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| Bergamin Filho,Walter; Costa,Marcela de Rezende; Felício,Pedro Eduardo de; Silveira,Expedito Tadeu Facco. |
| Nos métodos tradicionais de elaboração de presunto cru usa-se o pernil suíno inteiro, diferentemente da metodologia proposta neste trabalho, que combinou desossa, adição de transglutaminase, massageamento e moldagem das peças previamente à secagem e maturação, objetivando reduzir o tempo de processamento do produto. Avaliaram-se os efeitos de dois teores de NaCl adicionados (T1 - 3,5% e T2 - 5%), sobre características físico-químicas e microbiológicas dos presuntos crus ao longo do processo, além da avaliação sensorial dos produtos finais. Os presuntos crus obtidos atenderam aos padrões físico-químicos e microbiológicos determinados na legislação brasileira e não foram encontradas diferenças significativas (p < 0,05) entre os tratamentos quanto aos... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Carne suína; Transglutaminase; Desossa; Moldagem. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000200030 |
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| Cruz,Geraldo Maria da; Tullio,Rymer Ramiz; Esteves,Sérgio Novita; Alencar,Maurício Mello de; Cordeiro,César Antônio. |
| Com o objetivo de obter o peso e idade de abate e as características de carcaça de bovinos machos não-castrados, o confinamento foi desenvolvido na Embrapa Pecuária do Sudeste. Um total de 215 animais, da Embrapa e de produtores particulares, sendo 53 Blonde d'Aquitaine x Nelore (BN), 36 Canchim x Nelore (CN), 36 Limousin x Nelore (LN), 36 Piemontês x Nelore (PN), 18 Canchim (CA) e 36 Nelore (NE), foram utilizados. Foram avaliados os pesos de abate (TRAT) de 400 (I), 440 (II) e 480 kg (III), exceto para os bovinos NE, que foram de 380, 410 e 440 kg. Os animais receberam uma dieta, ad libitum, à base de 50% de silagem de milho e 50% de concentrado, na base seca. O peso vivo dos animais foi obtido, após jejum de água e alimentos de 16 horas. Os animais foram... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Área de olho de lombo; Confinamento; Cruzados; Desossa; Espessura de gordura externa; Grupo genético. |
| Ano: 2004 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-35982004000300013 |
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