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| Moura,Andréa Figueiredo Procópio de; Tenuta-Filho,Alfredo. |
| A oxidação do colesterol leva à formação de óxidos biologicamente ativos, capazes de desencadear processos citotóxicos, aterogênicos, mutagênicos e cancerígenos. Durante o processamento, os alimentos são expostos, além do calor, ao oxigênio e a outros fatores desencadeadores da oxidação lipídica, inclusive do colesterol. Os crustáceos, além de possuírem níveis elevados de colesterol, apresentam em sua fração lipídica ácidos graxos com alto grau de insaturação, o que favorece a oxidação do referido esterol. O 7-cetocolesterol tem sido utilizado como indicador da oxidação do colesterol, por ser o óxido formado nos estágios iniciais e em maior quantidade que os demais. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do cozimento e da fritura sobre a oxidação... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Colesterol; Oxidação; 7-cetocolesterol; Camarão; Cozimento; Fritura. |
| Ano: 2002 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612002000200003 |
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| Morales-Aizpurúa,Isabel Cristina; Tenuta-Filho,Alfredo. |
| A maionese é um alimento com predominância lipídica característica. O sistema antioxidante artificial usado resulta em longa vida-de-prateleira do produto. Mas não existem conhecimentos suficientes quanto à estabilidade oxidativa do colesterol incorporado à maionese, através do ovo. Neste trabalho foi confirmada a oxidação do colesterol contido na maionese, pela presença do 7-Cetocolesterol (7-Ceto),1,99±0,59µg/g, em amostras recém-fabricadas (~15 dias), de 7-Ceto, 8,30±4,03 a 22,86±3,06µg/g, e de 25-Hidroxicolesterol, 2,21±1,94 a 13,98±2,72µg/g, em amostras comerciais (A,B,C,D e E) com tempos de fabricação de 30 a 210 dias, e de 7-Ceto, 8,44±6,78µg/g, em amostras coletadas em domicílios (produto em uso, mantido em geladeira), quantificados por HPLC. O... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Colesterol; Óxidos de colesterol; 7-cetocolesterol; 25-hidroxicolesterol; Maionese. |
| Ano: 2005 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000300017 |
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