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| Registros recuperados: 22 | |
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| Gutkoski,Luiz Carlos; Nodari,Mariana Lenzi; Jacobsen Neto,Raul. |
| Na indústria de biscoitos é fundamental a definição de parâmetros para selecionar o uso do trigo em estudo. Existe uma série de testes químicos, físicos, enzimáticos e funcionais que podem caracterizar a qualidade tecnológica da farinha. Com o presente trabalho objetivou-se estudar diferentes cultivares de trigo cultivados no estado do Rio Grande do Sul para a produção de biscoitos tipo semi-duros através de análises físicas, químicas, reológicas e funcionais. Grãos de trigo de amostras dos cultivares BR 23, BRS 120, BRS 49, BRS 177, BRS 119, BRS 176, PF 940097 e Embrapa 40 foram condicionados para 15% de umidade, moídos em moinho piloto Chopin e analisados. As determinações realizadas foram peso de mil grãos, dureza do grão, peso do hectolitro, moagem... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Trigo; Proteínas; Dureza; Reologia; Biscoito. |
| Ano: 2003 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000400017 |
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| Krüger,C.C.H.; Comassetto,M.C.G.; Cândido,L.M.B.; Baldini,V.L.S.; Santtucci,M.C.; Sgarbieri,V.C.. |
| O objetivo do presente trabalho foi a formulação e a caracterização química, nutricional e sensorial de dois tipos de biscoito, tipo "cookie" e "snack", utilizando para o enriquecimento protéico a caseína obtida por coagulação enzimática para o "cookie" e caseinato de sódio para o "snack". O biscoito tipo "cookie" apresentou teores mais elevados de umidade, proteína e fibra total que o do tipo "snack", que foi mais rico em gordura e sal. Com relação aos minerais essenciais, o biscoito tipo "cookie" apresentou-se mais rico em minerais que o "snack", exceto pelo fósforo e pelo sódio com teores mais elevados no "snack". O perfil de aminoácidos essenciais foi mais adequado no tipo "cookie" que no "snack". Conseqüentemente, os índices de valor protéico, exceto... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Biscoito; Snacks; Cookies; Composição; Valor nutritivo. |
| Ano: 2003 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000100017 |
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| Frota,Karoline de Macêdo Gonçalves; Morgano,Marcelo Antonio; Silva,Marta Gomes da; Araújo,Marcos Antonio da Mota; Moreira-Araújo,Regilda Saraiva dos Reis. |
| Este trabalho teve como objetivo enriquecer produtos de panificação do tipo biscoito e rocambole com farinha de feijão-caupi (FFC), avaliar sua aceitabilidade e composição química, incluindo o conteúdo dos minerais (ferro, zinco, magnésio, potássio e fósforo) e das vitaminas (tiamina e piridoxina). Foram desenvolvidas três formulações de biscoito contendo 10, 20 e 30% FFC e duas formulações de rocambole contendo 10 e 20% FFC. Observou-se um aumento no teor protéico do biscoito 30% FFC e do rocambole 20% FFC e na quantidade de cinzas dos biscoitos 20 e 30% FFC e rocambole 20% FFC, quando comparados às formulações padrão. O teor dos minerais analisados e de piridoxina aumentou à medida que FFC foi adicionada, enquanto a concentração de tiamina aumentou... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Panificação; Feijão-caupi; Biscoito; Rocambole; Composição química. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000500008 |
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| Perez,Patrícia Maria Périco; Germani,Rogério. |
| Devido ao fato da berinjela (Solanum melongena, L.) apresentar um alto teor de fibra alimentar e tendo em vista que biscoitos possuem grande potencial para servir como produto nutritivo, o presente estudo teve como objetivo utilizar a farinha de berinjela na obtenção de biscoitos tipo salgado para apresentarem alto teor de fibra e serem sensorialmente aceitáveis. Utilizaram-se níveis de 10, 15 e 20% de farinha de berinjela. Nos biscoitos prontos avaliaram-se as características químicas e físicas. Os teores de proteína, cinzas, extrato etéreo e fibra alimentar total, dos biscoitos elaborados, aumentaram com o incremento das proporções utilizadas. Por outro lado, a expansão e o peso unitário dos biscoitos diminuíram com o aumento da concentração de farinha... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Berinjela; Fibra alimentar; Biscoito. |
