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Registros recuperados: 29 | |
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Gomes,Fátima de Cássia Oliveira; Araújo,Roberta Amália de Carvalho; Cisalpino,Patrícia Silva; Moreira,Elizabeth Spangler Andrade; Zani,Carlos Leomar; Rosa,Carlos Augusto. |
Two Saccharomyces cerevisiae strains were tested as the starter yeasts in a traditional cachaça distillery. The strains used were S. cerevisiae UFMG-A829, isolated from a cachaça fermentation process, and S. cerevisiae K1-V1116, obtained from the wine industry. The permanence of each strain in the fermentation must was determined by RAPD (Random Amplified Polymorphic DNA)-PCR, with primer M13. Both yeast strains were prevalent in the vats for approximately 30 days. Indigenous non-Saccharomyces and indigenous S. cerevisiae strains were isolated in lower counts during the fermentation period. Indigenous S. cerevisiae strains were molecularly distinct when compared to the starter yeasts. The two yeasts appeared promising starter yeasts in the fermentation... |
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Cachaça; Saccharomyces cerevisiae; Starter strains; Fermentation. |
Ano: 2009 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-89132009000200023 |
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Gomes,Fatima C. O.; Silva,Carol L. C.; Vianna,Cristina R.; Lacerda,Inayara C. A.; Borelli,Beatriz M.; Nunes,Álvaro C.; Franco,Gloria R.; Mourão,Marina M.; Rosa,Carlos A.. |
During the production of traditional cachaça (alembic´s cachaça), contamination of the fermented must is one of the factors leading to economic losses in the beverage manufacturing industry. The diversity of bacterial populations and the role of these microorganisms during the cachaça production process are still poorly understood in Brazil. In our work, the fermentation process was followed in two distilleries located in the state of Minas Gerais. The objective of this work was to identify the populations of lactic acid bacteria present during cachaça fermentation using physiological and molecular methods. Lactic acid bacteria were isolated in high frequencies during all of the fermentative processes, and Lactobacillus plantarum and L. casei were the most... |
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Lactic acid bacteria; Fermentation; Cachaça. |
Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1517-83822010000200031 |
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Araújo,Roberta A.C.; Gomes,Fátima C.O.; Moreira,Elizabeth S.A.; Cisalpino,Patrícia S.; Rosa,Carlos A.. |
An ecological study on Saccharomyces cerevisiae populations in spontaneous fermentation has been conducted in three vats of a cachaça distillery in Minas Gerais, Brazil. Ninety-seven yeast isolates were collected at the beginning, the middle and at the end of the production period, and were identified by standard methods. Differentiation between the indigenous S. cerevisiae strains isolated was performed by mitochondrial DNA (mtDNA) restriction analysis, RAPD-PCR, and PCR fingerprint using an intron splice primer. Analysis of the mtDNA restriction profiles revealed 12 different patterns, 11 corresponding to indigenous yeasts (I to XI) and one (XII) to a commercial strain of the bakery yeast. Pattern II (53.6% of the population) and pattern IV strains were... |
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Saccharomyces cerevisiae; Cachaça; Fermentation; Molecular diversity. |
Ano: 2007 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1517-83822007000200006 |
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Pataro,Carla; Guerra,Juliana B.; Gomes,Fátima C.O.; Neves,Maria J.; Pimentel,Patrícia F.; Rosa,Carlos A.. |
Trehalose accumulation, invertase activity and physiological characteristics of 86 yeast isolates from short fermentative cycles during the production of cachaça in three artisanal distilleries of the State of Minas Gerais were studied. Among these isolates, 70% were able to grow at temperatures between 40 and 42ºC. Only Saccharomyces cerevisiae isolates were able to grow over 40ºC. Lower temperatures (<40ºC) favoured the growth of yeasts such as Candida parapsilosis-like, C. maltosa-like, Kloeckera japonica, S. exiguus and C. bombicola-like. The isolates from all three distilleries were ethanol tolerant, produced invertase, and accumulate trehalose in the presence of glucose. The strains isolated from distillery A presented more resistance to ethanol... |
