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Alterações provocadas pela irradiação e armazenamento nos teores de ferro heme em carne de frango Ciênc. Tecnol. Aliment.
Souza,Adriana Régia Marques de; Arthur,Valter; Canniatti-Brazaca,Solange Guidolin.
Estudos sobre o efeito da irradiação e do armazenamento em carnes de frango foram realizados para se conhecer melhor sua influência nos teores de ferro heme, não-heme, cor e pigmentos totais. Foram estudados coxa e filé de peito de frango. Estes foram irradiados a 0, 1 e 2 kGy e armazenados por 14 dias a 4 °C em câmara refrigerada. A determinação do conteúdo de heme e não-heme de carnes foi realizada através do método colorimétrico, empregando-se o reagente Ferrozine. Os valores de ferro heme foram influenciados tanto pela irradiação quanto pelo armazenamento, diminuindo seus teores com o passar do tempo. O ferro não-heme também foi influenciado tanto pelas doses empregadas quanto pelo tempo de estocagem, porém aumentou seus valores com o passar do tempo,...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Irradiação; Ferro heme; Frango; Armazenamento; Pigmentos.
Ano: 2007 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000200016
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Alterações químicas e físico-químicas no processamento de suco de caju (Anacardium occidentale L.) Ciênc. Tecnol. Aliment.
Sancho,Soraya de Oliveira; Maia,Geraldo Arraes; Figueiredo,Raimundo Wilane de; Rodrigues,Sueli; Sousa,Paulo Henrique Machado de.
O presente trabalho teve como objetivo determinar as alterações físico-químicas do suco de caju (Anacardium occidentale L.) com alto teor de polpa, em diferentes etapas do seu processamento industrial. Observou-se que a acidez e o teor de ácido ascórbico do suco diminuíram progressivamente com o processamento industrial, exibindo os menores teores na etapa de pasteurização. Os teores de ácido fólico apresentaram comportamento diferenciado, apresentando os maiores teores na etapa de homogeneização do suco. Os valores de açúcares redutores, não-redutores e totais, assim como o pH, se mantiveram constantes.
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Anacardium occidentale L.; Caracterização físico-química; Valor nutritivo; Processamento industrial.
Ano: 2007 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000400031
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Alterações químicas e nutricionais do grão-de-bico (Cicer arietinum L.) cru irradiado e submetido à cocção Ciênc. Tecnol. Aliment.
Ferreira,Andréa Cristina Penati; Brazaca,Solange Guidolin Canniatti; Arthur,Valter.
O presente trabalho teve por objetivos analisar, em grãos não submetidos à irradiação, a composição centesimal e mineral, para verificar as alterações provocadas pela cocção. Em grãos crus e cozidos, não irradiados (controle) e irradiados (doses de 2, 4, 6, 8 e 10 kGy), foram realizadas também as análises de: disponibilidade de ferro in vitro, digestibilidade da proteína in vitro e perfil de aminoácidos. Os resultados das análises dos minerais demonstraram que ocorreu diminuição significativa (p<0,05) somente para o potássio com o processo de cocção. Na composição centesimal o teor de cinzas e dos carboidratos disponíveis foi significativamente (p<0,05) diminuído. No controle e nas doses de 4 e 6 kGy, a cocção não influenciou na digestibilidade da...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Grão-de-bico; Digestibilidade; Proteína; Disponibilidade; Ferro.
Ano: 2006 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000100014
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Alterações químicas em grãos de soja com a germinação Ciênc. Tecnol. Aliment.
Martinez,Ana Paula Corazza; Martinez,Patrícia Cristina Corazza; Souza,Miriam Coelho; Brazaca,Solange Guidolin Canniatti.
A soja apresenta importância comercial e nutricional, embora apresente fatores que possam diminuir o aproveitamento de nutrientes. A germinação tem efeito positivo na melhora nutricional do grão, pois ocorrem mudanças, as quais variam dependendo do tipo do vegetal, da variedade da semente e das condições da germinação. O trabalho teve por objetivo analisar grãos de soja antes e após germinação de 48 horas. Para isso foram quantificados: composição centesimal, inibidores de tripsina, ácido fítico, taninos, fenólicos totais, teor de ferro, disponibilidade de ferro in vitro, digestibilidade da proteína e atividade antioxidante (pelos métodos DPPH e ABTS). A germinação apresentou efeito na composição química e disponibilidade de proteínas e de ferro. Em...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Glycine max (L.); Antinutricionais; Disponibilidade de ferro; Antioxidante; Proteína.
