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| Registros recuperados: 13 | |
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| Del Ré,Patrícia Vieira; Jorge,Neuza. |
| A utilização crescente de alimentos rápidos determinou a expansão de uma indústria de produtos fritos e pré-fritos. A compreensão das mudanças que o óleo sofre durante os processos de fritura é importante, pois pode levar à otimização destes processos, e a melhoria da qualidade do óleo de fritura e do produto final. Neste trabalho, objetivou-se determinar os níveis de alteração de diferentes óleos vegetais, girassol, soja e milho, no processo de fritura dos snacks produto cárneo empanado pré-frito congelado. As frituras foram conduzidas em temperatura de 180°C, relação superfície/volume (S/V) de 0,3 cm-1 e tempo total de aquecimento de 12 horas. Nos snacks procederam-se as análises de teor de umidade e lipídios; nos óleos as determinações de compostos... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Óleos vegetais; Fritura; Compostos polares totais. |
| Ano: 2007 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542007000600026 |
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| Moura,Andréa Figueiredo Procópio de; Tenuta-Filho,Alfredo. |
| A oxidação do colesterol leva à formação de óxidos biologicamente ativos, capazes de desencadear processos citotóxicos, aterogênicos, mutagênicos e cancerígenos. Durante o processamento, os alimentos são expostos, além do calor, ao oxigênio e a outros fatores desencadeadores da oxidação lipídica, inclusive do colesterol. Os crustáceos, além de possuírem níveis elevados de colesterol, apresentam em sua fração lipídica ácidos graxos com alto grau de insaturação, o que favorece a oxidação do referido esterol. O 7-cetocolesterol tem sido utilizado como indicador da oxidação do colesterol, por ser o óxido formado nos estágios iniciais e em maior quantidade que os demais. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do cozimento e da fritura sobre a oxidação... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Colesterol; Oxidação; 7-cetocolesterol; Camarão; Cozimento; Fritura. |
| Ano: 2002 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612002000200003 |
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| Sanibal,Elaine Abrão Assef; Mancini Filho,Jorge. |
| O objetivo desse estudo foi avaliar as alterações dos ácidos graxos e a formação de isômeros trans, durante o aquecimento de óleo de soja (OS) e gordura parcialmente hidrogenada de soja (GPHS) no processo de fritura de batata por 100 horas com reposição lipídica. O perfil de ácidos graxos foi avaliado através de cromatografia gasosa em coluna capilar de 100m. Os ácidos graxos monoinsaturados trans foram os predominantes entre os isômeros trans. A partir de 10 horas de fritura, o OS formou 2,1% de isômeros mono trans e ao final de 50 horas este valor passou a 14,3% contra uma diminuição do total de ácidos graxos poliinsaturados, que passou de 59,9% antes do processamento para 32,6% após 50h de fritura. Entretanto, a GPHS apresentou 20,2% de ácidos graxos... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Lipídios; Fritura; Ácidos graxos; Isômeros trans. |
| Ano: 2004 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000100006 |
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| Corsini,Mara da Silva; Jorge,Neuza. |
| O presente estudo teve como objetivo determinar a medida da estabilidade oxidativa e a alteração total dos óleos de algodão, girassol e palma durante a fritura descontínua de mandioca palito congelada. As frituras foram conduzidas em uma fritadeira elétrica doméstica, onde o óleo foi aquecido, à temperatura de 180°C, por 25 h, com reposição de óleo fresco. Para a análise da estabilidade oxidativa das amostras de óleos, obtidas durante as frituras, foram realizadas a medida do período de indução (horas) e determinação de compostos polares totais (%). Os resultados mostraram uma diminuição do período de indução, independente do tipo de óleo. O óleo de palma refinado apresentou um maior período de indução quando comparado ao óleo de algodão e girassol, o que... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Lipídios; Fritura; Mandioca palito congelada; Estabilidade oxidativa. |
