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| Edagi,Fernando Kazuhiro; Kluge,Ricardo Alfredo. |
| Apenas na Ásia, centro de origem do caqui (Diospyros kaki L.), existem mais de 2000 cultivares diferentes, das quais, a maioria é adstringente. Diante de tamanha variabilidade, existem diferentes métodos de remoção de adstringência, de tal forma que cada um deve ser adaptado a cada cultivar e local de produção. Tais métodos de destanização objetivam promover um acúmulo de acetaldeído na polpa dos frutos, o qual provoca a polimerização das moléculas de taninos solúveis, responsáveis pela adstringência, transformando-os num composto com consistência de gel, insolúvel e, assim, não adstringente. Entre os métodos mais utilizados estão: aplicação de vapor de álcool etílico, que ativa a enzima álcool dehidrogenase com subseqüente acúmulo de acetaldeído, e a... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Destanização; Tanino; Acetaldeído; Álcool etílico; Dióxido de carbono. |
| Ano: 2009 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782009000200046 |
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