Ano: 2011 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612011000100004
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Alterations of palm oil (Elaeis guineensis) in the continuous industrial par frying of breaded chicken snacks Ciênc. Tecnol. Aliment.
Ferreira,Débora Rezende; Beléia,Adelaide Del Pino; Silva,Rui Sérgio dos Santos Ferreira da.
The physical and chemical alterations in palm oil during continuous industrial par frying of breaded chicken snacks were evaluated using a pseudo first-order kinetic model. The acidity index, refractive index, concentration of polar compounds, viscosity, color, and absorbance (232 and 268 nm) of 238 samples of the frying oil collected during 26 days of production were analyzed. For all of the analyses, the results of the oil were below the limits recommended for oil disposal, indicating that the processing conditions were safe and that under these experimental conditions the oil remained suitable for frying. The linear regressions were significant for refractive index, content of polar compounds, and lightness (L*). The content of polar compounds was...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Polar compounds; Color; Refractive index.
Ano: 2014 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612014000100004
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Alternative production of craft lager beers using artichoke (Cynara scolymus L.) as a hops substitute Ciênc. Tecnol. Aliment.
SCHUINA,Guilherme Lorencini; QUELHAS,João Olavo Figueiredo; CASTILHOS,Maurício Bonatto Machado de; CARVALHO,Giovani Brandão Mafra de; DEL BIANCHI,Vanildo Luiz.
Abstract Beer is a fermented beverage made from barley malt and hops under the action of a suitable yeast. The main function of hops in the brewing process is to provide bitterness, characteristic flavours and aromas to the beverage. However, hops only began to be added to the formulation of this beverage starting in the ninth century. Therefore, the use of other bitter plants as a substitute for hops may be a viable alternative. This study aimed at evaluating the use of artichoke as a total substitute for hops in American lager craft beer production. The substitution of hops with up to 2 g⋅L-1 artichoke resulted in a beer with a quality similar to that of the American lager beer traditionally found in the market. So, artichoke was confirmed to be a viable...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Bitterness; Brewing; Bitter plants.
Ano: 2019 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612019005000320
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Alternative production of craft lager beers using artichoke (Cynara scolymus L.) as a hops substitute Ciênc. Tecnol. Aliment.
SCHUINA,Guilherme Lorencini; QUELHAS,João Olavo Figueiredo; CASTILHOS,Maurício Bonatto Machado de; CARVALHO,Giovani Brandão Mafra de; DEL BIANCHI,Vanildo Luiz.
Abstract Beer is a fermented beverage made from barley malt and hops under the action of a suitable yeast. The main function of hops in the brewing process is to provide bitterness, characteristic flavours and aromas to the beverage. However, hops only began to be added to the formulation of this beverage starting in the ninth century. Therefore, the use of other bitter plants as a substitute for hops may be a viable alternative. This study aimed at evaluating the use of artichoke as a total substitute for hops in American lager craft beer production. The substitution of hops with up to 2 g⋅L-1 artichoke resulted in a beer with a quality similar to that of the American lager beer traditionally found in the market. So, artichoke was confirmed to be a viable...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Bitterness; Brewing; Bitter plants.
Ano: 2020 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612020000100157
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Alternatives to reduce sodium in processed foods and the potential of high pressure technology Ciênc. Tecnol. Aliment.
RODRIGUES,Fernando Morais; ROSENTHAL,Amauri; TIBURSKI,Júlia Hauck; CRUZ,Adriano Gomes da.
Abstract In most industrialized countries, the sodium intake exceeds the nutritional recommendations. In this sense the search for healthier foods has led the food industry to review their formulations in relation to food components such as salt, which is associated with increased risk of chronic diseases. As a result, different strategies for reducing salt levels in processed foods have been investigated. Among the technological options available, the high-pressure processing has stood out by presenting intrinsic technological advantages that can contribute to optimization of food formulations with low / reduced sodium contents. This review provides a brief overview of the key strategies and use of high pressure in the development of reduced-salt products.
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Salt reduction; Excessive consumption; Technological options; High Pressure Processing (HPP); Hypertension risk.
Ano: 2016 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612016000100001
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Amassing of Hydroxymethylfurfural, 2- Furfural and 5- Methyl furfural in orange (Citrus reticulata) juice during storage Ciênc. Tecnol. Aliment.
RANDHAWA,Muhammad Atif; JAVED,Muhammad Sameem; AHMAD,Zulfiqar; AMJAD,Adnan; KHAN,Ammar Ahmad; SHAH,Faiz-ul-Hassan; FILZA,Fatima.
