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	Provedor de dados Scientia Agricola (1) Autor Contreras-Castillo,Carmen Josefina (1) Ribeiro,Caio César de Sousa (1) Santos-Donado,Priscila Robertina dos (1) Venturini,Anna Cecilia (1) Palavra-chave Bull (1) High pHu (1) MMb reductase enzyme (1) Meat quality (1) Ultimate pH (1) Tipo do documento Info:eu-repo/semantics/article (1) Ano 2022 (1) País Brazil (1) Idioma Inglês (1)		Ordenar por:  Relevância Autor Título Ano Registros recuperados: 1 Primeira ... 1 ... Última New alternatives for improving and assessing the color of dark–cutting beef – a review Scientia Agricola Ribeiro,Caio César de Sousa; Contreras-Castillo,Carmen Josefina; Santos-Donado,Priscila Robertina dos; Venturini,Anna Cecilia. ABSTRACT Myoglobin (Mb) is a sarcoplasmic heme protein present in muscle cells, which acts as a short–term oxygen (O2) reserve in the muscle tissue. After slaughtering and exsanguination, Mb is the major pigment that provides the red color in meat. The concentration of Mb together with its redox state are two pivotal factors that determine meat color. The elevated pH of dark–cutting beef can affect both physical and biochemical properties resulting in decreased oxygenation. The darkening observed in high ultimate pH (pHu) beef concerns meat processors as color is the initial attribute that impacts on the purchase. Thus, any atypical meat color (i.e., loss of brightness) reduces consumer interest in the product. Several studies have demonstrated that... Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: MMb reductase enzyme; High pHu; Ultimate pH; Meat quality; Bull. Ano: 2022 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-90162022000101801 Registros recuperados: 1 Primeira ... 1 ... Última

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