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Adzuki beans (Vigna angularis) seed quality under several drying conditions Ciênc. Tecnol. Aliment.
Resende,Osvaldo; Almeida,Dieimisson Paulo; Costa,Lílian Moreira; Mendes,Udenys Cabral; Sales,Juliana de Fátima.
This study analyzed the drying process and the seed quality of adzuki beans (Vigna angularis). Grains of adzuki beans, with moisture content of 1.14 (decimal dry basis) at harvest and dried until the moisture content of 0.11 (decimal dry basis.) were used. Drying was done in an experimental drier maintened at controlled temperatures of 30, 40, 50, 60, and 70 ºC and relative humidity of 52.0, 28.0, 19.1, 13.1, and 6.8%, respectively. Physiological and technological seed quality was evaluated using the germination test, Index of Germination Velocity (IGV), electrical conductivity, and water absorption, respectively. Under the conditions tested in the present study, it can be concluded that drying time for adzuki beans decreases with the higher air...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Physiological quality; Drying conditions; Technological quality; Seed drying.
Ano: 2012 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612012000100022
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Aeromonas spp. e Plesiomonas shigelloides isoladas a partir de mexilhões (Perna perna) in natura e pré-cozidos no Rio de Janeiro, RJ Ciênc. Tecnol. Aliment.
Pereira,Christiane Soares; Possas,Cristina de Albuquerque; Viana,Celio Mauro; Rodrigues,Dalia dos Prazeres.
O ecossistema aquático é o habitat de mexilhões (Perna perna), animais filtradores que refletem a qualidade ambiental através de análise microbiológica de sua carne. No presente trabalho avaliou-se a presença de patógenos emergentes (Aeromonas hydrophila e Plesiomonas shigelloides), em mexilhões in natura e pré-cozidos coletados por pescadores da Estação Experimental de Cultivo de Mexilhões situada em Jurujuba, Niterói, Rio de Janeiro. Foram analisadas 86 amostras de mexilhões (43 in natura e 43 pré-cozidos) as quais foram submetidas a enriquecimento em Água Peptonada Alcalina (APA) acrescida de 1 e 3% de Cloreto de Sódio (NaCl) e em solução Salina de Butterfield, incubadas a 37ºC por 24 horas. Em seguida, foram semeadas em Ágar Seletivo para...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Aeromonas spp.; Plesiomonas shigelloides; Mexilhões; Saúde Pública.
Ano: 2004 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000400014
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Aflatoxin M1 in samples of "minas" cheese commercialized in the city of Belo Horizonte - Minas Gerais/Brazil Ciênc. Tecnol. Aliment.
PRADO,Guilherme; OLIVEIRA,Marize Silva; PEREIRA,Maria Lúcia; ABRANTES,Fabiana Moreira; SANTOS,Luciana Gonçalves; VELOSO,Thais.
Milk products such as cheeses may be contaminated by aflatoxin M1 when dairy cattle have consumed feeds contaminated with aflatoxin B1. Samples of "Minas" cheeses (fresh, canastra and standard) were collected by the Inspection Service in the Mercado Central in Belo Horizonte city, Minas Gerais - Brazil. A purified extract was obtained by extraction with dichloromethane followed by a washing with n-hexane and immunoaffinity column purification. The quantification of aflatoxin M1 was done by high performance liquid chromatography (HPLC) using a fluorescence detector. Recoveries were about 75%. In 56 of the 75 samples (74.7%), the presence of aflatoxin M1 was detected in concentrations ranging between 0.02 and 6.92ng/g of cheese. In the positive cases ( >...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Aflatoxin M1; Cheese; HPLC.
Ano: 2000 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000300020
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Aflatoxinas em produtos à base de milho comercializados no Brasil e riscos para a saúde humana Ciênc. Tecnol. Aliment.
Amaral,Kassia Ayumi Segawa do; Nascimento,Gabriel Bassaga; Sekiyama,Beatriz Leiko; Janeiro,Vanderly; Machinski Jrs,Miguel.
