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A review on high hydrostatic pressure for bivalve mollusk processing: relevant aspects concerning safety and quality Ciênc. Tecnol. Aliment.
BONFIM,Rosiane Costa; OLIVEIRA,Fabiano Alves de; GODOY,Ronoel Luiz de Oliveira; ROSENTHAL,Amauri.
Abstract Mollusks are considered a nutritious source of food and their consumption has increased worldwide. However, their consumption, mainly of bivalves, has been considered responsible for numerous cases of foodborne diseases. This is related to their food intake, as they are filter-feeders and, consequently, bioaccumulate toxic compounds. High hydrostatic pressure (HHP) is recognized as an efficient technology to control pathogenic and deteriorating microorganisms, with low damage to the sensorial and nutritional properties of foodstuffs. This review addresses the use of HHP on bivalve mollusks, based on recent relevant studies in this field.
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Shellfish; Bivalves; Quality; Isostatic.
Ano: 2019 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612019000300515
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A statistical approach to define some tofu processing conditions Ciênc. Tecnol. Aliment.
Benassi,Vera de Toledo; Yamashita,Fábio; Prudencio,Sandra Helena.
The aim of this work was to make tofu from soybean cultivar BRS 267 under different processing conditions in order to evaluate the influence of each treatment on the product quality. A fractional factorial 2(5-1) design was used, in which independent variables (thermal treatment, coagulant concentration, coagulation time, curd cutting, and draining time) were tested at two different levels. The response variables studied were hardness, yield, total solids, and protein content of tofu. Polynomial models were generated for each response. To obtain tofu with desirable characteristics (hardness ~4 N, yield 306 g tofu.100 g-1 soybeans, 12 g proteins.100 g-1 tofu and 22 g solids.100 g-1 tofu), the following processing conditions were selected: heating until...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Soybeans (Glycine max); Hardness; Dihydrated calcium sulfate; Yield; Gelation; Draining.
Ano: 2011 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612011000400011
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A study of fortification of lemonade with herbal extracts Ciênc. Tecnol. Aliment.
TAMER,Canan Ece; YEKELER,Fatma Zehra; ÇOPUR,Ömer Utku; İNCEDAYI,Bige; SUNA,Senem.
Abstract The aim of the present work was to design new beverages using lemonade and some herbal extracts (linden, heather, green tea, lemon verbena, clove, peppermint, ginger and mate) rich in vitamin C and flavonoids. The linden-added lemonade showed the highest value (597.9 mg/kg) for ascorbic acid content, whereas the lemon verbena-added lemonade showed the lowest value (486.04 mg/kg). The amount of saccharose was changed by 11.07-11.58%, the glucose by 1.11-1.62% and the fructose between 11.07-11.58% in the beverages. K, Na, Mg and P values in the lemonades were determined in the range of 178.83-210.98 mg/kg, 33.75-39.13 mg/kg, 22.37-27.89 mg/kg and 7.22-10.04 mg/kg, respectively. The total phenolic content in the samples changed between 315.11-397.57...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Lemonade; Beverage; Herbal extract; Antioxidant activity.
Ano: 2017 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612017000100045
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A survey of consumer’ opinion about consumption and health benefits of fermented plant beverages in Thailand Ciênc. Tecnol. Aliment.
CHAIYASUT,Chaiyavat; SIVAMARUTHI,Bhagavathi Sundaram; MAKHAMRUEANG,Netnapa; PEERAJAN,Sartjin; KESIKA,Periyanaina.
Abstract Fermented beverages are widely used all over the country. Fermented plant beverages (FPB) are prevalent in Thailand and FPBs are believed to cure and prevent many health oriented problems. The people of Thailand produce many varieties of FPBs in small scale or large scale and consume them in their daily lives. This study is a survey conducted among the representative consumers of FPBs in Thailand to know the consumer's opinion on FPBs, effects and benefits of FPBs, and real status of consumer satisfaction in Thailand. This study revealed that the rationale for the consumption of respective FPBs was to treat their health issues and for the betterment of their health. Most of the consumers of FPBs benefited in case of improving their physical and...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Fermented plant beverages; Consumer satisfaction; Health benefits; Mental health.
Ano: 2018 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612018000200299
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Ability of a Lactobacillus rhamnosus strain cultured in milk whey based medium to bind aflatoxin B1 Ciênc. Tecnol. Aliment.
Bovo,Fernanda; Franco,Larissa Tuanny; Rosim,Roice Eliana; Oliveira,Carlos Augusto Fernandes de.