| Ano: 2007 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000100033 |
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| Santucci,Marjorie Carelli Costa; Alvim,Izabela Dutra; Faria,Eliete Vaz de; Sgarbieri,Valdemiro Carlos. |
| Os objetivos desta pesquisa foram a caracterização química de um autolisado (AT) de levedura (Saccharomyces sp. ), subproduto da fermentação alcoólica e de seus derivados, fração solúvel (Ex) e insolúvel (FI). O autolisado integral (AT) e o extrato (Ex), depois de desidratados por atomização (spray dryer) foram utilizados como enriquecedores do gosto e do aroma de biscoitos salgados do tipo água e sal. A adição ao biscoito de 5% de Ex elevou o escore de aminoácidos essenciais (EAE) de 38% para 60% e o índice de utilização líquida da proteína (NPR) de 1,0 para 2,0 (100%). Houve ainda uma melhora significativa na aceitabilidade e na preferência dos biscoitos enriquecidos, pelos consumidores. |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Levedura; Derivados; Ingrediente; Biscoito; Formulação. |
| Ano: 2003 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000300025 |
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| SILVA,Mara Reis; SILVA,Maria Sebastiana; MARTINS,Karine Anusca; BORGES,Sheila. |
| Este trabalho teve como objetivo investigar a aplicação das farinhas de jatobá-do-cerrado (Hymenaea stigonocarpa Mart.) e jatobá-da-mata (Hymenaea stilbocarpa Mart.) adicionadas à farinha de trigo na elaboração de biscoitos fontes de fibra alimentar e isentos de açúcares. A composição centesimal das farinhas de jatobá foi determinada, e posteriormente, foram elaborados biscoitos com substituição de 10, 15, 20 e 25% da farinha de trigo pelas farinhas de jatobá das duas espécies. Os biscoitos foram avaliados nas suas características físicas, químicas e sensoriais. As farinhas de jatobá-do-cerrado e de jatobá-da-mata apresentaram, em base seca, teores de proteína bruta de 7,60±0,22 e 8,37±0,12g/100g, lipídios de 3,03±0,05 e 2,92±0,11g/100g, cinzas de... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Jatobá; Hymenaea stigonocarpa Mart; Hymenaea stilbocarpa Mart.; Biscoito; Fibra alimentar; Análise sensorial. |
| Ano: 2001 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612001000200010 |
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| Fasolin,Luiz Henrique; Almeida,Glalber Cândido de; Castanho,Paulo Sérgio; Netto-Oliveira,Edna Regina. |
| Este trabalho teve como objetivo avaliar o aproveitamento da farinha de banana verde (FBV) (Musa (grupo AAA) Cavendish anã) na produção de biscoitos tipo cookies. Foram produzidos biscoitos com substituição parcial da farinha de trigo por FBV na proporção de 10, 20 e 30%, e biscoitos Padrão sem FBV. Os biscoitos foram avaliados quanto à composição química, características físicas (diâmetro, espessura e peso) e grau de aceitação. O teste de aceitação dos biscoitos indicou não haver diferença significativa entre as diferentes formulações e o padrão, com exceção para o biscoito tipo III que apresentou menor aceitação (p < 0,05) entre as crianças. A composição química dos biscoitos não diferiu significativamente em relação ao teor de umidade e lipídios... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Farinha de banana; Musa (grupo AAA) Cavendish anã; Biscoito; Análise sensorial; Composição química. |
| Ano: 2007 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000300016 |
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| PEREIRA,Joelma; CIACCO,César F.; VILELA,Evódio Ribeiro; TEIXEIRA,A. Lucrécia de S.. |
| O polvilho azedo tem sido utilizado como matéria-prima para muitos produtos da culinária brasileira, principalmente na fabricação de biscoitos. Visando a investigação de outras fontes além do polvilho azedo comercial para a confecção destes biscoitos, féculas de araruta, batata inglesa, batata-baroa e de mandioca foram extraídas e fermentadas. As féculas fermentadas apresentaram características próximas às do polvilho azedo. Os biscoitos produzidos a partir da fécula fermentada de batata inglesa não se expandiram, e, ficaram muito duros e os biscoitos produzidos a partir das féculas fermentadas de araruta e de batata-baroa, tiveram boa aceitação pelos consumidores, podendo ser usados na fabricação de biscoitos, da mesma forma que a fécula fermentada de... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Polvilho azedo; Araruta; Batata-baroa; Batata inglesa; Mandioca; Biscoito. |