As aflatoxinas são metabólitos secundários tóxicos, produzidos por fungos do gênero Aspergillus. As técnicas de ensaio imunoenzimático (ELISA) e cromatografia em camada delgada (CCD) foram utilizadas na determinação de aflatoxina total, em produtos alimentícios à base de milho comercializados em Maringá e Marialva, Paraná, Brasil, entre abril de 2003 e março de 2004. Foram analisadas 123 amostras, das quais sete apresentaram-se positivas na CCD e 16 no ELISA. O valor médio de aflatoxina total encontrado nas amostras utilizando-se a CCD foi 0,62 µg/kg, enquanto que pela técnica ELISA foi encontrado o valor de 0,78 µg/kg. Os resultados apresentaram diferenças significativas entre ELISA e CCD (T=12, p=0,0469). Os dados demonstraram baixa ocorrência de...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Micotoxinas; Aflatoxinas; ELISA; Cromatografia em camada delgada; Avaliação de risco.
Ano: 2006 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000200016
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Agar and pomegranate seed oil used in a biodegradable coating composition for Formosa papaya Ciênc. Tecnol. Aliment.
MORAIS,Fabricio Alves de; ARAÚJO,Railene Hérica Carlos Rocha; OLIVEIRA,Agda Malany Forte de; ALVES,Kalinny de Araújo; VITOR,Raissa Cristina Leandro; MORAIS,Sinthya Kelly Queiroz; TEODOSIO,Albert Einstein Mathias Medeiros; ONIAS,Elny Alves; OLIVEIRA,Airton Gonçalves de.
Abstract The use of biodegradable coatings to conserve fruits and vegetables stands out in the food industry. This study aims to evaluate the postharvest quality of papaya Formosa 'Tainung 01' submitted to different coating formulations, to establish the one that best maintains the postharvest quality. The fruits, distributed in a completely randomized design, received the coatings composed of aqueous solution of agar and pomegranate seed oil in the following compositions (with 6 treatments and 5 replicates): T1: 0.5% agar and 0.1 mL/L oil; T2: 1.0% agar and 0.2 mL/L oil; T3: 1.5% agar and 0.3 mL/L oil; T4: 2.0% agar and 0.4 mL/L of oil; T5: 2.5% of agar and 0.5 mL/L of oil; and T6: Control, uncoated. The experiment lasted ten days packing at 17.5 ± 0.6 °C...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Punica granatum L.; Postharvest; Quality; Coating; Carica papaya.
Ano: 2019 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612019005000307
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Água tônica: aceitação e análise tempo-intensidade do gosto amargo Ciênc. Tecnol. Aliment.
Minim,Valéria Paula Rodrigues; Ribeiro,Milene Moreira; Vidigal,Márcia Cristina Teixeira Ribeiro; Santos,Manoela Maciel dos; Gonçalves,Marília Magalhães.
A água tônica é um refrigerante caracterizado pelo gosto amargo atribuído à presença de quinina. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a aceitação e a percepção do gosto amargo de três marcas comerciais de água tônica. Para o teste de aceitação foi utilizada escala hedônica de nove pontos com noventa e seis consumidores. Este estímulo também foi analisado utilizando-se a técnica tempo-intensidade. Nove provadores selecionados e treinados avaliaram as amostras da água tônica utilizando o programa "Sistema de Coleta de Dados Tempo-Intensidade-SCDTI" para Windows. Os resultados obtidos foram analisados por análise de variância (ANOVA) e teste de Duncan para comparação de médias. As marcas de água tônica apresentaram curvas de tempo-intensidade...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Água tônica; Análise tempo-intensidade; Aceitação; Comparação múltipla.
Ano: 2009 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000300018
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Aguardente de jabuticaba obtida da casca e borra da fabricação de fermentado de jabuticaba Ciênc. Tecnol. Aliment.
Asquieri,Eduardo Ramirez; Silva,Aline Gomes de Moura e; Cândido,Marcos Antônio.
