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Quality of sausage elaborated using minced Nile Tilapia submmitted to cold storage Scientia Agricola
Oliveira Filho,Paulo Roberto Campagnoli de; Fávaro-Trindade,Carmen Sílvia; Trindade,Marco Antônio; Balieiro,Júlio Cesar de Carvalho; Viegas,Elisabete Maria Macedo.
Filleting yield of Nile tilapia Oreochromis niloticus (L.) is low (30%) and generates large amount of wastes that may turn into environmental and economic problem. However, these wastes can be used for the extraction of minced fish (MF) which can be used in the preparation of sausages. The objective of this study was to assess the quality of sausages prepared with 0, 20, 40, 60, 80 and 100% of MF from Nile tilapia filleting waste during storage at 0±0.3ºC. Alterations in the instrumental color (L*, a* and b*), lipid oxidation (TBARS), total volatile nitrogenous bases (TVB-N), pH, microbiological condition (pathogenic bacteria and aerobic psychrotrophic bacteria), and sensory attributes (color, odor, flavor, texture and overall acceptability) were evaluated...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Fish sausage; Lipid oxidation; Filleting waste; Shelf-life; Sensory acceptability.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-90162010000200009
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