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| Batista,Williams Pereira; Silva,Claudio Ernani Mendes da; Liberato,Maria Conceição. |
| Os amidos de trigo e milho foram fosforilados com tripolifosfato de sódio (TPS) em 4 diferentes níveis de adição. As viscosidades máximas da pasta de trigo aumentaram e as temperaturas de pasta diminuíram à medida que cresceram os graus de substituição de grupos fosfato, enquanto que, para o amido de milho, as viscosidades máximas aumentaram e as temperaturas de pasta mantiveram-se constantes. Os amidos fosforilados (amido/água 1:10) foram submetidos à cocção (100,0 ºC/1,0 minuto), secagem (40,0 ºC/~4,0% de umidade) e moagem (diâmetro de partícula, Φ = 0,149 mm) para determinar o teor de amido resistente (AR). Para o menor grau de substituição de grupos fosfato no amido de trigo (0,0029), foi encontrado um teor de amido resistente de 30,46% e no amido de... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Amido de trigo; Amido de milho; Fosforilação; Reologia; Amido resistente. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000100013 |
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| Cavalcante,Rosane Souza; Silva,Claudio Ernani Mendes da. |
| ABSTRACTThe consumption of reduced-calorie cakes has been increasing, however this has presented challenges to be overcome concerning the formation of their structure when the sucrose is substituted by alternative sweeteners, gums or thickening agents. The present study evaluated the internal characteristics of cakes with a reduction in sucrose, and the effects of its substitution on starch gelatinisation. Starting with a pre-established formulation, the sucrose was gradually substituted by a 1.0% mixture of sucralose in a 1.5% xanthan gum solution. In the substituted cake mix, the apparent viscosity and its thermal properties were evaluated using differential scanning calorimetry (DSC). Specific volume (SV) and cell count (CC) were evaluated in the cakes.... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Low calorie; Sucralose; Xanthan gum. |
| Ano: 2015 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1806-66902015000400718 |
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