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| Ruiz, A.; Mejías, E.; González, J.; Silveira, I.; Cárdenas, M. E.; Padrón, X.. |
| Mediante la acción de la papaína se puede obtener un hidrolizado parcial de la leche de soya en la que se superan algunas deficiencias organolépticas inherentes al frijol de soya o al proceso de obtención de la misma, aún así para su consumo debe ofrecerse bajo la forma de una bebida saborizada. Para formular dicha bebida se emplearon cuatro saborizantes: cocoa micropulverizada (CHC), sabor chocolate microencapsulado en polvo (CHP), sabor chocolate líquido (CHL) y sabor café microencapsulado en polvo (SCP); como endulzantes se emplearon azúcar, aspartame y una mezcla 50 % de aspartame + acesulfame. Se tomaron como variables independientes la cantidad de saborizantes y la de edulcorantes que se combinaron según sendos planes factoriales 22 con punto... |
| Tipo: Journal Contribution |
Palavras-chave: Hydrolysis; Food processing; Palatability. |
| Ano: 2008 |
URL: http://hdl.handle.net/1834/4703 |
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| Mejías, E.; Delgado, R.; Silveira, I.; Lafargue, D.; Cárdenas, E.. |
| Se evaluó el efecto de diferentes especias o condimentos sobre la calidad microbiológica del tempeh y la posible acción inhibidora de sus contaminantes. El tempeh se obtuvo a partir de frijol de soya el cual se sometió a los procesos de cocción, escurrimiento y fermentación. A continuación se procedió a incorporar los condimentos ensayados en dos proporciones por separado a la soya fresca antes de su inoculación con la cepa R. oligosporus, se mezclaron bien y se sometieron al proceso de fermentación, el cual tuvo lugar en bandejas de poliestireno, incubadas a 30 ± 2 ºC por un período de 18 a 20 h hasta obtener un producto con las características típicas del tempeh. De éste se tomaron muestras para determinar contenido de humedad, conteo total de viables y... |
| Tipo: Journal Contribution |
Palavras-chave: Biological contamination; Chemical activity; Tempeh; Bacterial contamination; Enterobacteriaceae; Inhibition; Garlic; Anions; Spices. |
| Ano: 2008 |
URL: http://hdl.handle.net/1834/5010 |
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| Ruiz, A.; Mejías, E.; Silveira, I.; Lafargue, D.. |
| Se realizó un estudio de conservación de una bebida saborizada de leche de soya parcialmente hidrolizada. Se incluyeron bebidas de tres sabores: cocoa (CHC), sabor chocolate en polvo (CHP) y sabor café en polvo (SCP) en versiones endulzadas con azúcar o con una mezcla de aspartame y acesulfame (ASPACE). Estas se envasaron en potes de poliestireno de 100 mL con tapa. Se probó la conservación a 4 y a 10 ºC. En el primer caso se tomaron muestras a los 0, 7, 14 y 21 días y en el segundo a los 0, 5, 8 y 12 días. Fueron variables de respuesta el análisis sensorial, global y por los atributos de olor, sabor y textura; la acidez y la calidad microbiológica mediante determinación de aerobios totales, mohos, levaduras y E. coli. Resultó que a 4 ºC las bebidas con... |
| Tipo: Journal Contribution |
Palavras-chave: Conservation; Temperature; Soy milk; Refrigeration. |
| Ano: 2008 |
URL: http://hdl.handle.net/1834/5007 |
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| Mejías, E.; Ruíz, A.; Silveira, I.; Padrón, X.; Lafargue, D.; Fajo, A.. |
| Se determinaron las condiciones y parámetros de conservación del tofu proteolizado fermentado por un período no mayor de 15 días. Se obtuvo el tofu a partir de leche de soya parcialmente proteolizada con papaína grado alimentario a la cual se le añadió sales de calcio y de magnesio. El tofu proteolizado se envasó en potes de poliestireno que se inocularon con un cultivo láctico y se incubaron a 23 ± 1 ºC. Se ensayó el empleo del sorbato de potasio y la pasteurización del tofu proteolizado, una vez finalizada la fermentación. Los productos se colocaron a 4 y 10 ºC por 15 días y se analizaron química, microbiológica y sensorialmente. El tofu proteolizado fermentado se puede conservar en potes de poliestireno de 100 mL con tapa a una temperatura de 4 ºC por... |
| Tipo: Journal Contribution |
Palavras-chave: Conservation; Analysis; Temperature; Tofu; Fermentation; Proteolysis; Cold storage. |
| Ano: 2008 |
URL: http://hdl.handle.net/1834/4888 |
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