| Avaliaram-se o rendimento, a transição de gordura e extrato seco do leite para a coalhada e as características físico-químicas do queijo prato produzido com leite pasteurizado pelo sistema de placas (ou HTST) e injeção direta de vapor (IDV). Utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado, constituído por dois tratamentos (HTST e IDV) e seis repetições (fabricações). O sistema IDV incorporou cerca de 8,5% de água ao leite, havendo como conseqüência redução (P<0,05) no teor de sólidos totais, na gordura e na acidez do leite pasteurizado. Observou-se maior transição de gordura do leite para a coalhada, quando esse foi submetido ao sistema de pasteurização por IDV, o que resultou em maior rendimento dos queijos fabricados com leite pasteurizado por... |