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Saccharomyces cerevisiae; Cachaça; Trehalose; Invertase; Fermentation. |
Ano: 2002 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1517-83822002000300003 |
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Lacerda,Inayara C. A.; Gomes,Fátima C. O.; Borelli,Beatriz M.; Faria Jr,César L. L.; Franco,Gloria R.; Mourão,Marina M.; Morais,Paula B.; Rosa,Carlos A.. |
We used a cultivation-independent, clone library-based 16S rRNA gene sequence analysis to identify bacterial communities present during traditional fermentation in sour cassava starch, cachaça and cheese production in Brazil. Partial 16S rRNA gene clone sequences from sour cassava starch samples collected on day five of the fermentation process indicated that Leuconostoc citreum was the most prevalent species, representing 47.6% of the clones. After 27 days of fermentation, clones (GenBank accession numbers GQ999786 and GQ999788) related to unculturable bacteria were the most prevalent, representing 43.8% of the clones from the bacterial community analyzed. The clone represented by the sequence GQ999786 was the most prevalent at the end of the fermentation... |
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Fermentation; Cassava; Cachaça; Cheese; Clone library. |
Ano: 2011 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1517-83822011000200029 |
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Masson,José; Cardoso,Maria das Graças; Vilela,Fernando José; Pimentel,Flávio Araujo; Morais,Augusto Ramalho de; Anjos,Jeancarlo Pereira dos. |
Este trabalho teve por objetivo avaliar as concentrações de furfural, álcoois superiores, ésteres, aldeídos, cobre, acidez volátil, metanol e grau alcoólico de aguardentes obtidas de cana, com e sem queima prévia. Foram utilizadas amostras de aguardente artesanal de cana queimada e não queimada, fermentadas com a mesma levedura e destiladas no mesmo destilador; amostras de produtor de aguardente industrial de cana queimada e amostras obtidas de outro produtor artesanal de cana não queimada. As análises físico-químicas e cromatográficas (CG) foram realizadas no Laboratório de Análise Físico-Química de Aguardente - LAFQA/DQI na Universidade Federal de Lavras. As concentrações de furfural apresentaram diferença significativa (P<0,01), entre os grupos de... |
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Cachaça; Cana queimada; Cana não queimada; Característica físico-química; Furfural. |
Ano: 2007 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542007000600030 |
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Pereira,Norma Eliane; Cardoso,Maria das Graças; Azevedo,Sebastião Márcio de; Morais,Augusto Ramalho de; Fernandes,Welington; Aguiar,Priscila Mendes. |
Os componentes da cachaça classificados como secundários constituem um grupo de produtos minoritários oriundos do processo de fermentação. Esses, especialmente os ésteres e aldeídos, são responsáveis pelo aroma e sabor dos destilados em geral, porém, quando se encontram acima dos limites estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), podem comprometer a qualidade da cachaça e ser prejudicial à saúde. Com o intuito de avaliar os compostos secundários de aguardentes provenientes de várias localidades do Estado de Minas Gerais, foram coletadas 45 amostras aleatoriamente e conduzidas ao Laboratório de Análise Físico-Química de Aguardente (LAFQA) da UFLA, no período de agosto de 2000 a julho de 2001. Pelos resultados,... |
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Cachaça; Aguardente de cana-de-açúcar; Compostos secundários. |
Ano: 2003 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542003000500014 |
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Vilela,Fernando José; Cardoso,Maria das Graças; Masson,José; Anjos,Jeancarlo Pereira dos. |
Este trabalho teve por objetivo a determinação da composição físico-química de cachaças artesanais produzidas no sul do Estado de Minas Gerais e suas misturas. Foram analisados os teores de etanol, acidez volátil, aldeídos, cobre, ésteres, álcoois superiores totais e metanol, além dos álcoois propanol-1, isobutanol e 3-metil-butanol-1. Os resultados apresentam o perfil peculiar desta bebida, que apresentou teores satisfatórios de álcoois superiores, ésteres e aldeídos. O teor de cobre apresenta-se como preocupante já que algumas amostras excederam o limite de 5 mg.L-1. A produção de misturas foi estudada e esta apresenta-se como uma alternativa viável ao produtor e cooperativas. |
