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| Wang,Sin-Huei; Cabral,Lair Chaves; Araujo,Flavia Batista; Maia,Luciana Helena. |
| Foram estudadas a viscosidade aparente e as características sensoriais dos leites de soja reconstituídos, elaborados com leites de soja em pó submetidos previamente à homogeneização em diferentes pressões (3.000, 4.000, 5.000 e 6.000 psi). Verificou-se que a viscosidade aparente aumentou progressivamente com o aumento da pressão de homogeneização. As pressões de 4.000, 5.000 e 6.000 psi de homogeneização resultaram na obtenção de leites de soja reconstituídos de melhor aparência, sabor e textura, sendo os com sabores de baunilha e coco elaborados com leites de soja em pó submetidos previamente a pressões de 4.000 e 5.000 psi de homogeneização igualmente preferidos pela equipe massal de provadores não-treinados. Portanto, os melhores níveis de viscosidade... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Pressão de homogeneização; Viscosidade aparente; Sabor; Textura. |
| Ano: 1999 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X1999000300019 |
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| Oliveira,Myriam Ferreira de; Wang,Sin-Huei; Costa,Priscila de Souza; Ascheri,José Luis Ramírez. |
| O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da temperatura de barril (TB) do extrusor e o nível de umidade da mistura de trigo e soja na qualidade de cozimento de massas pré-cozidas por extrusão. Usou-se extrusor Brabender de rosca única com velocidade de alimentação constante de 3,6 kg/h, velocidade da rotação de parafuso de 90 rpm e uma matriz de lâmina com 1 mm de espessura. Os resultados mostraram que, com as crescentes proporções de soja (10% a 40%), houve aumento das perdas de sólidos solúveis no tempo ótimo de cozimento. As perdas diminuíram com a elevação da TB até um mínimo, além do qual, aumentaram. O aumento de umidade diminuiu as perdas nas TB mais baixas, porém aumentou as perdas nas TB mais altas, as quais foram afetadas pela proporção... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Massa extrusada; Mistura de trigo e soja; Perdas por cozimento. |
| Ano: 2004 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2004000500013 |
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| Wang,Sin-Huei; Cabral,Lair Chaves; Borges,Geraldo Gonçalves. |
| O presente estudo teve como objetivo utilizar resíduo do leite de soja (RLS), farinha de trigo e amendoim para formular uma paçoca de boa qualidade protéica e com boas características sensoriais. Foram misturadas 40% de farinha de trigo torrada com 30:0 (I); 25:5 (II); 20:10 (III); 15:15 (IV); 10:20 (V) e 5:25 (VI) de farinha de amendoim torrado e decorticado, e RLS torrado, respectivamente, para o preparo de paçocas. Mediante análises químicas, foi verificado que houve uma diminuição no teor de extrato etéreo (de 19,54 a 11,51%), porém um aumento nos teores de cinzas (de 0,99 a 1,23%), fibra crua (de 1,56 a 5,08%) e carboidrato (de 56,06 a 61,40%) com o aumento das proporções do RLS. Por outro lado, o teor de proteína não foi afetado. O perfil de... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Soja; Amendoim; Formulação. |
| Ano: 1999 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X1999000700024 |
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| Wang,Sin-Huei; Borges,Geraldo Gonçalves; Cabral,Lair Chaves; Araujo,Flávia Batista. |
| Com o objetivo de verificar a possibilidade do uso dos mingaus desidratados elaborados com canjiquinha e soja em diferentes proporções (100:0; 90:10; 80:20; 70:30; 60:40 e 50:50%), em produtos alimentícios, foram estudadas a solubilidade e as propriedades emulsificantes das misturas. Os processos utilizados para a obtenção dos mingaus foram: decorticagem dos grãos de soja, branqueamento, desintegração e homogeneização da canjiquinha e soja, bem como secagem por atomização. O aumento das proporções de soja (0 a 50%) causou aumento do N solúvel em água, do índice de solubilidade de N, da proteína dispersível em água, do índice de dispersibilidade de proteína, e provocou uma ligeira diminuição da atividade emulsificante e da estabilidade de emulsão. A... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Milho; Mistura; Proteínas; Propriedades físico-químicas. |
| Ano: 2001 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2001000200020 |
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