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| Seabra,Larissa Mont'Alverne Jucá; Zapata,Jorge Fernando Fuentes; Nogueira,Cynthia Monteiro; Dantas,Maria Alcilene; Almeida,Roselúcia Barrôzo de. |
| Nos produtos cárneos com teor de gordura reduzido, ingredientes têm sido utilizados para manter os atributos de qualidade e rendimento. As farinhas de mandioca e de aveia têm sido usadas como componentes úteis para melhorar as características de suculência e maciez em hambúrgueres com baixo nível de gordura. O objetivo do presente estudo foi verificar o efeito da fécula de mandioca e da farinha de aveia sobre as características físicas, químicas e sensoriais de hambúrgueres de carne ovina com teor de gordura reduzido. Foram testadas 4 formulações à base de carne ovina limpa: testemunha sem gordura adicionada (F1), com 9,15% de gordura ovina adicionada (F2), sem gordura adicionada e 2% de fécula de mandioca (F3) e sem gordura adicionada e 2% de farinha de... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Substitutos de gordura; Capacidade de retenção de água; Força de cisalhamento; Cor da carne. |
| Ano: 2002 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612002000300008 |
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| Vaz,Fabiano Nunes; Restle,João. |
| Com o objetivo de estudar as características qualitativas da carcaça e da carne de machos inteiros ou castrados, abatidos aos quatorze meses de idade, foram utilizados quinze machos Hereford, sendo oito castrados aos sete meses e sete mantidos inteiros. Os animais foram criados do nascimento até o desmame em campo nativo melhorado e, após o desmame, aos sete meses, foram confinados até o abate. As avaliações da carne foram realizadas no músculo Longissimus dorsi e, para a determinação da composição da carcaça, foi utilizada a técnica da separação física de músculo, gordura e osso. Os animais castrados apresentaram carcaças com maior teor de gordura (24,89 contra 19,89%) e carne de melhor coloração (4,37 contra 2,85 pontos), enquanto os inteiros... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Bos taurus; Castração; Cor da carne; Maciez; Marmoreio. |
| Ano: 2000 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-35982000000600040 |
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| Fernandes,Alexandre Rodrigo Mendes; Sampaio,Alexandre Amstalden Moraes; Henrique,Wignez; Oliveira,Emanuel Almeida de; Oliveira,Rodrigo Vidal; Leonel,Fábio Roberto. |
| O objetivo neste trabalho foi avaliar a composição de ácidos graxos e a qualidade do contrafilé (músculo Longissimus lumborum) de tourinhos das raças Nelore e Canchim. Os animais foram terminados em confinamento e alimentados com dietas contendo cana-de-açúcar e dois níveis de concentrado (40 e 60% na matéria seca). Os concentrados foram compostos de grãos de girassol, milho, farelo de soja, levedura seca de cana-de-açúcar, uréia e núcleo mineral. O delineamento experimental foi o inteiramente ao acaso, em esquema fatorial 2 × 2 (grupo genético × nível de concentrado). Não foram observadas diferenças nos teores de umidade, proteína e extrato etéreo da carne. Os animais da raça Nelore apresentaram maiores concentrações de ácido linoléico conjugado (0,52%),... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Ácidos graxos insaturados; Ácido linoléico conjugado; Cor da carne; Força de cisalhamento; Grãos de girassol; Sabor da carne. |
| Ano: 2009 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-35982009000200016 |
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| Restle,João; Cerdótes,Liliane; Vaz,Fabiano Nunes; Brondani,Ivan Luiz. |
| O objetivo deste trabalho foi estudar os aspectos quantitativos e qualitativos da carcaça e da carne de novilhas de descarte dos genótipos Charolês (C) e 3/4 C 1/4 Nelore (N). Foram usadas 25 novilhas de três anos, terminadas em confinamento por 80 dias. Não se verificou diferença para peso de abate (473,6 vs. 468,8 kg), peso de carcaça fria (241,8 vs. 241,8 kg), rendimento de carcaça fria (51,09 vs. 51,61%), espessura de gordura (4,13 vs. 4,78 mm), porcentagem de dianteiro (35,52 vs. 36,01%) e de costilhar (15,03 vs. 15,42%), conformação (10,75 vs. 10,56 pontos) e comprimento de carcaça (127,4 vs. 129,9 cm). As novilhas C apresentaram maior porcentagem do corte serrote (49,95 vs. 48,57%) e perímetro de braço (36,73 vs. 35,00 cm) que as ¾ C ¼ N. Não houve... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Características sensoriais; Composição física da carcaça; Cor da carne; Cruzamento; Fêmeas de descarte; Marmoreio. |
| Ano: 2001 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-35982001000400022 |
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