|
|
| Beck, Alexander; Busch, Karl Georg; Damm, Erik; Deinert, Christoph; Dylla, Renate; Gruhn, Antonia; Steinhof, Peter. |
| Im Rahmen des Projektes „Keimlinge als neuartige multifunktionelle Zutat in ökologischen Backwaren - Optimierung der Herstellung und Verwendung“ wurde die sichere betriebseigene Herstellung von Keimlingen, der Einsatz von Keimlingen in Sprossenbroten und der Einsatz zu technologischen Zwecken entwickelt und optimiert. Diese allgemeinen Handlungsempfehlungen wurden in einem Leitfaden für handwerkliche Bäckereien festgehalten. Um gleichmäßige Backergebnisse zu erhalten, werden Keimlinge mit konstanter Qualität benötigt. Qualitätsbestimmende Faktoren sind die mikrobiologische Belastung, die wertgebenden Inhaltsstoffe und die Enzymatik. Das Keimergebnis lässt sich im Keimprozess durch die Keimtemperatur, die Schichthöhe und die Keimdauer beeinflussen und... |
| Tipo: Report |
Palavras-chave: Food security; Food quality and human health Processing; Packaging and transportation. |
| Ano: 2010 |
URL: http://orgprints.org/18230/7/18230%2D06OE167%2Dfibl%2Dbeck%2D2010%2Dkeimlinge.pdf |
| |