Abstract Vitamin C is imperative component of our nutrition and used as additive in many foods owing to its high antioxidant activity. The degradation of vitamin C content in orange juice during storage was evaluated in this study. Degradation of vitamin C in orange juice during 40 days storage at 0, 05, 15, 25, and 40 °C was analyzed and evaluated. Hydroxymethylfurfural (HMF) accumulation in orange juice acts as an indicator of ascorbic acid degradation. The initial vitamin C content in orange juice was 34.26 mg/100 mL that reduced when subjected to various storage conditions such as temperature and time. The loss of vitamin C during storage was lowest at 0 °C and the losses increased with rise in temperature. The Vitamin C content after 40 days in orange...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Hydroxymethylfurfural; Furfural; Orange juice; Storage; Vitamin C degradation.
Ano: 2020 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612020000200382
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Amido resistente, a última geração no controle de energia e digestão saudável Ciênc. Tecnol. Aliment.
Pereira,Karla Dellanoce.
Estudos clínicos demonstraram que amido resistente tem propriedades semelhantes a fibras e mostra benefícios fisiológicos em humanos, podendo resultar em prevenção de doenças. A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda que cerca de 55% da energia ingerida seja proveniente de carboidratos. A preocupação com o tipo de carboidrato ingerido é importante, pois há fibras, por exemplo, que devem ser ingeridas de 25-30 g/dia/pessoa, e normalmente não o são. Por ser um alimento resistente à digestão e fermentado no intestino grosso, principalmente pelas bifidobactérias, o amido resistente é um alimento prebiótico. Durante a fermentação ocorre a produção de ácidos graxos de cadeia curta, principalmente o butirato, que contribui muito para a saúde do cólon,...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Fibra; Carboidratos; Índice glicêmico; Bifidobactérias; Butirato.
Ano: 2007 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000500016
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Aminoácidos livres e uréia durante a fermentação de mosto de Chardonnay com diferentes leveduras Ciênc. Tecnol. Aliment.
DUTRA,Sandra Valduga; DAUDT,Carlos Eugenio; SOUZA,Marcelo.
A análise de aminoácidos e uréia durante a fermentação da cultivar Chardonnay, fermentada com diferentes leveduras, foram os principais objetivos deste trabalho. Os mostos foram coletados em Santana do Livramento, RS, transportados para a UFSM; lá foram divididos em dois lotes aos quais foram adicionadas diferentes leveduras: Saccharomyces cerevisiae Fermol Bouquet e Saccharomyces cerevisiae D47. O aminoácido encontrado no mosto em maior quantidade foi a prolina (327 mg/L) seguido por treonina, arginina e alanina (239 mg/L). A maioria dos aminoácidos foi consumida pelas leveduras, logo após o início da fermentação. A liberação máxima de uréia no meio coincidiu com o máximo de consumo de arginina, que para a levedura Fermol Bouquet foi com 15ºBrix e para a...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Aminoácidos; Arginina; Prolina; Uréia; Mosto; Vinho.
Ano: 1999 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611999000200004
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Aminoácidos livres e uréia durante a fermentação do mosto de Cabernet Sauvignon com diferentes leveduras Ciênc. Tecnol. Aliment.
DUTRA,Sandra Valduga; DAUDT,Carlos Eugenio; SOUZA,Marcelo.
A análise de aminoácidos e uréia em mosto de Cabernet Sauvignon fermentado com diferentes leveduras, foram os principais objetivos desse trabalho. Cabernet Sauvignon foi utilizada por ser teoricamente uma cultivar com alto teor de prolina e baixo teor de arginina, em comparação com cultivares com alto teor e predominância de arginina. Os mostos foram coletados em Santana do Livramento, RS e transportados para a UFSM; lá foram dividos em dois lotes aos quais foram adicionados diferentes leveduras: Saccharomyces cerevisiae Fermol Bouquet e Saccharomyces cerevisiae 2056. A análise dos aminoácidos foi realizada utilizando um analizador de aminoácidos marca Hitachi L-8500 conforme SANDERS e OUGH (21). Uréia foi determinada de acordo com ALMY e OUGH (1)...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Aminoácidos; Uréia; Fermentação e vinho.
Ano: 1999 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611999000200018
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An alternative method for screening lactic acid bacteria for the production of exopolysaccharides with rapid confirmation Ciênc. Tecnol. Aliment.
