Home Itens selecionados Provedores de dados OAI Créditos Sobre Ajuda

			Busca avançada
	Provedor de dados 116 (4) Autor Totosaus,Alfonso (4) Pérez-Chabela,María de Lourdes (2) Aquino Bolaños,Elia Nora (1) Díaz-Vela,Juan (1) González-Tenorio,Roberto (1) Guerrero,Isabel (1) Güemes Vera,Norma (1) Hernandez,Juan Francisco (1) Rueda-Lugo,Ubaldo (1) Soto,Sergio (1) Mais... Palavra-chave Adhesividad (1) Aguacate (1) Color (1) Fortificación de alimentos (1) Fosfatos de sodio (1) Lactic acid bacteria (1) PH (1) Pan (1) Panificación (1) Propiedades funcionales (1) Salchichas (1) Sausages (1) Surimi (1) Sustitución de grasa (1) Textura (1) Thermotolerance (1) Mais... Tipo do documento Info:eu-repo/semantics/article (4) Ano 2009 (1) 2008 (2) 2006 (1) País Brazil (4) Idioma Espanhol (3) Inglês (1)		Ordenar por:  Relevância Autor Título Ano Registros recuperados: 4 Primeira ... 1 ... Última Propiedades de textura de masa y pan dulce tipo "concha" fortificados con proteínas de suero de leche 116 Güemes Vera,Norma; Totosaus,Alfonso; Hernandez,Juan Francisco; Soto,Sergio; Aquino Bolaños,Elia Nora. La fortificación de alimentos es importante debido a una creciente población en estado de malnutrición, por las sequías provocadas a nivel mundial y por personas de bajos recursos económicos. La adición de proteínas puede causar problemas tecnológicos. Por ello, el objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la adición de proteínas de lactosuero a pan dulce tipo "concha" sobre las propiedades químicas y de texturas de las masas y panes. Se planteó un experimento con diferentes concentraciones de suero comercial y precipitado por calor, se evaluó la adhesividad y el análisis del perfil de textura en masa y panes. Los resultados indicaron que el testigo presentó menor contenido de proteína (17.2 ± 0.01%) con respecto a los panes con 10% (19.8 ±... Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Pan; Panificación; Fortificación de alimentos; Textura; Adhesividad. Ano: 2009 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000100011 Sustitución de lardo por grasa vegetal en salchichas: incorporación de pasta de aguacate. Efecto de la inhibición del oscurecimiento enzimático sobre el color 116 Rueda-Lugo,Ubaldo; González-Tenorio,Roberto; Totosaus,Alfonso. La sustitución de grasa animal es importante para mejorar la calidad nutricional de los alimentos de origen animal. Tradicionalmente, los embutidos contienen cantidades relativamente altas de grasas insaturadas, por lo que se ha buscado la sustitución parcial o total de estas con grasas o aceites de origen vegetal. El aprovechamiento del aguacate como fuente de grasa vegetal es una alternativa para este tipo de productos. La oxidación de este fruto es uno de los principales problemas durante la industrialización. En este trabajo se han añadido dos inhibidores del oscurecimiento enzimático, ácido ascórbico y eritorbato de sodio, para determinar el efecto de éstos sobre el color de salchichas de cerdo. Se han encontrado diferencias en la luminosidad de las... Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Sustitución de grasa; Salchichas; Aguacate; Color. Ano: 2006 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000200030 Efecto del pH y de la adición de fosfatos de sodio sobre las propiedades de gelificación y emulsión de surimi de trucha arco-iris (Oncorhynchus mykiss) 116 Díaz-Vela,Juan; Pérez-Chabela,María de Lourdes; Totosaus,Alfonso. Para la elaboración de surimi se han empleado distintas técnicas, sin embargo, es indispensable mantener la funcionalidad de las proteínas musculares durante su extracción, ya que son afectadas principalmente por el pH. La incorporación de fosfatos en productos cárnicos afecta el pH, teniendo como consecuencia una mejora en la capacidad de retención de agua de las proteínas musculares, alterando la funcionalidad de estos productos. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta para determinar el efecto de cinco niveles de pH y cinco concentraciones de una mezcla de fosfatos de sodio comercial sobre la funcionalidad de surimi de trucha arco-iris, evaluada por su capacidad de emulsión y trabajo de emulsión, fuerza de gel y trabajo de penetración de... Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Surimi; PH; Fosfatos de sodio; Propiedades funcionales. Ano: 2008 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000300027 Evaluation of thermotolerant capacity of lactic acid bacteria isolated from commercial sausages and the effects of their addition on the quality of cooked sausages 116 Pérez-Chabela,María de Lourdes; Totosaus,Alfonso; Guerrero,Isabel. The thermotolerant capacity of several lactic acid bacteria strains isolated from cooked commercial sausages was determined. Four strains were positively identified as Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus, Pediococcus pentosaceus and Pediococcus acidilacti, after surviving thermal treatment (70 °C during 60 minutes). Thermotolerant strains were inoculated in sausage batters before cooking in order to determine their effect on color, texture, acceptance and inhibition of Enterobacteria during 12 days at 8 °C. No significant effect of the inoculated strains was detected on color parameters. Textural profile parameters, cohesiveness and resilience, were not affected by the inoculation of thermotolerant lactic acid bacteria, but L. curvatus sausages... Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Lactic acid bacteria; Thermotolerance; Sausages. Ano: 2008 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000100019 Registros recuperados: 4 Primeira ... 1 ... Última

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - Embrapa Todos os direitos reservados, conforme Lei n° 9.610 Política de Privacidade Área restrita		Embrapa Parque Estação Biológica - PqEB s/n° Brasília, DF - Brasil - CEP 70770-901 Fone: (61) 3448-4433 - Fax: (61) 3448-4890 / 3448-4891 SAC: https://www.embrapa.br/fale-conosco