This study aimed to compare Lactobacillus rhamnosus growth in MRS (de Man, Rogosa and Sharpe) broth and a culture medium containing milk whey (MMW) and to evaluate aflatoxin B1 (AFB1) adsorption capacity by bacterial cells produced in both culture media. L. rhamnosus cells were cultivated in MRS broth and MMW (37 °C, 24 hours), and bacterial cell concentration was determined spectrophotometrically at 600 nm. AFB1 (1 µg/ml) adsorption assays were conducted using 1 x 10(10) non-viable L. rhamnosus cells (121 °C, 15 minutes) at pHs 3.0 and 6.0 and contact time of 60 minutes. AFB1 quantification was performed by High Performance Liquid Chromatography. Bacterial cell concentration in MMW was higher (9.84 log CFU/ml) than that in MRS broth (9.63 log CFU/ml)....
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Aflatoxin B1; Decontamination; Lactic acid bacteria; Milk whey; MRS broth.
Ano: 2014 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612014000300019
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Absorção de água e propriedades espumantes de farinhas extrusadas de trigo e soja Ciênc. Tecnol. Aliment.
Wang,Sin H.; Rocha,Geisa O.; Nascimento,Talita P.; Ascheri,José L.R..
Com o objetivo de verificar a possibilidade do uso de farinha extrusada de trigo e soja para bolo esponja, foram estudadas absorção de água (AA) e propriedades espumantes destas farinhas, as quais foram, anteriormente, extrusadas em três velocidades de rotação de parafuso (VRP) e três temperaturas do canhão (TC), usando-se três níveis de umidade. AA, expansão de espuma (EE) e estabilidade de espuma aumentaram, à medida que se aumentavam a VRP e a TC em 23% de umidade. Contudo, em 26 e 29% de umidade, o maior valor da AA e da estabilidade de espuma foram obtidos em 150 rpm a 90ºC. EE aumentou com o aumento da VRP em 80ºC, mas em 90 e 100ºC, os maiores valores foram verificados em 150 rpm. Sendo assim, a farinha mista com 23% de umidade, extrusada em 180 rpm...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Farinha pré-cozida; Mistura de trigo e soja; Propriedades tecnológicas.
Ano: 2006 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000200035
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Absorção de gordura, solubilidade e propriedades espumantes dos extratos hidrossolúveis desidratados de arroz e soja Ciênc. Tecnol. Aliment.
WANG,Sin H.; FERNANDES,Simone M.; CABRAL,Lair C.; ARAUJO,Flávia B..
Foram estudadas absorção de gordura (AG), índice de solubilidade em água (ISA) e propriedades espumantes dos extratos hidrossolúveis desidratados elaborados com arroz e soja em diferentes proporções (100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 e 50:50), com o objetivo de verificar a possibilidade de uso em produtos alimentícios. Os processos utilizados para a obtenção foram: maceração do arroz e da soja, desintegração, centrifugação, adição de ácido cítrico, fervura e secagem por atomização. Nas determinações, observou-se que houve um aumento na AG, no ISA e na sinérese de espuma, porém uma diminuição na expansão e no volume de espuma com o aumento das proporções de soja.
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Extrato hidrossolúvel desidratado; Absorção de gordura; Índice de solubilidade em água; Expansão de espuma; Volume de espuma; Sinérese de espuma.
Ano: 2000 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000200011
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Ação antioxidante de especiarias face diferentes atividades de água Ciênc. Tecnol. Aliment.
Guerra,Nonete Barbosa; Lajolo,Franco Maria.
Propriedades antioxidantes de algumas especiarias foram estudadas em sistemas modelos liofilizados baseados em celulose microcristalina. Como substrato oxidável foi utilizado o metil linoleato. A oxidação foi acompanhada manometricamente em amostras ajustadas para várias atividades de água. Os resultados obtidos indicam que extrato etéreo de salsa (Petroselium sativun, Hoffm) e de coentro (Coriandrum sativum L) ao nível de 8% aumentam a estabilidade do substrato lipídico. Sendo que a atuação da salsa superou a dos demais antioxidantes empregados neste estudo inclusive dos sintéticos. Idêntica reação, entretanto, não ocorreu em relação aos extratos aquosos destas mesmas especiarias, na concentração de 8%, cujos resultados no tocante à proteção do sistema...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Especiarias; Antioxidantes naturais; Atividade da água.
