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	Provedor de dados Ciênc. Tecnol. Aliment. (1) Ciência Rural (1) Autor Beserra,Frederico José (1) FRANCO,Bernadette D.G.M. (1) Gonçalves,Lireny Aparecida Guaraldo (1) Nassu,Renata Tieko (1) PINTO,Marcos Franke (1) PONSANO,Eliza H.G. (1) SHIMOKOMAKI,Massami (1) Mais... Palavra-chave Culturas starter (2) Carne de caprinos (1) Charque (1) Embutido fermentado (1) Jerked beef (1) Sanidade (1) Staphylococcus aureus (1) Tecnologia (1) Mais... Tipo do documento Info:eu-repo/semantics/article (2) Ano 2002 (1) 1998 (1) País Brazil (2) Idioma Português (2)		Ordenar por:  Relevância Autor Título Ano Registros recuperados: 2 Primeira ... 1 ... Última CONTROLE DE Staphylococcus aureus EM CHARQUES (JERKED BEEF) POR CULTURAS INICIADORAS Ciênc. Tecnol. Aliment. PINTO,Marcos Franke; PONSANO,Eliza H.G.; FRANCO,Bernadette D.G.M.; SHIMOKOMAKI,Massami. Jerked beef - JB - é um produto cárneo curado, salgado e seco ao sol, derivado de um típico produto cárneo brasileiro - o charque. Ambos carecem de estudos que orientem seu aprimoramento. Staphylococcus spp. têm sido reportado como o gênero predominante na microbiota do produto, o que evidencia o risco de desenvolvimento de linhagens enterotoxigênicas de S. aureus. Foram empregadas duas linhagens inócuas de estafilococos na elaboração de JB, a fim de avaliar sua influência sobre o desenvolvimento de S. aureus por mecanismo competitivo ou pela produção de bacteriocinas. Os resultados demonstraram que ambas inibiram o desenvolvimento do patógeno tanto in vitro como durante o processamento do produto. Não se observou produção de compostos inibitórios pelas... Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Staphylococcus aureus; Charque; Jerked beef; Tecnologia; Culturas starter; Sanidade. Ano: 1998 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611998000200011 Utilização de diferentes culturas starter no processamento de embutido fermentado de carne de caprinos Ciência Rural Nassu,Renata Tieko; Gonçalves,Lireny Aparecida Guaraldo; Beserra,Frederico José. O trabalho verifica o efeito de diferentes culturas starter no processamento de embutido fermentado elaborado com carne de caprinos, avaliando pH, atividade de água e produção de ácido lático além de determinar a aceitação sensorial e a segurança dos produtos finais obtidos. Foram testadas culturas comerciais contendo 1. Staphylococcus xylosus e Pediococcus pentosaceus; 2. mistura 50:50 de duas cepas de Pediococcus sp. e 3. Lactobacillus farciminis, Staphylococcus xylosus e Staphylococcus carnosus. Os embutidos fermentados contendo as diferentes culturas, apresentaram durante o processamento comportamentos distintos (p<0,05) em relação ao pH, atividade de água e produção de ácido lático, porém a aceitação sensorial não apresentou diferença significativa... Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Embutido fermentado; Carne de caprinos; Culturas starter. Ano: 2002 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782002000600021 Registros recuperados: 2 Primeira ... 1 ... Última

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