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| Guerra,Ingrid Conceição Dantas; Meireles,Bruno Raniere Lins de Albuquerque; Félex,Suênia Samara dos Santos; Conceição,Maria Lúcia da; Souza,Evandro Leite de; Benevides,Selene Daiha; Madruga,Marta Suely. |
| Este estudo teve como objetivo avaliar o potencial de utilização da carne de ovinos de descarte na elaboração de mortadelas. Três formulações de mortadela foram desenvolvidas, com 90, 80 e 70% de carne ovina, adicionadas de 10, 20 e 30% de gordura suína. Os resultados demonstraram que as três formulações de mortadela atenderam aos parâmetros microbiológicos preconizados pela legislação brasileira, sendo, portanto, seguros para o consumo humano. Para os parâmetros cinzas, amido, cloretos, pH e atividade de água não houve diferença estatística entre as formulações (P>0,05). Os valores obtidos na análise de umidade diferiram estatisticamente entre os tratamentos (P<0,05), aumentando os valores médios, à medida que foram aumentados os percentuais de... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Embutidos; Carne ovina; Animais de descarte. |
| Ano: 2012 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782012001200029 |
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| Salvatori,Rosângela Uhrig; Bessa,Marjo Cadó; Cardoso,Marisa Ribeiro de Itapema. |
| Noventa e três amostras de embutidos coletados no Mercado Público Central de Porto Alegre foram analisadas quanto à presença de Salmonella sp. e à contagem de coliformes fecais. Todos as amostras apresentaram ausência de Salmonella sp., enquanto, em relação aos coliformes fecais, constatou-se que quatorze amostras de embutidos frescais encontravam-se acima do padrão estabelecido pela portaria n° 451, em vigor no momento da coleta. Entretanto, se fossem considerados os parâmetros estabelecidos na Resolução n° 12, em vigor atualmente, apenas cinco amostras seriam consideradas fora de padrão. A maioria das amostras com contagens de coliformes fecais acima de 5x10²/g estava armazenadas acima da temperatura adequada no momento da coleta. |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/report |
Palavras-chave: Salmonella; Embutidos; Coliformes fecais. |
| Ano: 2003 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782003000400031 |
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