Paulo,Elinalva Maciel; Vasconcelos,Murilo Pinho; Oliveira,Ivelise Santiago; Affe,Helen Michelle de Jesus; Nascimento,Rosely; Melo,Itamar Soares de; Roque,Milton Ricardo de Abreu; Assis,Sandra Aparecida de.
The accumulation of exopolysaccharides (EPS) produced by microorganisms occurs in the presence of excess substrate and limiting conditions of elements that are essential to growth, such as nitrogen, phosphorus, sulfur, and magnesium. The presence of EPS produced by bacterial cells contributes to slime colonies formation in solid medium and increased viscosity in liquid medium. This paper proposes an alternative method for screening EPS-producing lactic acid bacteria using solid medium-containing discs of filter paper that are saturated with active cultures. The screening was carried out under different culture conditions varying the type of sugar, pH, and temperature. EPS production was visualized by the presence of mucoid colonies on the discs, which was...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Screening; Exopolysaccharides; Lactic acid bacteria.
Ano: 2012 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612012000400011
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An artificial neural network model for prediction of quality characteristics of apples during convective dehydration Ciênc. Tecnol. Aliment.
Scala,Karina Di; Meschino,Gustavo; Vega-gálvez,Antonio; Lemus-mondaca,Roberto; Roura,Sara; Mascheroni,Rodolfo.
In this study, the effects of hot-air drying conditions on color, water holding capacity, and total phenolic content of dried apple were investigated using artificial neural network as an intelligent modeling system. After that, a genetic algorithm was used to optimize the drying conditions. Apples were dried at different temperatures (40, 60, and 80 °C) and at three air flow-rates (0.5, 1, and 1.5 m/s). Applying the leave-one-out cross validation methodology, simulated and experimental data were in good agreement presenting an error < 2.4 %. Quality index optimal values were found at 62.9 °C and 1.0 m/s using genetic algorithm.
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Artificial neural networks; Quality attributes; Genetic algorithm; Process optimization; Dried apple.
Ano: 2013 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612013000300004
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An effective and economic method to produce re-ripe honey with honeybee colonies Ciênc. Tecnol. Aliment.
GUO,Nana; WANG,Qingyu; SHEN,Lei; WANG,Lu; ZHAO,Yazhou.
Abstract Beekeepers who manage migratory beekeeping in China preferred to produce non-ripe honey rather than natural ripe honey in short flowering seasons, to obtain higher honey yield and profits. To explore an alternative method for production of ripe honey, we fed Apis cerana cerana colonies with non-ripe honey produced from Apis mellifera ligustica colonies to produce re-ripe honey. The production rate of re-ripe honey was 29.06%, which led to a high market profit considering price factors. The contents of glucose and fructose in re-ripe honey didn’t change significantly, and small amounts of sucrose and maltose were detected. The amylase activity (39.06 mL/(g*h) in re-ripe honey significantly increased, compared with that (34.86 mL/(g*h)) in non-ripe...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Re-ripe honey; Honeybee colony; Non-ripe honey; Amylase activity; Sugar contents; Volatile organic components.
Ano: 2019 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612019000600510
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An empirical model to estimate the growth of ice crystals for storage of Tilapia at variable temperature conditions Ciênc. Tecnol. Aliment.
GUTIÉRREZ,Mirko Salomón Chávez; ARAÚJO,Luciares Costa de; SILVEIRA JÚNIOR,Vivaldo.
Abstract Empirical models can be used to represent the recrystallization process in frozen food as a simple strategy (limited by the complexity of the process). Anyway, the empirical model has a better fit when used within the range of experimental values from which they were generated. In this work, an empirical mathematical model derived from the Arrhenius equation was proposed, since in previous publications it was shown that there is a direct relation between the growth of ice crystals and the temperature oscillations that occur during the storage of frozen products. Equivalent diameter data of ice crystals obtained from the storage of frozen Tilapia analyzed in the optical microscope was used as a database for the formulation of the empirical model....
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Empirical model; Arrhenius model; Recrystallization; Temperature oscillations.
Ano: 2019 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612019000300567
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An evaluation of immunomagnetic separation-real-time PCR (IMS-RTiPCR) combined assay for rapid and specific detection of Escherichia coli O157:H7 in raw milk and ground beef Ciênc. Tecnol. Aliment.
MERCANOGLU TABAN,Birce; AYTAC,Sait Aykut.
