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| CARIONI,Felipe Oliveira; PORTO,Anna Cláudia Simas; PADILHA,José Carlos Fiad; SANT'ANNA,Ernani Sebastião. |
| No Brasil, tanto a criação quanto a comercialização da carne de pato (Cairina moschata) ainda é incipiente, mas devido a sua rusticidade, fácil manejo, e carne apreciada no mercado, entende-se que a obtenção de produtos à base de carne de pato apresenta-se como uma alternativa rentável na indústria de alimentos. O uso de culturas iniciadoras na elaboração de produtos fermentados é uma prática comum na indústria de produtos cárneos estando diretamente relacionada às características de flavor, textura, cor e vida-de-prateleira do produto final. Avaliou-se o uso de culturas iniciadoras na elaboração de embutido fermentado à base de carne de pato obtida da desossa manual da coxa e sobrecoxa. Uma mistura de culturas iniciadoras de Lactobacillus plantarum BN e... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Culturas iniciadoras; Fermentação ácido-láctica; Embutido; Pato. |
| Ano: 2001 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612001000300015 |
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| Silva Junior, Jamil Correia; Tonial, Ivane Benedetti; Pedrão, Mayka Reghiany; Lunkes, Alessandra Machado. |
| The head cheese can be defined as a product derived from meat and cured pork offal or not, pre-cooked; supplemented with or without meat from other species, ground, seasoned, shaped or built, cooked again or not, and cooled. It is commonly made from head meat, tongue or feet and offals such as liver and heart. The pork skin, cooking broth or gelatin are used to promote the bonding effect in the product. It is a product rich in collagen and should have a maximum of 60% moisture and at least 15% protein. The head cheese is made by-products of pork slaughter being important for the industry due to adding value to raw pork meat and offals. In Brazil, especially in Santa Catarina State, the product has widely been accepted in regions colonized by Europeans.... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Embutido; Pele suína; Produto cárneo; Subproduto comestível. |
| Ano: 2015 |
URL: http://e-revista.unioeste.br/index.php/scientiaagraria/article/view/11240 |
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