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| Souza,G.de; Oliveira,A.J.de; Shirose,I.; Valle,J.L.E.do; Carvalho,C.R.L.. |
| Foi estudado a utilização dos frutos abóbora e moranga na produção de doce de leite pastoso. Estudou-se os seguintes tratamentos: 1) polpa de abórora, 2) polpa de moranga, e 3) polpa de abóbora e moranga. Os resultados experimentais mostraram que o melhor fruto a mesclar com o doce de leite é a moranga, vindo em seguida a mistura dos frutos. Tanto o doce de leite com moranga como com mistura de frutos, classifica-se no grau de apreciação entre "gostei" e "gostei muito". Já com a abóbora, no grau de apreciação "indiferente". O atributo mais importante na discriminação das amostras foi o sabor. |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Doce de leite; Abóbora; Moranga. |
| Ano: 1990 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0071-12761990000200019 |
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| Konkel,Francisco Eneias; Oliveira,Sílvia Maria Rodrigues de; Simões,Deise Rosana Silva; Demiate,Ivo Mottin. |
| O doce de leite é um importante alimento regional, produzido e consumido em grande escala no Brasil e na Argentina. Há grande heterogeneidade da qualidade desse produto, ocorrendo inclusive fraudes com excesso de adição de amido. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a preferência de amostras de doce de leite obtidas em laboratório com quantidades conhecidas de amido e a atitude de consumidores frente a duas amostras comerciais, contendo 1,0 e 7,6% de amido. O método de ordenação foi utilizado na avaliação da preferência das amostras produzidas em laboratório. Verificou-se o nível de aceitação das amostras através de escala hedônica de 9 pontos, no qual 50 julgadores avaliaram as amostras pelos atributos cor, consistência, sabor e doçura. As... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Amido; Doce de leite; Análise sensorial. |
| Ano: 2004 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000200015 |
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| Shirai,Marianne Ayumi; Haas,Ângela; Ferreira,Gustavo Fattori; Matsuguma,Luciana Shizue; Franco,Célia Maria Landi; Demiate,Ivo Mottin. |
| A utilização de amidos modificados em alimentos tem sido uma alternativa para melhorar as características que os amidos nativos não podem conferir. Os objetivos deste trabalho foram: avaliar características físico-químicas de amidos modificados com peróxido de hidrogênio, utilizar os amidos obtidos para a elaboração de doce de leite e bala de goma americana e verificar a aceitação sensorial destes produtos. Para obtenção das amostras modificadas, os amidos foram suspensos em solução de Fe2SO4.7H2O 0,01% e, em seguida, adicionou-se peróxido de hidrogênio 1,25%, ajustou-se o pH para 3,0, deixou-se reagir a 45 °C/15 minutos, lavou-se e secou-se a amostra em estufa de ventilação forçada a 45 °C/24 horas. Os amidos modificados apresentaram maior expansão,... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Amido oxidado; Peróxido de hidrogênio; Análise sensorial; Doce de leite; Bala de goma. |
| Ano: 2007 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000200005 |
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| DEMIATE,Ivo Mottin; KONKEL,Francisco Eneias; PEDROSO,Ricardo Alexandre. |
| O doce de leite é um alimento regional, produzido principalmente na Argentina e no Brasil, apresentando alguns problemas com relação a qualidade. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a composição química de amostras comerciais de doce de leite pastoso (n = 42), para verificar se poderia estar havendo alguma fraude. Além dos componentes lácteos (lactose, proteína, lipídios e cinzas), determinou-se também o conteúdo de amido das amostras. O teor de amido foi determinado enzimaticamente e os resultados revelaram elevados teores desse polissacarídeo. Em 15 amostras foram encontrados teores superiores a 3,0% de amido, com valor máximo de 7,8%. Umidades acima da permitida pela legislação [2] foram detectadas em dez amostras, com valor máximo de 37,2%. A... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Doce de leite; Amido; Qualidade. |
| Ano: 2001 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612001000100023 |
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