| Este estudo teve por objetivo avaliar a estabilidade do ácido ascórbico em suco de laranja cv. "Pêra" utilizado como ingrediente na elaboração de bolos, pudins e geléia. Os bolos e os pudins foram assados em forno convencional e de microondas, e a geléia foi elaborada em tacho aberto. Estas preparações foram submetidas a análises para determinação dos teores de ácido ascórbico e de sólidos solúveis totais, da acidez total titulável e do pH. Os teores de ácido ascórbico em bolos e pudins, quando comparados ao do suco de laranja in natura apresentaram redução de, respectivamente, 76,09% e 41,76%, quando assados em forno de microondas, e de 84,21% e 46,71%, quando assados em forno convencional. A geléia de laranja apresentou redução de 24,86% no teor de ácido... |