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Cachaça; Controle de qualidade; Cromatografia. |
Ano: 2007 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542007000400022 |
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Azevedo,Sebastião Márcio de; Cardoso,Maria das Graças; Pereira,Norma Eliane; Ribeiro,Cleusa de Fátima Silva; Silva,Vanisse de Fátima; Aguiar,Fábio da Costa. |
A cachaça artesanal é, geralmente, produzida em destiladores de cobre, os quais conferem melhor qualidade ao produto, se comparados aos alambiques confeccionados com outros materiais, como aço inox, podendo contaminar o produto quando o manejo da produção é inadequado. A contaminação de aguardentes ocorre em conseqüência do acúmulo do azinhavre nas paredes dos destiladores, o qual é solubilizado na aguardente. O excesso de cobre solúvel no organismo humano (hipercupremia) pode ser tóxico devido à afinidade do cobre com grupos S-H de muitas proteínas e enzimas, causando doenças como epilepsia, melanomas, artrite reumatóide e doenças psiquiátricas. Assim, com o presente trabalho objetivou-se avaliar o teor de cobre em diferentes aguardentes e orientar os... |
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Cobre; Aguardente; Cachaça; Análises físico-químicas. |
Ano: 2003 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542003000300017 |
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Stroppa,Cibele Tosin; Alves,José Guilherme Lembi Ferreira; Figueiredo,Ana Luíza França de; Castro,Cristina Calabresi. |
Foram isoladas leveduras prevalescentes de dois alambiques, em Betim e Rio Manso/MG, por meio de plaqueamento (WLN) e caracterizadas segundo a macromorfologia de colônias, após 8 dias de incubação a 32ºC. A amostra de Rio Manso apresentou 4 linhagens dominantes, com concentrações entre 2,0 x 10(7) e 4,0 x 10(5) UFC/mL. No alambique de Betim foram isoladas três linhagens dominantes, com contagens entre 1,3 x 10(8) e 2,0 x 10(4) UFC/mL. Foram determinados a velocidade específica máxima de crescimento (µmax) e o fator de conversão de substrato em biomassa (Yx/s) para dois isolados. Os valores de μmax foram 0,24 e 0,4 h-1, sendo que a linhagem RM01 apresentou maior valor. Para Yx/s, os resultados obtidos pelas linhagens RM01 e CV01 foram 0,179 e 0,185 g.g-1,... |
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Cachaça; Levedura fermentadora; Rendimento em biomassa; Velocidade de crescimento. |
Ano: 2009 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542009000700048 |
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Aquino,Francisco W. B.; Nascimento,Ronaldo F.; Rodrigues,Sueli; Casemiro,Antônio Renato S.. |
O envelhecimento de bebidas em tonéis de madeira é responsável pela melhoria do sabor e do aroma do produto. Embora o carvalho seja a madeira tradicionalmente utilizada para envelhecimento de bebidas, no Brasil é comum o uso de outras madeiras, como o bálsamo, e madeiras regionais utilizadas por pequenos produtores, fazendo com que o tipo de tonel usado para o envelhecimento possa variar muito. Neste trabalho, é apresentado um estudo da concentração de furanos e fenólicos de baixo peso molecular (ácido gálico, 5-hidroximetilfurfural, furfural, ácido vanílico, ácido siríngico, vanilina, siringaldeído, coniferaldeído, sinapaldeído e cumarina), considerados marcadores de envelhecimento, em cachaças oriundas de pequenos produtores das cinco regiões fabricantes... |
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Cachaça; Bebidas envelhecidas; Fenólicos; HPLC; Marcadores de envelhecimento. |
Ano: 2006 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000100024 |
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POLASTRO,Lisânias R.; BOSO,Lisangela M.; ANDRADE-SOBRINHO,Luiz G.; LIMA-NETO,Benedito S.; FRANCO,Douglas W.. |
Utilizando métodos colorimétricos foram investigadas as presenças de íon amônio, uréia e aminoácidos em 51 amostras de aguardente de cana-de-açúcar (cachaça) e em 9 amostras de aguardente de mandioca (tiquira). Foram semelhantes os teores médios de íon amônio determinados para as aguardentes-de-cana (0,013mmoles/L) e de mandioca (0,010mmoles/L). As tiquiras apresentaram teores médios de aminoácidos (0,290mmoles/L) e uréia (1,45mmoles/L) superiores aos da aguardente-de-cana: 0,093mmoles/L e 0,316mmoles/L, respectivamente. |
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Íon amônio; Uréia; Aminoácidos; Cachaça; Tiquira. |
Ano: 2001 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612001000100017 |