Ano: 2005 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000100008
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Acceptance of a food of animal origin obtained through genetic modification and cloning in South America: a comparative study among university students and working adults Ciênc. Tecnol. Aliment.
SCHNETTLER,Berta; VELÁSQUEZ,Carlos; MIRANDA,Horacio; LOBOS,Germán; ORELLANA,Ligia; SEPÚLVEDA,José; MIRANDA,Edgardo; ADASME-BERRÍOS,Cristian; GRUNERT,Klaus.
AbstractWith the aim of comparing the acceptance of milk obtained from cloned, genetically modified (GM) and conventionally bred cows among working adults and university students, and identifying and characterizing typologies among both subsamples in terms of their preferences, a survey was applied to 400 people in southern Chile, distributed using a simple allocation among the subsamples. Using a conjoint analysis, it was found that consumers preferred milk from a conventional cow. Using a cluster analysis, in both subsamples two segments sensitive to production technology were identified. Rejection of cloning was greatest among university students, whereas a higher proportion of working adults rejected GM. The segments differed in terms of area of...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Animal cloning; GM animals; Milk; Developing countries; Consumer acceptance.
Ano: 2015 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612015000300570
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Acceptance of fish hamburgers in school meals in the Southwest Region of Paraná, Brazil Ciênc. Tecnol. Aliment.
BREDA,Leandra Schuastz; BELUSSO,Anne Caroline; NOGUEIRA,Barbara Arruda; CAMARGO,Guilherme Holub; MITTERER-DALTOÉ,Marina Leite.
Abstract The regular consumption of fish provides health gains for people, and its introduction in school meals is an important strategy to insert the habit of consuming this food by a population. Thus the objective of this study was to verify the acceptance of fish, presented in the form of hamburger, by children in municipal primary schools in the town of Pato Branco, Brazil, in which the school cooks had been trained to produce fish hamburgers. Acceptance was evaluated using a hedonic scale with 5 facial classifications (1 = disliked extremely to 5 = liked extremely). Students of both genders from 5 to 10 years of age (n = 142) were served the hamburgers for their midday meal, representing the protein portion of the meal. The results were analyzed by...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Fish; Hamburger; School meals; Acceptance; Children.
Ano: 2017 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612017000500094
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Acceptance of nanotechnology applications and satisfaction with food-related life in southern Chile Ciênc. Tecnol. Aliment.
Schnettler,Berta; Crisóstomo,Gloria; Mora,Marcos; Lobos,Germán; Miranda,Horacio; Grunert,Klaus G..
Given the increasing use of nanotechnology in food production and packaging, its acceptance was evaluated in Temuco, Chile, and different consumer segments were identified. Different brands of sunflower oil were used at different prices as a case study. A structured questionnaire was applied to 400 supermarket shoppers. It was determined that brand was more important than nanotechnology application in packaging and food, and more important than price. The consumers preferred an average priced oil with a manufacturer's brand with nanoparticles to reduce cholesterol, and packaging with nanoparticles to increase the shelf life of the product and to prevent the growth of microorganisms. Three consumer segments were distinguished by the cluster analysis. The...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Nanotechnology in food; Nanotechnology in packaging; Satisfaction with food-related life.
Ano: 2014 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612014000100023
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ACE-I inhibitory properties of hydrolysates from germinated and ungerminated Phaseolus lunatus proteins Ciênc. Tecnol. Aliment.
Magaña,Mario Domínguez; Segura-Campos,Maira; Dávila-Ortiz,Gloria; Betancur-Ancona,David; Chel-Guerrero,Luis.
Phaseolus lunatus protein concentrates and the proteases Alcalase(R) and Pepsin-Pancreatin were used for the production of protein hydrolysates that inhibit angiotensin-I converting enzyme (ACE). Protein concentrate obtained from germinated and ungerminated seeds flour was hydrolyzed with Alcalase(R) at enzyme/substrate ratio (E/S) 1/10 and during 0.5 and 2.0 h, respectively. On the other hand, protein concentrate obtained from ungerminated (E/S: 1/10) and germinated (E/S: 1/50) seeds flour was sequentially hydrolyzed with Pepsin-Pancreatin during 1.0 and 3.0 h, respectively. Peptide fractions with ACE inhibitory activity in a range of 0.9 to 3.8 µg/mL were obtained by G-50 gel filtration chromatography and high- performance liquid chromatography C18...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: P. lunatus; Hydrolysates; Peptides; ACE inhibitory activity.
