| La arepa, pan de maíz, es un producto elaborado a partir de harina precocida de endospermo de maíz, de elevado consumo en Colombia y Venezuela. Al obtener la harina de endospermo queda como subproducto el germen del que se extrae aceite que deja como residuo el germen desgrasado (GD). En el presente trabajo se formularon harinas compuestas del endospermo - GD. Se hicieron mezclas sustituyendo la harina precocida en 6, 8, 10 y 12%. Se evaluaron las propiedades físico - químicas, funcionales, sensoriales y nutricionales. Se encontró que al agregar el germen no aumenta significativamente la cantidad de proteína pero si mejora en más de un 300% la calidad nutricional de la misma, en la cual la relación de eficiencia proteica pasa de 0,16 hasta 1,04 en las... |