Abstract The aim of this study is to optimize a rapid and specific method for detection of E. coli O157:H7 (EHEC) from food samples with high background flora using an immunomagnetic separation-real-time polymerase chain reaction assay (IMS-RTiPCR). For this, EHEC cells were recovered from raw milk and ground meat samples that were artificially contaminated to the final concentrations of 101, 103 and 105 cfu EHEC/mL or g, after a non-selective pre-enrichment at 35 °C for 8 h following either with or without capturing by micro-sized beads. Then, EHEC cells were identified by RTiPCR. The study was also carried out without any enrichment to evaluate the enrichment efficiency of the assay. By comparing the assay with and without pre-enrichment, we showed that...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Escherichia coli 0157:H7; Immunomagnetic separation; Milk; Raw ground beef; Real-time PCR.
Ano: 2019 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612019000400955
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An in vitro analysis of the total phenolic content, antioxidant power, physical, physicochemical, and chemical composition of Terminalia Catappa Linn fruits Ciênc. Tecnol. Aliment.
Marques,Marcelo Rodrigues; Paz,Diego Damasceno; Batista,Lívia Patrícia Rodrigues; Barbosa,Celma de Oliveira; Araújo,Marcos Antônio Mota; Moreira-Araújo,Regilda Saraiva dos Reis.
This study assessed the antioxidant, total phenolic, and physicochemical properties of in vitro Terminalia Catappa Linn (locally called castanhola) using the DPPH assay. The castanhola fruits had an average weight of 19.60 ± 0.00 g, combining shell, pulp, and seed weight, and a soluble solids content of 8 °Brix. The chemical composition was determined with predominance of carbohydrates (76,88 ± 0,58%).The titration method was used to determine Vitamin C content using 2,6-dichlorophenolindophenol (DCFI), known as reactive Tillmans resulting in no significant levels. Aqueous extracts of castanhola pulp showed a higher concentration of phenolics, 244.33 ± 18.86 GAE.g-1 of fruit, and alcoholic extracts, 142.84 ± 2.09 GAE.g-1 of fruit. EC50 values of the...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Tropical fruit; Functional properties; Bioactive compounds.
Ano: 2012 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612012000100031
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Análise centesimal dos cortes da carcaça de cordeiros Santa Inês e Bergamácia Ciênc. Tecnol. Aliment.
Santos,Cristiane Leal dos; Perez,Juan Ramón Olalquiaga; Cruz,Christian Albert Carvalho da; Muniz,Joel Augusto; Santos,Ívina Paula Almeida dos; Almeida,Thaís Romano de Vasconcelos e.
O trabalho foi conduzido no Setor de Ovinocultura do Departamento de Zootecnia da UFLA, em Lavras, com objetivo de determinar a composição química dos cortes da carcaça (perna, lombo, costeleta e costela/fralda), em relação ao peso do corpo vazio de cordeiros Santa Inês e Bergamácia. Foram utilizados 36 cordeiros machos inteiros, sendo 24 Santa Inês e 12 Bergamácia, abatidos ao atingirem 15, 25, 35 e 45 kg de peso vivo. Os cordeiros foram confinados em gaiolas individuais onde receberam alimentação ad libitum até o abate. Realizou-se a retirada da pele e evisceração pesando-se o trato digestivo, bexiga e vesícula biliar, cheios e vazios, para determinação do peso corporal vazio (PCVZ). A carcaça foi resfriada a 2 °C por um período de 24 horas e depois de...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Costela/fralda; Costeleta; Gordura; Lombo; Perna; Proteína.
Ano: 2008 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000100009
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Análise da aceitação de aguardentes de cana por testes afetivos e mapa de preferência interno Ciênc. Tecnol. Aliment.
CARDELLO,Helena Maria André Bolini; FARIA,João Bosco.
A aceitação de 11 amostras de aguardentes de cana envelhecidas e não envelhecidas foi avaliada por testes sensoriais afetivos e análises estatísticas uni e multivariada. As aguardentes estudadas compreenderam seis amostras comerciais de diferentes marcas, (sendo três não envelhecidas e três envelhecidas) e ainda outras cinco amostras correspondentes a zero, 12, 24, 36 e 48 meses de envelhecimento em um tonel de carvalho de 200L. As amostras foram avaliadas por 100 provadores consumidores do produto, recrutados por questionário de avaliação quanto à afetividade. Para os testes afetivos foi utilizada escala hedônica não estruturada de 9cm, sendo os dados obtidos avaliados por dois métodos estatísticos distintos: o Mapa de Preferência Interno (MDPREF) e a...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Análise de aceitação; Aguardente de cana; Envelhecimento.
Ano: 2000 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000100007
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