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| Yoshida,Cristiana Maria Pedroso; Antunes,Aloísio José. |
| A eficiência da aplicação de filmes à base de proteínas de soro de leite foi avaliada em um sistema de embalagem que consistia em um pote plástico utilizando-se filmes de proteínas de soro de leite como fechamento superior. Pedaços de maçã foram embalados e armazenados à temperatura ambiente (25 °C) e sob refrigeração (10 °C). Os filmes proteicos à base de soro de leite foram obtidos por três procedimentos distintos: por desnaturação térmica; com a incorporação de ácido esteárico (0,5%, em massa); e por modificação enzimática utilizando-se a transglutaminase microbiana (10U/g proteína, ACTIVA TG-B ), a partir de uma formulação básica de 6,50% de proteína, 3,0% de plastificante (glicerol) e pH 7,0. A integridade dos filmes após embalagem e durante... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Soro de leite; Filmes; Embalagem; Emulsionado; Transglutaminase; Atmosfera modificada. |
| Ano: 2009 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200030 |
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| Su,Simone Ing Tie; Yoshida,Cristiana Maria Pedroso; Contreras-Castillo,Carmen Josefina; Quiñones,Eliane Marta; Venturini,Anna Cecilia. |
| Okara is a by-product generated during the manufacture of soymilk and tofu. Wet okara was added to beef burgers at 0%, 20%, and 25%. The effects of okara on certain physicochemical, textural, and sensory properties of reduced fat beef burgers were investigated. The beef burgers formulated with okara (104.0-106.0 kcal/100 g) had 60% less calories than commercial beef burgers (268.8 kcal/100 g). The texture profile analysis showed that the addition of wet okara led to a significant increase in hardness (p < 0.05) and a concomitant reduction in the values of chewiness, springiness, and cohesiveness. Lower sensory scores (p < 0.05) of flavour were observed in the beef burgers containing 25% wet okara. However, the sensory evaluation results showed that... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Beef burger; Soy; Texture; Sensory attributes. |
| Ano: 2013 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612013000500009 |
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