrated process. Ano: 2012 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612012000100028 Registros recuperados: 2 Primeira ... 1 ... Última

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