|
|
|
|
|
| Alleoni,Ana Cláudia Carraro; Antunes,Aloísio José. |
| A gelatinização é uma importante propriedade funcional das proteínas alimentares, devido ao seu grande potencial de uso nos alimentos estruturados. As proteínas da clara do ovo de galinha têm sido extensivamente usadas como ingredientes em alimentos processados. O objetivo deste trabalho foi avaliar as mudanças no pH, no perfil de textura e na umidade espremível de géis de clara de ovos de galinha com e sem cobertura de concentrado protéico de soro de leite, armazenados a 25ºC, por 3, 7, 10, 14, 21 e 28 dias. A dureza do gel do albume de ovos sem cobertura foi maior do que a de ovos recobertos, durante todos os períodos de armazenamento. Não houve efeito do tempo de armazenamento na dureza dos géis dos ovos sem cobertura. Em ovos cobertos, a regressão... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Clara de ovo; Gel; Dureza; Elasticidade; Coesividade; Umidade espremível. |
| Ano: 2005 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000100025 |
| |
|
|
| Couto,Sandra M.; Batista,Claudia da S.; Peixoto,Abraão B.; Devilla,Ivano A.. |
| Determinaram-se, neste trabalho, os módulos de deformidade de frutos de café em diferentes estádios de maturação, identificados pela coloração "verde", "verdoengo" e "cereja", obtidos para o produto comprimido em diferentes velocidades, segundo três orientações. A velocidade de compressão tem influência nos valores dos módulos dos frutos, a variação do valor do módulo do fruto com a velocidade de compressão é diferenciada de acordo com o estádio de maturação do produto e a orientação do fruto de café durante a compressão parece afetar muito pouco os valores dos módulos de deformidade do produto "verde"; entretanto, para frutos nos outros estádios de maturação, a posição de compressão é um parâmetro relevante. Para todas as posições de compressão, os... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Coffea arabica L.; Deformidade; Elasticidade. |
| Ano: 2002 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-43662002000200018 |
| |
|
| |
|
|
|