Ano: 2015 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612015000100167
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Aceitabilidade de biscoitos e bolos à base de arroz com café extrusados Ciênc. Tecnol. Aliment.
Silva,Reginaldo Ferreira da; Ascheri,José Luis Ramirez; Pereira,Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Modesta,Regina Célia Della.
O objetivo deste trabalho foi avaliar a granulometria de farinha do trigo e de farinhas pré-cozidas por extrusão obtidas da mistura de arroz com pó de café (15 e 20%), bem como a aceitabilidade de biscoitos e bolos elaborados a partir da adição de 20 e 30% da farinha pré-cozida na mistura da massa (trigo). Os resultados obtidos mostraram que as farinhas extrusadas apresentaram maior granulometria que a farinha de trigo; à medida que se aumentou o percentual de farinha pré-cozida na mistura com o trigo, também aumentou a granulometria. Não houve diferença significativa entre as amostras tratadas com 15 e 20% de farinha pré-cozida quanto à preferência sensorial de aroma, textura, sabor e impressão global avaliados em bolos. Entretanto, os biscoitos...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Extrusão termoplástica; Arroz; Café; Parâmetros físicos; Análise sensorial.
Ano: 2009 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000400018
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Aceitação de sobremesas lácteas dietéticas e formuladas com açúcar: teste afetivo e mapa de preferência interno Ciênc. Tecnol. Aliment.
Oliveira,Ana Paula Vital de; Frasson,Karina; Almeida,Tereza Cristina Avancini de; Benassi,Marta de Toledo.
A aceitação de sobremesas lácteas de chocolate (três pudins com açúcar, cinco pudins dietéticos e dois flans comerciais) foi avaliada por 56 consumidores utilizando delineamento de blocos completos balanceados e empregando-se uma escala hedônica estruturada de nove pontos. Os provadores foram caracterizados através de um questionário para coleta de informações pessoais e hábitos de consumo de produtos dietéticos e pudins. Os dados de aceitação foram analisados por ANOVA e teste de médias. Empregou-se, também, a metodologia de Mapa de Preferência Interno utilizando diferentes técnicas estatísticas (Análise de Componentes Principais e Escala Multidimensional) associadas à Análise de Agrupamentos, para segmentação dos consumidores. Considerando-se as notas...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Pudim; Flan; Escala Multidimensional; Análise de Componentes Principais; Chocolate.
Ano: 2004 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000400025
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Aceitação e perfil sensorial das cachaças produzidas com Kefir e Saccharomyces cerevisae Ciênc. Tecnol. Aliment.
Dornelles,Anita Saraiva; Rodrigues,Sueli; Garruti,Deborah dos Santos.
A levedura Saccharomyces cerevisae é o microrganismo mais utilizado industrialmente nas destilarias, mas outros microrganismos também são capazes de produzir etanol utilizando matérias-primas açucaradas como substrato. O objetivo deste trabalho foi determinar o perfil sensorial e a aceitação da aguardente de cana produzida através da fermentação alcoólica com grânulos de Kefir, comparando-a ao produto obtido tradicionalmente. Pelo método de ADQ, 8 provadores treinados avaliaram os seguintes descritores: aroma alcoólico e de cachaça, sabor alcoólico e de cachaça, gosto amargo e ardência. O teste de aceitação foi realizado por 57 consumidores de aguardente, utilizando-se uma escala hedônica estruturada de nove pontos para avaliar a aceitação do aroma e a...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Cachaça; Fermentação alcoólica; Análise sensorial; Análise descritiva quantitativa.
Ano: 2009 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000300010
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Aceitação sensorial de reestruturados empanados elaborados com filé de peito de galinhas matrizes de corte e poedeiras comerciais Ciênc. Tecnol. Aliment.
Nunes,Tatiana Pacheco; Trindade,Marco Antônio; Ortega,Edwin Moisés Marcos; Castillo,Carmen Josefina Contreras.
Em 2005, no Brasil, o alojamento de galinhas poedeiras comerciais e de matrizes de corte somados foi de 109 milhões de cabeças, sendo que um número próximo a este deve ter sido descartado no mesmo período. Este grande número de galinhas descartadas contrasta com a falta de mercado consumidor e o baixo valor comercial alcançado por estas aves. A utilização da carne de galinhas na elaboração de produtos de conveniência poderia agregar valor e ampliar o consumo desta matéria-prima. Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi elaborar produtos empanados tipo nuggets, utilizando carne de galinhas de descarte (matrizes de corte e poedeiras comercias brancas) e avaliar a aceitação pelo consumidor destes produtos, em comparação com nuggets elaborados com...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Galinhas de descarte; Nuggets; Avaliação sensorial.
