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	Provedor de dados Agrociencia (1) Autor Blancas-Nápoles,J. Alejandra (1) Cristiani-Urbina,Eliseo (1) Mayorga-Reyes,Lino (1) Sánchez-Pardo,M. Elena (1) Torres-Maravilla,Edgar (1) Vázquez-Landaverde,P. Alberto (1) Mais... Palavra-chave Lactobacillus (1) Levaduras (1) Panificación (1) Índice glucémico (1) Tipo do documento Info:eu-repo/semantics/article (1) Ano 2016 (1) País Mexico (1) Idioma Espanhol (1)		Ordenar por:  Relevância Autor Título Ano Registros recuperados: 1 Primeira ... 1 ... Última Evaluación de sedimentos de pulque (xaxtle) como cultivo iniciador para obtener un producto de panificación de bajo índice glucémico Agrociencia Torres-Maravilla,Edgar; Blancas-Nápoles,J. Alejandra; Vázquez-Landaverde,P. Alberto; Cristiani-Urbina,Eliseo; Mayorga-Reyes,Lino; Sánchez-Pardo,M. Elena. Resumen: El pan de pulque es un alimento tradicional mexicano que resulta de la fermentación por bacterias ácido lácticas (BAL) presentes en el pulque o en sus sedimentos xaxtle. El objetivo de este estudio fue evaluar el xaxtle como cultivo iniciador en la fermentación de masas para panificación con el objetivo de obtener pan con índice glucémico bajo. Mediante pruebas fenotípicas y genotípicas se identificaron bacterias del género Lactobacillus y levaduras del género Saccharomyces, como microorganismos predominantes en el xaxtle. La metodología de superficie de respuesta se usó para obtener la cantidad óptima de xaxtle liofilizado, 3 g (~108 UFC·g-1) y el tiempo óptimo (90 min) de fermentación de la masa, considerando el valor D-óptimo del software... Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Lactobacillus; Levaduras; Panificación; Índice glucémico. Ano: 2016 URL: http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1405-31952016000200183 Registros recuperados: 1 Primeira ... 1 ... Última

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