Este trabalho teve como objetivo produzir aguardente de jabuticaba a partir do subproduto da fabricação do fermentado de jabuticaba (casca e borra) e verificar a sua qualidade mediante análises físico-químicas e posterior comparação aos padrões de aguardente de frutas existentes na legislação brasileira. O teor de ésteres (357 mg.100 mL-1) apresentou-se acima do estipulado pela legislação (250 mg.100 mL-1) e em relação a outras aguardentes de frutas também foi elevado. Com respeito às outras variáveis, não foram encontrados valores discrepantes como, por exemplo, valores de grau alcoólico (39 °GL), densidade (0,95 cm³.g-1), acidez volátil (30 mg.100 mL-1). Assim sendo, a aguardente é uma alternativa para produtores rurais que cultivam a jabuticaba evitando...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Myrciaria jabuticaba Berg; Aguardente de frutas; Bebidas fermentadas.
Ano: 2009 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000400030
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Air blast freezing of fruit pulp models in commercial boxes: influence of preferential channels in the bed on freezing times estimating Ciênc. Tecnol. Aliment.
Resende,Jaime Vilela de; Silveira Jr.,Vivaldo; Neves Filho,Lincoln de C..
The freezing times of fruit pulp models packed and conditioned in multi-layered boxes were evaluated under conditions similar to those employed commercially. Estimating the freezing time is a difficult practice due to the presence of significant voids in the boxes, whose influence may be analyzed by means of various methods. In this study, a procedure for estimating freezing time by using the models described in the literature was compared with experimental measurements by collecting time/temperature data. The following results show that the airflow through packages is a significant parameter for freezing time estimation. When the presence of preferential channels was considered, the predicted freezing time in the models could be 10% lower than the...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Freezing times; Frozen foods; Heat transfer.
Ano: 2002 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612002000300021
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Almond and peanut flours suppelmented with iron as potential ingredients to develop gluten-free cookies Ciênc. Tecnol. Aliment.
Granato,Daniel; Ellendersen,Luciana de Souza Neves.
Brazil is the second biggest worldwide producer of cookies and there are many varieties in the market; however, only a few are gluten-free. The objectives of this work were to formulate two gluten-free cookies added with iron, peanut or almond, and analyze their physicochemical, chromatic and sensory properties. Moisture, instrumental color (L*, a*, b* and C*), ash, proteins, lipids, iron, carbohydrates (estimated by difference), and water activity were determined. The acceptance of the products was assessed by 115 untrained taste panelists using a five-point hedonic scale. The data collected from the physicochemical analyses were submitted to Levene's, ANOVA, and Tukey's tests, which showed statistical difference (p < 0.05) in all the attributes for...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Cookies; Almond; Peanut; Sensory evaluation; Celiac disease.
Ano: 2009 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200026
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Aloe vera extract as a promising treatment for the quality maintenance of minimally-processed table grapes Ciênc. Tecnol. Aliment.
Alberio,Giuseppina Rosaria Antonella; Muratore,Giuseppe; Licciardello,Fabio; Giardina,Giovanni; Spagna,Giovanni.
The effect of an edible film obtained from a commercial Aloe vera extract, on the quality maintenance of minimally processed grapes belonging to three different cultivars (Sugar One, Victoria and Black Magic) was evaluated by enzymatic (PPO, PME, β-GAL), physicochemical (pH, acidity, °Brix), and sensorial methods. All the analyzed parameters were measured in extracts obtained from minimally processed grapes packaged in ordinary atmosphere and stored at 4 °C for 15 days. Samples dipped into Aloe vera showed significant differences (p≤0.05) compared to untreated ones. The determination of such parameters and the evaluation of consumer acceptability were helpful to determine the effectiveness of the post-harvest treatment with Aloe vera for a storage period...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Aloe vera; Packaging; PPO; Shelf life; Table grape.
Ano: 2015 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612015000200299
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Alpha-tocopherol and gamma-tocopherol concentration in vegetable oils Ciênc. Tecnol. Aliment.
