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| Batista,Williams Pereira; Silva,Claudio Ernani Mendes da; Liberato,Maria Conceição. |
| Os amidos de trigo e milho foram fosforilados com tripolifosfato de sódio (TPS) em 4 diferentes níveis de adição. As viscosidades máximas da pasta de trigo aumentaram e as temperaturas de pasta diminuíram à medida que cresceram os graus de substituição de grupos fosfato, enquanto que, para o amido de milho, as viscosidades máximas aumentaram e as temperaturas de pasta mantiveram-se constantes. Os amidos fosforilados (amido/água 1:10) foram submetidos à cocção (100,0 ºC/1,0 minuto), secagem (40,0 ºC/~4,0% de umidade) e moagem (diâmetro de partícula, Φ = 0,149 mm) para determinar o teor de amido resistente (AR). Para o menor grau de substituição de grupos fosfato no amido de trigo (0,0029), foi encontrado um teor de amido resistente de 30,46% e no amido de... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Amido de trigo; Amido de milho; Fosforilação; Reologia; Amido resistente. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000100013 |
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| TEDRUS,Guilherme de A. S.; ORMENESE,Rita de Cássia S. Celeste; SPERANZA,Sandra Maria; CHANG,Yoon K.; BUSTOS,Fernando M.. |
| Farinhas de arroz e de aveia e amido de trigo foram adicionados de vital glúten e avaliados pelo Teste de Panificação. Usou-se como padrão uma amostra de farinha de trigo com características adequadas para produção de pão. Os níveis de adição de vital glúten foram de 10, 15, 17,5, 20 e 30% para a farinha de arroz e de 10, 20 e 30% para a farinha de aveia. Ao amido de trigo, extraído da farinha de trigo utilizada como padrão, foi adicionado vital glúten de forma a reconstituir o teor de glúten original da farinha. Os melhores resultados do teste de panificação foram obtidos com 17,5% de vital glúten na farinha de arroz e 20% de vital glúten na farinha de aveia. Foram obtidos pães com volumes específicos inferiores aos de trigo (2,67cm³/g para vital glúten +... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Vital glúten; Farinha de arroz; Farinha de aveia; Amido de trigo; Pão. |
| Ano: 2001 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612001000100006 |
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