| Ano: 2006 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000100005 |
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| Cella,Roseneide C. Ferraz; Regitano-D'Arce,Marisa A. B.; Spoto,Marta Helena Fillet. |
| A fritura é uma operação que confere aos alimentos características de odor, sabor, cor e textura de grande aceitabilidade sensorial. O óleo ou gordura pode, entretanto, se tornar um ingrediente capaz de introduzir alterações químicas provocadas pelo aquecimento prolongado. Neste trabalho, estudou-se o comportamento do óleo de soja refinado em fritura de imersão intermitente, em restaurante universitário, sob temperatura controlada entre 170ºC e 180ºC, por um período de 30 horas. Foram utilizados 101 litros de óleo de soja para processar 373kg de vegetais, como batata, couve-flor, abobrinha e mandioca. Analisou-se o óleo mediante determinações físicas de absortividade no u.v. (A232nm e A270nm) e cor (Lovibond), e químicas (índice de acidez (IA) e compostos... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Fritura; Óleo de soja; Termoxidação; Absortividade; Compostos polares. |
| Ano: 2002 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612002000200002 |
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| SILVA, G. O. da; CARVALHO, A. D. F. de; PEREIRA, A. da S.; BORTOLETTO, A. C.; AZEVEDO, F. Q.; FELDBERG, N. P.; LOPES, C. A.; EMYGDIO, B. M.. |
| Este trabalho teve como objetivo avaliar o desempenho genotípico de clones avançados de batata para rendimento de tubérculos e qualidade de fritura através dos métodos BLUP e REML. Os experimentos foram realizados em Canoinhas-SC e Pelotas-RS no outono de 2015. Foram avaliados onze genótipos de batata, sete clones avançados, duas cultivares nacionais BRS F183 Potira e BRS F50 Cecília, em comparação com as cultivares comerciais importadas Agata e Asterix. |
| Tipo: Folhetos |
Palavras-chave: ODS-Embrapa; Solanum Tuberosum; Genótipo; Fritura; Batata. |
| Ano: 2022 |
URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1143307 |
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| SILVA, G. O. da; BORTOLETTO, A. C.; FELDBERG, N. P.; PEREIRA, A. da S.; CARVALHO, A. D. F. de; AZEVEDO, F. Q.; EMYGDIO, B. M.; RAGASSI, C. F.; LOPES, C. A.; CASTRO, C. M.. |
| Tipo: Artigo na mídia |
Palavras-chave: Batata; Melhoramento Genético Vegetal; Rendimento; Fritura. |
| Ano: 2023 |
URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1152789 |
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| SILVA, G. O. da; BORTOLETTO, A. C.; CARVALHO, A. D. F. de; PEREIRA, A. da S.; AZEVEDO, F. Q.; EMYGDIO, B. M.; LOPES, C. A.; FELDBERG, N. P.. |
| Apresenta experimento em Canoinhas-SC realizado na safra de outono de 2017 onde foram avaliados oito clones em fase de desenvolvimento pelo programa de melhoramento genético da Embrapa (F11-09-03, F05-11-03, F54-11-06; F141-11-01; C2718-12-09; C2718-24-09, C2743-09-09 e CL308) e a cultivar comercial BRSIPR Bel, que apresenta tubérculos com película amarela e distina-se à fritura de chips e palha. |
| Tipo: Artigo na mídia |
Palavras-chave: Cultivar BRSIPR Bel; Batata; Genótipo; Rendimento; Fritura. |
| Ano: 2022 |
URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1145390 |
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| SILVA, G. O. da; BORTOLETTO, A. C.; FELDBERG, N. P.; PEREIRA, A. da S.; CARVALHO, A. D. F. de; AZEVEDO, F. Q.; EMYGDIO, B. M.; RAGASSI, C. F.; LOPES, C. A.; CASTRO, C. M.. |
| O objetivo do trabalho foi verificar o potencial produtivo de tubérculos e de qualidade de fritura de clones de batata de origem chilena, visando identificar aqueles com potencial para se tornarem cultivares. |
| Tipo: Artigo na mídia |
Palavras-chave: Cultivar Asterix; Cultivar Agata; Batata Frita; Qualidade; Fritura. |
| Ano: 2023 |
URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1155709 |
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| Registros recuperados: 13 | |
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