Grilo,Evellyn Câmara; Costa,Priscila Nunes; Gurgel,Cristiane Santos Sânzio; Beserra,Andressa Fernanda de Lima; Almeida,Fernanda Niéce de Souza; Dimenstein,Roberto.
Vegetable oils are the richest dietary sources of vitamin E. Vitamin E determination levels in foods are of great importance to adjust the ingestion of nutrients by the population. The purpose of this paper is to determine the concentration of alpha-tocopherol and gamma-tocopherol in vegetable oils and compare the alpha-tocopherol value to the nutritional requirement of vitamin E. The analysis was performed using High Performance Liquid Chromatography. The values expressed as mg/kg for alpha and gamma-tocopherol were, respectively, 120.3±4.2 and 122.0±7.9 in canola oil; 432.3±86.6 and 92.3±9.5 in sunflower oil; 173.0±82.3 and 259.7±43.8 in corn oil; 71.3±6.4 and 273.3±11.1 in soybean oil. A significant difference was encountered between the...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Vitamin E; Vegetable oils; Nutritional recommendations.
Ano: 2014 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612014000200024
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Alterações bioquímicas post-mortem de matrinxã Brycon cephalus (Günther, 1869) procedente da piscicultura, mantido em gelo Ciênc. Tecnol. Aliment.
Batista,Gilvan Machado; Lessi,Edson; Kodaira,Makie; Falcão,Paulo de Tarso.
No presente trabalho, foram estudadas as alterações bioquímicas post-mortem que ocorreram em matrinxã Brycon cephalus (Günther, 1869) procedente da piscicultura e mantido em gelo em Manaus - AM. Foi determinado o tempo de estocagem em gelo por meio das avaliações sensoriais físicas e gustativas, das análises de pH, Nitrogênio das Bases Voláteis Totais (N-BVT) e bacteriológicas durante 29 dias. Foram determinados os índices de rigor-mortis, as concentrações de ATP e seus produtos de degradações e o valor K. De acordo com a composição química, o peixe foi classificado como "semi-gordo". Os peixes entraram em rigor-mortis aos 75 minutos após a morte por hipotermia, tendo permanecido durante 10 dias. As avaliações sensoriais (físicas e gustativas) mostraram...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Rigor-mortis; Avaliação sensorial; Nucleotídeos; Índice de frescor; Tempo de vida-útil.
Ano: 2004 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000400016
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Alterações da atividade de água e da cor da carne no processo de elaboração da carne salgada desidratada Ciênc. Tecnol. Aliment.
SABADINI,E.; HUBINGER,M. D.; SOBRAL,P.J. do A.; CARVALHO Jr,B.C..
Carne salgada desidratada é um produto largamente usado no Brasil, como fonte de proteína animal. O principal objetivo deste tipo de processamento é a remoção de água, inicialmente por mudanças de pressão osmótica e, a seguir por secagem, levando a um produto com umidade intermediária, como o charque e o "jerked beef". O processo de desidratação osmótica, pela penetração do sal e saída de água, causa redução nos níveis de atividade de água. Alterações de cor também ocorrem durante o processamento. Neste trabalho, estas duas variáveis são avaliadas, em pedaços de carne submetidos à salga seca e úmida. Os valores de atividade de água iniciais foram reduzidos em ambas as etapas, sendo mais acentuado para salga seca, obtendo ao término desse experimento 0,79...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Carne; Sal; Atividade de água; Cor; Parâmetros L* a* b*.
Ano: 2001 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612001000100005
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Alterações dos óleos de palma e de soja em fritura descontínua de batatas Ciênc. Tecnol. Aliment.
Machado,Eliana Rodrigues; Dobarganes García,María del Carmen; Abrantes,Shirley de Mello Pereira.
