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| Vidigal,Márcia Cristina Teixeira Ribeiro; Minim,Valéria Paula Rodrigues; Ramos,Afonso Mota; Ceresino,Elaine Berger; Diniz,Mayra Darliane Martins Silva; Camilloto,Geany Peruch; Minim,Luis Antonio. |
| It is important to understand how changes in the product formulation can modify its characteristics. Thus, the objective of this study was to investigate the effect of whey protein concentrate (WPC) on the texture of fat-free dairy desserts. The correlation between instrumental and sensory measurements was also investigated. Four formulations were prepared with different WPC concentrations (0, 1.5, 3.0, and 4.5 wt. (%)) and were evaluated using the texture profile analysis (TPA) and rheology. Thickness was evaluated by nine trained panelists. Formulations containing WPC showed higher firmness, elasticity, chewiness, and gumminess and clearly differed from the control as indicated by principal component analysis (PCA). Flow behavior was characterized as... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Fat-free dairy dessert; Whey protein concentrate; Sensory analysis; Rheological properties; Texture profile analysis. |
| Ano: 2012 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612012000200031 |
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| Vidigal,Márcia Cristina Teixeira Ribeiro; Minim,Valéria Paula Rodrigues; Berger,Elaine Ceresino; Ramos,Afonso Mota; Minim,Luis Antonio. |
| Alimentos isentos ou de baixo nível de gordura constituem um desafio para a indústria de alimentos. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da adição de concentrado proteico de soro (CPS) nas características sensoriais e aceitabilidade de sobremesas lácteas sem gordura. Quatro formulações foram desenvolvidas com diferentes concentrações de CPS (0%, 1,5%, 3,0% e 4,5% m v-1) e caracterizadas sensorialmente por meio da Análise Descritiva. A aceitabilidade das formulações foi avaliada por 94 consumidores que utilizaram escala hedônica de nove pontos. As sobremesas foram caracterizadas por oito atributos sensoriais: cor, firmeza, resistência ao corte, brilho, consistência, gomosidade, aroma e sabor de baunilha. As formulações contendo... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Aceitabilidade; Características sensoriais; Alimento sem gordura. |
| Ano: 2012 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782012001200027 |
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| Moraes,Allan Robledo Fialho e; Vidigal,Márcia Cristina Teixeira Ribeiro; Soares,Nilda de Fátima Ferreira; Moraes,Luana Pereira de; Melo,Nathália Ramos de; Gonçalves,Maria Paula Junqueira. |
| A indústria de alimentos, buscando atender à crescente demanda dos consumidores, vem desenvolvendo embalagens ativas para proporcionar qualidade e segurança aos produtos acondicionados. Este trabalho objetivou desenvolver e avaliar a aplicação de filmes ativos aromatizados em contato com a massa de pastel. Os filmes foram preparados pelo método casting, adicionados de ácido sórbico e aroma de pizza e avaliados in vitro frente ao microrganismo Penicillium sp. Também foram estudadas suas propriedades mecânicas, migração de ácido sórbico, avaliação sensorial do produto e análise microbiológica in vivo. Os filmes ativos apresentaram atividade antimicrobiana tanto in vitro como no alimento. A caracterização mecânica mostrou que os filmes ativos aromatizados... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Filme ativo; Ácido sórbico; Segurança alimentar; Penicillium sp.. |
| Ano: 2011 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782011000300029 |
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| Natal,Dorina Isabel Gomes; Dantas,Maria Inês de Souza; Vidigal,Márcia Cristina Teixeira Ribeiro; Ribeiro,Sônia Machado Rocha; Piovesan,Newton Deniz; Martino,Hércia Stampini Duarte; Dias,Desirrê Morais. |
| Objetivou-se caracterizar as propriedades físico-químicas e a correlação entre a textura instrumental e a aceitação sensorial de massas de pizza fortificadas com farinha integral de soja. Foram desenvolvidas formulações contendo 0%, 30%, 50% e 70% de farinha integral de soja. A análise de textura indicou que a adição de 50% de soja elevou (P<0,05) a dureza, gomosidade, elasticidade e mastigabilidade da massa de pizza. Os teores de proteína, fibra alimentar e dos minerais cálcio, zinco, magnésio, potássio, cobre e fósforo foram maiores (P<0,05) com o aumento da concentração da farinha de soja. O conteúdo de lipídio foi maior (P<0,05) na massa de pizza com 70% de farinha integral de soja. A formulação controle e aquela contendo 30% de farinha... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Ingredientes funcionais; Composição química; Aceitabilidade sensorial. |
| Ano: 2014 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782014000901678 |
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| Vidigal,Márcia Cristina Teixeira Ribeiro; Minim,Valéria Paula Rodrigues; Moreira,Rêmio Teixeira; Pires,Ana Clarissa dos Santos; Ferreira,Marco Aurélio Marques; Gonçalves,Aline Cristina Arruda; Minim,Luis Antônio. |
| As indústrias de alimentos vêm inovando e desenvolvendo novos produtos e processamentos, e os consumidores estão mais conscientes e preocupados em relação às novas tecnologias alimentares, o que pode influenciar a aceitação dos alimentos. Nesse contexto, objetivou-se disponibilizar para a língua portuguesa o questionário originalmente desenvolvido em inglês que avalia a neofobia em relação à tecnologia de alimentos, denominado Food Technology Neophobia Scale (FNTS). O instrumento original composto por treze afirmações foi inicialmente traduzido para o português por três indivíduos bilíngues, de forma independente; na sequência, as versões em português foram traduzidas novamente para o inglês por outros três indivíduos bilíngues, também de forma... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Aversão; Nova tecnologia; Validação; Consumidor; Escala psicométrica. |
| Ano: 2014 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782014000100028 |
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