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| Santos,Grazielle Gebrim; Silva,Mara Reis. |
| The effect of replacing shortening and sugar on the physical and chemical properties of mangaba ice cream and its acceptability were evaluated. Ice cream formulations were tested with the following fat replacers: Selecta Light, Litesse, and Dairy Lo and the following sugar substitutes: Lactitol and Splenda. All formulations were subjected to physical, chemical, and microbiological analyses and evaluated by acceptability tests. In the sensory analysis, it was observed a larger acceptance of the formulations containing Selecta Light (SL) and the combination of Litesse, Lactiol, and Splenda (LLS). The largest reduction in total energetic value (50%) was observed in the formulation LLS. The use of fat and/or sugar substitutes caused a reduction in the air... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Ice-cold foods; Savannah fruit; Low energetic value. |
| Ano: 2012 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612012000300029 |
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| Martins,Mayra Conceição Peixoto; Cunha,Thays Louzada; Silva,Mara Reis. |
| A metodologia de superfície de resposta foi usada para determinar as melhores condições de processamento de acordo com a máxima perda de peso e de umidade, baixo valor de atividade de água e incorporação de sólidos e maior concentração de vitamina C na elaboração de passas de caju-do-cerrado, utilizando-se a desidratação osmótica como pré-tratamento. O tempo de tratamento osmótico (2 a 4 horas), a temperatura (30 a 50 °C) e a concentração da solução osmótica (40 a 60 °Brix) foram as variáveis investigadas para as respostas: perda de peso, perda de umidade, incorporação de sólidos, atividade de água e teor de vitamina C no produto final. Os experimentos foram conduzidos conforme Delineamento Central Composto Rotacional com 19 tratamentos, incluindo pontos... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Desidratação osmótica; Caju-do-cerrado; Secagem; Metodologia de superfície de resposta. |
| Ano: 2008 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000500025 |
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| Silva,Mara Reis; Silva,Maria Sebastiana; Silva,Priscila R. M.; Oliveira,Amanda G.; Amador,Ana Cristina Chaves; Naves,Maria Margareth V.. |
| Investigou-se a composição centesimal e o valor energético de 16 pratos tradicionais de Goiás, cujas receitas foram padronizadas conforme habitualmente preparados na região. Determinou-se a composição centesimal por análise direta e estimou-se a composição química por meio de tabelas de composição de alimentos (análise indireta). Constatou-se valores energéticos acima de 100kcal/100g e baixos teores de fibra alimentar em todos os alimentos processados analisados (exceto a guariroba ao molho e o pequi refogado), bem como conteúdos significativos de proteína (6,3 a 10,0%) e lipídios (6,5 a 18,8%) nos pratos doces estudados. As diferenças entre os valores obtidos por análise direta e por análise indireta variaram de 0,4 a 154,4%. Os resultados deste estudo... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Alimento; Nutriente; Composição química; Prato tradicional; Alimento processado. |
| Ano: 2003 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000400026 |
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| Silva,Mara Reis; Lacerda,Diracy Betânia Cavalcante Lemos; Santos,Grazielle Gebrim; Martins,Denise Mendes de Oliveira. |
| Diversos frutos do cerrado com potencial econômico são consumidos in natura ou processados pela população local. Entretanto, existem poucos trabalhos científicos a respeito de suas características químicas e do valor nutritivo. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a composição centesimal, o valor energético total e o conteúdo de cálcio, ferro e zinco em alguns frutos nativos do cerrado: macaúba, caju-do-cerrado, araticum, murici, gabiroba, cagaita; mangaba, puçá, araçá, chichá e pitomba. As análises de umidade, proteína, lipídios totais, fibra alimentar total e resíduo mineral fixo foram realizadas utilizando-se metodologias consagradas na literatura especializada. Cálcio, ferro e zinco foram quantificados analiticamente e o valor energético total... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Composição centesimal; Minerais; Valor nutritivo; Minerais. |
| Ano: 2008 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782008000600051 |
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