Ano: 2006 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000400020
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Acetic acid as an intervention strategy to decontaminate beef carcasses in mexican commercial slaughterhouse Ciênc. Tecnol. Aliment.
Reyes Carranza,Laura; Rubio Lozano,Maria Salud; Méndez Medina,Ruben Danilo; Rodarte,Maria Del Carmen Wacher; Núñez Espinosa,Jose Fernando; Velázquez Camacho,Bertha Lucila; Macedo,Renata Ernlund Freitas.
Beef can be contaminated during the slaughter process, thus other methods, besides the traditional water washing, must be adopted to preserve meat safety. The objective of this study was to evaluate the effect of 2% acetic acid interventions on the reduction of indicator bacteria on beef carcasses at a commercial slaughterhouse in Mexico. Reduction was measured by the count of mesophilic aerobic bacteria (TPC), total coliform (TC), and fecal coliform (FC) (log CFU/ cm²). Among the different interventions tested, treatments combining acetic acid solution sprayed following carcass water washing had greater microbial reduction level. Acetic acid solution sprayed at low pressure and longer time (10-30 psi/ 60 s) reached higher TPC, TC, and FC reductions than...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Bovine carcass; Acid treatment; Microbial load.
Ano: 2013 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612013000300009
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ACHPA: A sensor based system for automatic environmental control in hydroponics Ciênc. Tecnol. Aliment.
SIDDIQ,Asif; TARIQ,Muhammad Owais; ZEHRA,Anum; MALIK,Salman.
Abstract The trend towards tunnel farming and hydroponic systems is increasing owing to the climatic changes as well as the need to increase crop yield. Hydroponic is a technique of growing plants without soil. Tunnel farming and hydroponic system requires controlled environmental parameters like temperature, humidity and soil moisture for better production of crops. This paper presents an effective method, named, ACHPA (Automatically Controlled Hydro-Ponic Agriculture) scheme that monitor and controls environmental parameters using sensors and controller. ACHPA provides better environmental control over traditional manual monitoring and controlling, thus yield high-quality crops. Sensor based monitoring and control system regulates the temperature and...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Hydroponics; Environmental control; Sensors; Controller; Yield.
Ano: 2019 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612019005031115
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Acid and salt uptake during the marinatig process of Engraulis anchoita fillets influence of the solution: fish ratio and agitation Ciênc. Tecnol. Aliment.
Capaccioni,María Eugenia; Casales,María Rosa; Yeannes,María Isabel.
The aims of this research were to determine the effect of different conditions of the marination stage on the salt and acid uptake, immersion time, and sensorial characteristics during the marinating process of anchovy (Engraulis anchoita). Different solution:fish ratios and the agitation effect during this stage were analyzed. The ratios used were: 0.77:1, 3:1 and 10:1 (with and without agitation). An increase of marinating solution:fish ratio causes a higher speed of acid and salt penetration The product obtained with the 10:1 ratio had a dry and fibrous texture and a slightly salty taste. Salt concentration was statistically significantly lower (p < 0.01) in the samples with agitation. Agitation did not influence the acid uptake, and the salt...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Anchovy; Marination stage; Marinating solution; Fish ratio; Agitation.
Ano: 2011 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612011000400009
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Ácido fólico em leite e bebida láctea enriquecidos: estudo da vida-de-prateleira Ciênc. Tecnol. Aliment.
Lima,Juliana. A.; Catharino,Rodrigo R.; Godoy,Helena T..
O ácido fólico é uma vitamina, que desempenha funções importantes, o que justifica seu uso nos processos de enriquecimento dos alimentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade do ácido fólico, utilizado no enriquecimento, durante a vida-de-prateleira de amostras dos seguintes produtos: leites em pó, leites esterilizados e bebidas lácteas achocolatadas prontas para o consumo. A determinação desta vitamina foi feita por cromatografia líquida de alta eficiência. O ácido fólico foi extraído com solução básica e a limpeza do extrato foi realizada com ácido tricloroacético concentrado seguida de filtração. No processo cromatográfico utilizou-se coluna C18, sistema de eluição por gradiente, sendo a fase móvel composta por tampão acetato e...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Ácido fólico; CLAE; Leite em pó; Leite esterilizado; Bebida láctea achocolatada.
Ano: 2004 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000100016
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