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| 平田, 昌弘; HIRATA, Masahiro. |
| 本稿では，北アジアの乳加工技術と乳製品を，モンゴル遊牧民の事例で紹介してみたい。著者は1999年からモンゴル国を毎年訪れ，モンゴル遊牧民と生活を共に楽しみ，そして，乳加工体系について調査してきた（写真1）。モンゴルは，モンゴルを後にする時，遊牧民の温かさ，笑顔，人情とが心に込み上げ，またモンゴルを訪ねたいときっと思わされる国だ。 モンゴル遊牧民は器具をほとんど使わずに，草原の中で家畜から乳を搾り取る。また，乳加工は，日常の調理用器具を転用しておこなっている。このような搾乳・乳加工に特化した器具をほとんど持たないモンゴル遊牧民は，草原の中でいったいどのように搾乳し，どのような乳加工技術を利用しているのであろうか。興味がわくところである。モンゴル遊牧民の乳加工の特徴は，アジア大陸北方域の人びとに広く採用されている技術を用いている。つまり，クリームをせっせと取り集め，チーズをつくるための凝固剤として酸乳そのものを用い，馬の乳で酒をつくっていることにある（平田，2008；2010）。モンゴルの乳加工体系が地域毎に多様に発達しているのは，これらの諸技術を自由に取捨選択して組み合わせているためで，実はその基本的な乳加工技術は多くの地域で共通している。本稿では，以下にモンゴル国中央部の事例をもとに，モンゴル式の搾乳の技法を先ず紹介してから，乳加工技術と乳製品とを紹介していきたい。 |
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Palavras-chave: 乳加工体系; 牧畜民; カザフスタン; 文化の重層性; 冷涼性. |
| Ano: 2011 |
URL: http://ir.obihiro.ac.jp/dspace/handle/10322/3175 |
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| 平田, 昌弘; HIRATA, Masahiro. |
| ブルガリアという響きは，日本ではヨーグルト（酸乳）で有名な国とすぐに連想させられる。しかし，移牧に依存してきたブルガリアの人びとがヨーグルトばかりを食しているわけでもなく，食生活として乳を多角的に利用しているはずである（写真1）。ヨーグルトのイメージの強いブルガリアの人びとは，いったいどのような乳加工技術を適用し，どのような乳製品を利用しているのであろうか。乳利用の起原地である西アジアとヨーロッパとの地理的・自然環境的中間地点に位置するバルカン半島での乳加工技術は，レンネットによる凝固剤使用系列群に特化していくヨーロッパの乳加工技術の変遷を考察するにおいても，きわめて重要な情報を提供してくれることになろう。乳文化を研究する者にとって，是非とも訪問してみたい国の一つである。 本稿では，ブルガリア南部のロドピ山脈での乳製品とその乳加工技術とを紹介したい（図1）。ロドピ山脈こそ，ノーヴェル生理学医学賞を受賞したエリー・メチニコフが，ブルガリアに百歳に達した長寿者が多いのは，彼らの日常的に摂取している乳酸発酵乳のヨーグルトに因るのではないかとアイデアを得た場所である。 |
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Palavras-chave: 乳加工体系; バルカン半島; レンネット起原; 冷涼性. |
| Ano: 2011 |
URL: http://ir.obihiro.ac.jp/dspace/handle/10322/3177 |
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| 平田, 昌弘; Hirata, Masahiro. |
| The purpose of this study is to review the origin of animal domestication and milking of domesticated animals and then study the transitional history of milk processing techniques in the Eurasian Continent. Pastoralism, one mode of subsistence, was a result of the invention of milking techniques. As the results, human being could have adapted by using animal products with agricultural products to the land where was more disadvantageous to residential environment. In the history of pastoralism, milking has been considered an important factor concerned with the use of animals as a food resource as well as the management, breeding, and selection of livestock. Stable isotope analysis of fatty acids extracted from archaeological vessels revealed that the... |
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Palavras-chave: 起原; 西アジア; 乳加工体系; 牧畜; 冷涼性. |
| Ano: 2011 |
URL: http://ir.obihiro.ac.jp/dspace/handle/10322/3194 |
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