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| Montenegro,Flavio Martins; Gomes-Ruffi,Cristiane Rodrigues; Vicente,Cláudia Aparecida; Collares-Queiroz,Fernanda Paula; Steel,Caroline Joy. |
| O presente trabalho avaliou a utilização de farelo de trigo e polidextrose como fontes de fibra no enriquecimento de biscoitos de polvilho. Utilizou-se a Metodologia de Superfície de Resposta para verificar a influência da adição destes ingredientes nos parâmetros de qualidade dos biscoitos. As respostas avaliadas do planejamento experimental fatorial completo 2² foram o volume específico, a dureza instrumental, a umidade e a cor - parâmetros L, a* e b*. Para as respostas: volume específico e dureza instrumental, todos os fatores foram significativos, a 95% de confiança, com R² = 0,9307 e 0,8091, respectivamente. Pela análise das superfícies geradas, pode-se observar que o farelo de trigo e a polidextrose reduziram o volume específico e o farelo teve maior... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Biscoitos; Farelo de trigo; Metodologia de superfície de resposta; Polidextrose; Polvilho azedo. |
| Ano: 2008 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000500029 |
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| Moraes,Kessiane Silva de; Zavareza,Elessandra da Rosa; Miranda,Martha Zavariz de; Salas-Mellado,Myriam de las Mercedes. |
| A proposta deste trabalho foi investigar o efeito da concentração de açúcar e de lipídio na qualidade tecnológica de biscoitos tipo cookie. Para estudar o efeito das variáveis independentes nas respostas, foi realizado delineamento fatorial 2² (quatro ensaios fatoriais) com três repetições no ponto central, totalizando sete ensaios. Os parâmetros avaliados foram massa e diâmetro antes e após o forneamento, espessura, fator de expansão, volume específico e força de quebra dos biscoitos. Foi observado que, em concentrações de açúcar entre 44 e 57% e em concentrações de gordura entre 30 e 38%, foram obtidos os maiores diâmetros depois do forneamento e biscoitos com cor amarela mais intensa. Biscoitos com elevadas concentrações de açúcar apresentaram maior... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Biscoitos; Farinha de trigo; Força de quebra; Qualidade tecnológica. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000500036 |
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| Lima,Jacinete Pereira; Portela,Julianne Viana Freire; Marques,Lo-Ruama; Alcântara,Maristela Alves; El-Aouar,Ânoar Abbas. |
| Objetivo foi avaliar a farinha da entrecasca de melancia, desenvolver e estudar a aplicação desta farinha em biscoitos sem glúten (CT), fonte de fibra (F1) e com alto conteúdo de fibra alimentar (F2). A farinha obtida por secagem convectiva (60ºC; velocidade 3m s-1, 240 min) e trituração apresentou rendimento de 1,84%. As formulações de biscoitos com adição de diferentes concentrações de farinha de entrecasca de melancia respeitaram o disposto na RDC no 54/2012. A matéria in natura, farinha e biscoitos foram analisados quanto aos parâmetros físico-químicos, sendo esses dois últimos analisados ainda quanto aos atributos físicos. Os biscoitos foram caracterizados quanto à microbiologia e análise sensorial. Os resultados foram avaliados por teste de Tukey com... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Farinha de arroz; Farinha sem glúten; Fibra alimentar; Biscoitos; Análise sensorial. |
| Ano: 2015 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782015000901688 |
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| PAPE, G.; BELEIA, A.; CAMPOS, J. E.; MAZZARI, M. R.; DELLA MODESTA, R. C.; FERNANDES, V. L. N.. |
| Foram caracterizados os comportamentos de triticale e de trigo, procedentes dos cerrados brasileiros, na moagem e a qualidade das farinhas na produção industrial de pães, biscoitos, bolos e massas alimentícias. O triticale (P. H. 73,2) foi moído sem condicionamento, obtendo-se 72,6% de extração sendo 39,0% de farinha especial e 61,0% de farinha comum. O trigo (P.H. 77,9) foi moído com 15% de umidade, obtendo-se 76,5% de extração sendo 42,6% de farinha especial e 57,4% de farinha comum. Os tempos de moagem/ton de grãos foram praticamente iguais. Pão francês, com 10 ou 20% de farinha de triticale, apresentou qualidade igual ao padrão elaborado semente com farinha de trigo comercial. Pão industrial tipo americano fabricado com 80% de farinha de trigo e 20% de... |
| Tipo: Folhetos |
Palavras-chave: Pães; Biscoitos; Massas alimentícias; Bolos; Farinha; Indústria Alimentícia; Moagem; Panificação; Trigo; Triticale. |
| Ano: 1982 |
URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/415622 |
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