| Ano: 1999 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611999000200024 |
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| Vieira,Jucyanne Carvalho; Montenegro,Flávio Martins; Lopes,Alessandra Santos; Pena,Rosinelson da Silva. |
| Neste trabalho, foi avaliada a substituição de 5, 10 e 15% de farinha de trigo por fécula de mandioca na elaboração de biscoito doce. Ambas, farinha e fécula, foram submetidas à caracterização físico-química, reológica e análise térmica diferencial (DTA). Os biscoitos produzidos foram comparados por meio de análises sensoriais e microbiológicas. O resultado da análise térmica diferencial não mostrou qualquer alteração no comportamento de gelatinização do amido. O teste de aceitação sensorial mostrou que a crocância foi o único atributo que apresentou diferença significativa, indicando a viabilidade técnica de substituição da farinha de trigo por 15% de fécula de mandioca. |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Biscoito; Reologia; Aceitação sensorial; Análise térmica diferencial. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782010001200022 |
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| Santos,Aline Alves Oliveira; Silva,Izabel Veras Cristina e; Santos,João Paulo Almeida dos; Santana,Danielle Gomes; Almeida,Meirielly Lima; Marcellini,Paulo Sergio. |
| Os consumidores estão cada vez mais exigentes e preocupados com a saúde e, por consequência, exigindo produtos naturais que deverão ser seguros e promover qualidade de vida. O presente trabalho teve o objetivo de desenvolver biscoitos com farinhas mistas de polvilho azedo e farinha de albedo de laranja, utilizando um planejamento fatorial 2³, com variáveis independentes: concentração de polvilho azedo, açúcar e farinha de albedo de laranja, e variáveis respostas: as características sensoriais: aparência, aroma, textura e sabor, além da impressão global, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos. Os biscoitos foram avaliados também quanto às características físico-químicas. As médias obtidas para as características sensoriais estiveram na faixa... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Polvilho azedo; Albedo de laranja; Biscoito; Análise sensorial. |
| Ano: 2011 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782011000300028 |
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| BASSINELLO, P. Z.; CARVALHO, R. N.; ARAÚJO, M. R.; ALMEIDA, R. P. de; COBUCCI, R. de M. A.. |
| Tendo em vista a crescente demanda da indústria alimentícia pelo desenvolvimento de novos produtos, com ênfase no mercado consolidado de biscoitos, o interesse dos consumidores por produtos com valor nutricional agregado, o potencial de aproveitamento dos subprodutos do beneficiamento do arroz e do feijão e, benefícios à saúde de consumidores especiais como os celíacos, objetivou-se verificar a viabilidade quanto às características tecnológicas e sensoriais da substituição da farinha de trigo por farinha de arroz e de feijão na elaboração de biscoitos tipo cookie. |
| Tipo: Folhetos |
Palavras-chave: Arroz; Oryza sativa; Feijão; Phaseolus vulgaris; Processamento; Farinha; Biscoito; Valor nutritivo. |
| Ano: 2012 |
URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/919825 |
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| Conteúdo: - v. 1. Uso de farinha mista de trigo e mandioca na produção de pães - Ahmed El-Dash, Moacir Roberto Mazzari, Rogério Germani (Ed.); v. 2. Uso de farinha mista de trigo e milho na produção de pães - Ahmed El-Dash, Rogério Germani (Ed.); v. 3. Uso de farinha mista de trigo e soja na produção de pães - Ahmed El-Dash, Lair Chaves Cabral, Rogério Germani (Ed.); v. 4. Uso de farinha mista de trigo e sorgo na produção de pães - Ahmed El-Dash, José Emílio Campos, Rogério Germani (Ed.); v. 5. Uso de farinhas mistas na produção de massas alimentícias - Ahmed El-Dash, Rogério Germani (Ed.); v.6. Uso de farinhas mistas na produção de biscoitos - Ahmed El-Dash, Rogério Germani; v. 7. uso de farinhas mistas na produção de bolos - Ahmed El-Dash, Rogério... |
| Tipo: Folhetos |
Palavras-chave: Biscoito; Farinha; Mandioca; Massa; Milho; Pão; Produção; Soja; Sorgo; Tecnologia; Trigo; Tecnologia de Alimento; Farinha Mista. |
| Ano: 1994 |
URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1012659 |
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