Óleos de palma e de soja foram utilizados em experimentos de fritura de batatas em fritadeiras elétricas domésticas de 1 L com relação inicial, superfície sobre volume, de 0,3 cm-1. Em cinco dias consecutivos cada óleo foi submetido por um período de 5 horas por dia à temperatura de (183,1 ± 1,7) °C. Após 25 horas, a perda de ácidos graxos foi de 15,0 e 62,2% (m/m), respectivamente, para os ácidos oléico e linoléico, no óleo de palma; e de 6,5; 24,9 e 39,7% (m/m), respectivamente, para os ácidos oléico, linoléico e linolênico, no óleo de soja. Os teores inicial e final de polímeros foram de 0,4 e 23,7% (m/m) no óleo de palma, e de 0,5 e 30,7% (m/m) no óleo de soja. A relação entre a perda dos ácidos graxos e a formação de polímeros mostrou uma correlação...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Ácidos graxos; Óleos de fritura; Óleo de palma; Óleo de soja; Polímeros.
Ano: 2008 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000400004
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Alterações estruturais in vivo dos isômeros todo-trans, 9-cis e 13-cis do beta-caroteno Ciênc. Tecnol. Aliment.
Costa,Maria Aparecida Lopes da; Ortega-Flores,Claudia Isabel; Penteado,Marilene de Vuono Camargo.
Com o objetivo de verificar alterações estruturais nos isômeros todo-trans, 9- e 13-cis do beta-caroteno foi realizado um ensaio biológico baseado no modelo de esgotamento das reservas hepáticas de carotenóides em ratos. Animais depletados desses carotenóides receberam, durante quinze dias, os isômeros puros todo-trans, 9-cis e 13-cis do beta-caroteno. Ao final deste período, verificou-se a ocorrência de re-isomerização in vivo desses isômeros, a partir da quantificação dos mesmos depositados no fígado dos animais. Foi observada re-isomerização do 9-cis em todo-trans, do todo-trans em 9-cis, do 13-cis em 9-cis e todo-trans. O 13-cis foi mais susceptível à isomerização que o 9-cis, pois este último passou a todo-trans e nunca a 13-cis. Já o 13-cis, tanto...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Re-isomerização; Beta-caroteno; Isômeros; Carotenóides.
Ano: 2002 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612002000300004
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Alterações físico-químicas e microbiológicas durante o armazenamento de doces de umbu (Spondias tuberosa Arr. Câmara) verde e maduro Ciênc. Tecnol. Aliment.
Martins,Maria Lúcia Almeida; Borges,Soraia Vilela; Cunha,Admilson Costa; Oliveira,Filde Pereira; Augusta,Ivanilda Maria; AMORIM,Elizete.
O umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr. Câmara) é uma planta de grande valor econômico para a região semiárida nordestina, notadamente pela produção de doces em massa. Este trabalho teve como objetivo monitorar a vida de prateleira de quatro formulações de doces em massa de umbu verde e maduro à temperatura de 30 °C durante 120 dias. As alterações físico-químicas e microbiológicas foram avaliadas no referido tempo. Os resultados mostraram um decréscimo na atividade de água, um aumento nos sólidos solúveis e no açúcar redutor; pH e acidez mantiveram estáveis; e uma tendência à redução no conteúdo de açúcar não redutor em ambos os doces. Os produtos foram microbiologicamente estáveis. Recomenda-se o uso de pectina ao processo de formulações de umbu maduro e goma...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Frutas; Processamento de frutas; Vida prateleira.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000100009
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Alterações físico-químicas em morangos (Fragaria anassa Duch.) irradiados e armazenados Ciênc. Tecnol. Aliment.
Françoso,Iara Luiza Tassim; Couto,Meylene Aparecida Luzia; Canniatti-Brazaca,Solange Guidolin; Arthur,Valter.
Os morangos possuem curta vida útil pós-colheita devido à rápida deterioração causada por fungos, mesmo quando armazenados sob refrigeração. O presente trabalho teve por objetivo avaliar as alterações físico-químicas em morangos irradiados. Morangos (Fragaria anassa Duch.) da variedade Sweet Charles, colhidos na região de Valinhos-SP, foram irradiados um dia após a colheita em fonte de 60Co, nas doses de 0,5; 1,0; 1,5 e 2,0 kGy e controle, armazenados sob refrigeração (4 °C) por 1, 8, 15, 22 e 29 dias. Para a caracterização dos frutos foi realizada a composição química. Os frutos foram avaliados quanto aos teores de sólidos solúveis totais (°Brix), acidez total titulável, pH, pectina total e solúvel nos diferentes tempos. A irradiação não provocou...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Morango; Irradiação; Armazenamento; PH; Acidez total titulável.