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Miranda,Mariana Branco de; Martins,Nilo Gustavo Souza; Belluco,André Eduardo de Souza; Horii,Jorge; Alcarde,André Ricardo. |
Avaliou-se por um período de 390 dias o perfil da composição química da aguardente sob envelhecimento em tonéis de carvalho de 20 L. O envelhecimento da aguardente em tonéis de madeira melhora a qualidade sensorial do destilado. As aguardentes envelhecidas foram analisadas aos 0, 76, 147, 228, 314 e 390 dias de armazenamento quanto às concentrações de etanol, acidez volátil, ésteres, aldeídos, furfural, álcoois superiores (n-propílico, isobutílico e isoamílicos), metanol, cobre, extrato seco, taninos e cor. Após os 390 dias de armazenamento, a aguardente apresentou maiores concentrações de acidez volátil, ésteres, aldeídos, furfural, álcoois superiores, congêneres, extrato seco e tanino. Sua coloração tornou-se amarelada. As concentrações de etanol e de... |
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Composição; Cachaça; Maturação; Madeiras. |
Ano: 2008 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000500014 |
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Parazzi,Clóvis; Arthur,Cecília Marques; Lopes,Jorge José Correa; Borges,Maria Teresa Mendes Ribeiro. |
A aguardente de cana-de-açúcar ou cachaça é muito apreciada por seu aroma e sabor característico, que podem melhorar pelo envelhecimento em barris de madeira. Durante o envelhecimento muitas transformações ocorrem e alguns compostos novos podem ser incorporados ou formados, enquanto outros desaparecem. Este estudo teve como objetivo avaliar os efeitos da madeira sobre a qualidade e composição química da aguardente quando envelhecida em barris de carvalho. Doze amostras de aguardentes foram armazenadas em barris de carvalho e em recipientes de vidro, sob as mesmas condições. As amostragens para análises foram realizadas a cada três meses por um período de três anos. Foram determinados os seguintes compostos: teor alcoólico, polifenóis, acetaldeído, acetato... |
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Cachaça; Aguardente de cana; Qualidade da aguardente. |
Ano: 2008 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000100028 |
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Pedriali,Carla Aparecida; Fernandes,Adjaci Uchoa; Santos,Patricia Araujo dos; Silva,Moisés Melquíades da; Severino,Divinomar; Silva,Mauricio Baptista da. |
In the present work, a hydroethanolic extract was prepared from the entire seeds of pomegranate [Punica granatum L. (Punicaceae)] with Cachaça, a distilled Brazilian alcoholic beverage, protected from light for an 80-hour period. The desorption curve of the seeds, presented an optimal time extraction of approximately 24 hours. The extract was divided into two samples: protected from light, (Extract 1), or not, (Extract 2). The extracts were characterized by UV-Visible absorption spectroscopy, quantification of total phenolics by the Folin-Ciocalteu method, and the antioxidant activity was determined by the DPPH quenching method. Extract 2 presented 9.8% less total polyphenols than Extract 1. The pomegranate seeds extract lost 79% of its antioxidant... |
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Pomegranate; Extraction kinetics; Cachaça; Antioxidant. |
Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000400028 |
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CARDELLO,Helena Maria André Bolini; FARIA,João Bosco. |
Apesar da importância econômica e social da aguardente de cana brasileira, são ainda muito escassos os estudos sobre sua qualidade sensorial, porém as crescentes exigências do mercado, tem feito crescer a preocupação com a qualidade dessa bebida. A aguardente de cana é muito apreciada por seu aroma e sabor característicos, que podem ainda melhorar pelo envelhecimento em recipientes de madeira. O complexo processo que ocorre durante o envelhecimento depende além de vários fatores, do tipo de madeira empregada, do tempo de maturação e obviamente da qualidade inicial do destilado. A análise descritiva quantitativa, metodologia muito aplicada na caracterização dos atributos sensoriais de alimentos e bebidas, foi utilizada neste trabalho para estudar o perfil... |
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Aguardente de cana; Envelhecimento; Análise descritiva quantitativa; Cachaça. |
Ano: 1998 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611998000200005 |
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