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| Yunes,João Felipe Ferraz; Terra,Nelcindo Nascimento; Cavalheiro,Carlos Pasqualin; Fries,Leadir Lucy Martins; Godoy,Helena Teixeira; Ballus,Cristiano Augusto. |
| Os objetivos deste trabalho foram avaliar o perfil de ácidos graxos e o teor de colesterol em mortadelas elaboradas com diferentes óleos vegetais. Nove tratamentos de mortadela foram elaborados com quatro diferentes óleos vegetais (canola, linhaça, oliva e soja), em dois níveis de substituição (50% e 100%). Os ácidos graxos e o teor de colesterol foram separados e identificados por cromatografia gasosa. Houve predominância dos ácidos graxos oleico, linoleico e palmítico. O teor de ácidos graxos saturados foi menor nos produtos que continham óleos vegetais. A relação PUFA/SFA foi menor no tratamento controle, enquanto que o maior valor foi observado no tratamento com 100% de óleo de linhaça. Os teores de colesterol encontrados foram semelhantes entre todos... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Mortadela; Ácidos graxos; Colesterol; Óleos vegetais. |
| Ano: 2013 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013000500028 |
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