Ano: 2008 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000300017
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Alterações na qualidade do camarão de água doce Macrobrachium rosenbergii durante estocagem em gelo Ciênc. Tecnol. Aliment.
Kirschnik,Peter Gaberz; Viegas,Elisabete Maria Macedo.
Sendo escassos os estudos sobre a conservação pós-captura do Macrobrachium rosenbergii e insuficientes os conhecimentos existentes, este trabalho teve como objetivo avaliar alterações na sua qualidade quando armazenado inteiro, em gelo, durante 10 dias. Foram comparadas duas condições de armazenamento: com e sem contato direto com o gelo. Em ambos os tratamentos foram observados aumentos (P<0,05) nos valores de Nitrogênio Não-Protéico, Nitrogênio de Bases Nitrogenadas Voláteis, Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico e pH. Não foram encontrados coliformes fecais no músculo do camarão. As contagens para coliformes totais e para bactérias psicrotróficas encontradas no período de estocagem não ultrapassaram os limites permitidos para o consumo. Foi...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Camarão; "mushiness"; Deterioração; Vida-útil; Macrobrachium rosenbergi.
Ano: 2004 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000300019
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Alterações nas características físicas do maracujá-doce submetido à imersão em solução de cloreto de cálcio Ciênc. Tecnol. Aliment.
SILVA,Alessandra Pereira da; VIEITES,Rogério Lopes.
Este trabalho teve por objetivo estudar o efeito da imersão em solução de cloreto de cálcio nas características físicas do maracujá-doce (Passiflora alata Dryander), durante seu armazenamento. Os frutos, colhidos no estádio pré-climatérico, após desinfecção com o fungicida thiabendazol (1g/l) foram imersos, por duas horas, nas seguintes concentrações de cloreto de cálcio: testemunha (0% de CaCl2), 1% de CaCl2, 2% de CaCl2, 3% de CaCl2 e 4% de CaCl2. Após os tratamentos, todos os frutos foram armazenados sob condições de refrigeração (9°C e 85-90% UR), durante 30 dias. Os frutos foram avaliados a cada 6 dias quanto à perda de massa fresca, coloração e rendimento de polpa. Ao final do período estudado pode-se verificar que a concentração de 1% de CaCl2 foi a...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Passiflora alata; Conservação; Pós-colheita; Imersão; Cloreto de cálcio.
Ano: 2000 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000100012
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Alterações oxidativas (cor e lipídios) em presunto de peru tratado por Alta Pressão Hidrostática (APH) Ciênc. Tecnol. Aliment.
Mathias,Simone Pereira; Rosenthal,Amauri; Gaspar,Arlene; Deliza,Rosires; Slongo,Adriana Paula; Vicente,Juarez; Masson,Lourdes Maria; Barbosa,Celso.
A Alta Pressão Hidrostática (APH) consiste em uma tecnologia inovadora de processamento de alimentos com utilização de pressões elevadas (100 a 900 MPa) que possui vantagens em relação às tecnologias térmicas convencionais, pois mantém as características sensoriais do alimento próximas do original e garante segurança do ponto de vista microbiológico, por prolongado período de vida útil. No presente estudo, foi avaliada a aplicação de alta pressão a presunto de peru nos processos oxidativos, em particular na oxidação de lipídios e os efeitos na cor do produto, quando tratados a pressões de 200 a 400 MPa, por 5, 10 e 15 minutos em temperatura ambiente. Dos resultados obtidos, pode-se observar que não foram verificadas diferenças significativas (p > 0,05)...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Alta pressão hidrostática; Presunto de peru; Oxidação de lipídios e cor.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000400003
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