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| Ribeiro,Suezilde da Conceição Amaral; Park,Kil Jin; Hubinger,Miriam Dupas; Ribeiro,Carmelita de Fátima Amaral; Araujo,Eder Augusto Furtado; Tobinaga,Satoshi. |
| A desidratação osmótica de filés de mapará tem sido utilizada como pré-tratamento antes da secagem e refrigeração de alimentos como um meio de reduzir a umidade dos produtos. O objetivo do trabalho foi otimizar a transferência de massa ocorrida durante a desidratação osmótica de mapará através da metodologia de superfície de resposta. A desidratação osmótica foi realizada de acordo com um planejamento fatorial completo 2³, com oito pontos fatoriais, três centrais e seis axiais, totalizando 17 ensaios, em que o valor das variáveis dependentes, a perda de peso (PP), a perda de água (PA), o ganho de sólidos (GS), GS/PA e ácido tiobarbitúrico (TBA), são funções das variáveis independentes, temperatura, concentração de NaCl e tempo de imersão. A análise... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Mapará; Cloreto de sódio; Concentração; Temperatura; Tempo de imersão. |
| Ano: 2008 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000200033 |
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| Ribeiro,Suezilde da Conceição Amaral; Park,Kil Jin; Hubinger,Miriam Dupas; Ribeiro,Carmelita de Fátima Amaral; Araujo,Eder Augusto Furtado; Tobinaga,Satoshi. |
| O objetivo deste trabalho foi avaliar sensorialmente o mapará in natura e com pré-tratamento osmótico antes da secagem. Para o teste de aceitabilidade do bolinho de músculo de mapará, foram utilizados peixes in natura e desidratados osmoticamente, nas melhores condições de processo, em soluções de NaCl, NaCl + sacarose e em solução de NaCl + xarope de milho e secos. Foram utilizados 25 provadores não treinados, de ambos os sexos, com idade variando de 20 a 60 anos. Os atributos sensoriais avaliados foram aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. O aroma e a textura das amostras com e sem pré-tratamento osmótico foram os atributos que obtiveram maior aceitação por parte dos consumidores. Pôde-se concluir que as amostras tratadas com soluções... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Sabor; Peixe; Desidratação; Xarope. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000500005 |
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| Almeida,Francisco de A. C.; Ribeiro,Carmelita de F. A.; Tobinaga,Satoshi; Gomes,Josivanda P.. |
| Frutas tropicais como a manga (Mangifera indica L.) uma das mais populares do mundo, embora muito apreciadas, são altamente perecíveis e requer técnicas especiais para sua conservação e comercialização, razão por que se objetivou otimizar seu processo de secagem osmótica e estudar o efeito da temperatura, concentração de sacarose e tempo de imersão, em relação à perda de água e ganho de sólidos. A influência de cada variável e sua interação sobre as respostas, foram avaliada através da análise de variância (teste F e coeficiente de determinação). Verificou-se que os três fatores mostraram efeito significativo quanto à perda de água e ganho de sólidos de manga, dentro das faixas estudadas. A condição ótima encontrada para desidratação utilizada como... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Mangifera indica L.; Sacarose; Desidratação. |
| Ano: 2005 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-43662005000400022 |
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