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| Moura,Silvia Cristina Sobottka Rolim de; Prati,Patrícia; Vissotto,Fernanda Zaratini; Ormenese,Rita de Cássia Salvucci Celeste; Santos Rafacho,Marina dos. |
| The purpose of this study was to follow-up color changes in low-calorie strawberry and guava jellies during storage. To this end, one formulation of each flavor was prepared varying the application of hydrocolloids (pectin and modified starch). The jellies were studied regarding pH, soluble solids, water activity and syneresis. In order to follow-up color changes, the samples remained stored for 180 days in chambers with controlled temperatures of 10 °C (control) and 25 °C (commercial), and color instrumental analyses (L*, a*, and b*) were performed every 30 days. Arrhenius model was applied to reaction speeds (k) at different temperatures, where light strawberry and guava jellies showed greater color changes when stored at 25 °C compared to the samples... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Low-calorie sweets; Kinetic study; Color alterations. |
| Ano: 2011 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612011000300032 |
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| Vissotto,Fernanda Zaratini; Montenegro,Flávio Martins; Santos,Juliane Moreira dos; Oliveira,Sílvia Juliana Rodrigues de. |
| O objetivo deste trabalho é comparar a solubilidade, a molhabilidade e a distribuição granulométrica de achocolatado em pó, submetido aos processos de: simples mistura; mistura e lecitinação (0,3; 0,5; 0,8 e 1% de lecitina de soja); e mistura, lecitinação (0,3; 0,5; 0,8 e 1% de lecitina ) e aglomeração. Ao comparar o produto obtido pelo processo de simples mistura com o lecitinado, constata-se que a presença da lecitina melhora a solubilidade do produto em todos os tratamentos utilizados. O processo de aglomeração, após a lecitinação, incrementa ainda mais a solubilidade do produto, determinada neste trabalho pelo índice de retenção - IR. Comparando-se o IR dos tratamentos estudados, foram obtidos os resultados: IRmistura = 2,65%; IR0,3%lec. = 2,07%; e... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Aglomeração; Lecitinação; Propriedades físicas; Bebidas em pó. |
| Ano: 2006 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000300028 |
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| Vissotto,Fernanda Zaratini; Giarola,Raquel Carolina; Jorge,Lívia Calegari; Makita,Gisele Tokie; Cardozo,Gina Maria Bueno Quirino; Rodrigues,Maria Isabel; Menegalli,Florencia Cecilia. |
| In this study, the morphological characteristics of cocoa beverage powder granules under minimal, average, and maximal process conditions of a steam agglomerator were studied. a stereoscopic microscope coupled to a digital camera was used for the morphological analysis. The images were analyzed to obtain shape and size descriptors. aiming to evaluate the descriptors, 150 particles were analyzed. The results showed that there was no difference between the shape descriptors - compacity, circularity, roughness, and aspect ratio - in the operating conditions evaluated. It was observed that the cocoa beverage powder granules are elongated in shape. The size descriptors, area, perimeter, perimeter of convex bounding polygon, minimal and maximal Feret diameter,... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Agglomeration; Steam; Cocoa beverage powder; Morphological analysis; Particle shape; Particle size. |
| Ano: 2014 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612014000400001 |
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| Gomes,Cristiane Rodrigues; Vissotto,Fernanda Zaratini; Fadini,Ana Lúcia; Faria,Eliete Vaz de; Luiz,Alexandra Motta. |
| Foram estudados diferentes agentes de corpo na substituição total da sacarose na formulação de chocolate, buscando-se obter um produto diet em sacarose e light em calorias (25% de redução calórica teórica em relação à formulação padrão, com sacarose) e com boa aceitação sensorial. Os agentes de corpo utilizados neste estudo foram: polidextrose, inulina, frutooligossacarídeos - FOS, lactitol e maltitol; como edulcorante de alta intensidade empregou-se a sucralose. Os chocolates light obtidos foram submetidos às análises de umidade (Karl Fisher), tamanho de partículas (micrômetro digital) e propriedades reológicas (viscosidade plástica - etaca e limite de escoamento de Casson - tauca). O teor de umidade dos chocolates light variou de 1,23 a 2,12%; o tamanho... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Light; Diet; Chocolate; Agentes de corpo; Reologia; Análise sensorial. |
| Ano: 2007 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000300029 |
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