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| Knockaert, Camille. |
| Il existe actuellement plusieurs méthodes pour conférer un goût fumé aux produits alimentaires : La méthode dite traditionnelle par exposition à la fumée générée par pyrolyse de bois durs et l'emploi de fumée liquide qui connaît un développement important dans certaines régions comme l'Amérique du Nord ou l'Europe du Nord. Actuellement dans le cas des produits de la mer cette dernière technique n'est pas utilisée en France essentiellement du fait que son usage implique l'indication sur le produit de la mention «au goût fumé ». Les industriels, bien que motivés par l'emploi de cette technique pour diverses raisons, qui sont essentiellement d'ordre pratique, ne l'appliquent pas en raison de cet aspect réglementaire. Cette technologie qui s'est... |
| Tipo: Text |
Palavras-chave: Fumage; Atomisation; Fumée liquide; Déshydratation Imprégnation Immersion; Saumon; Hareng. |
| Ano: 2000 |
URL: http://archimer.ifremer.fr/doc/00134/24511/22538.pdf |
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| Knockaert, Camille. |
| L'utilisation industrielle de l'injection, que ce soit dans le cas des produits de Ia mer ou de Ia viande, vise à gagner du poids dans l'objectif d'être compétitif sur Ies premiers prix, mais parfois des raisons technologiques peuvent primer dans le choix de cette technique. Les principaux produits concernés sont le saumon, Ia truite, les longes de thon, et maintenant le hareng avec pour objet dans le cas de Ia plupart de ces produits de gagner du poids, sauf peut être pour Ie thon ou I'épaisseur est un facteur limitant en mode traditionnel. Le hareng en filets semblent par conséquent, également être traité par injection pour des raisons liées à une meilleure productivité : dans ce cas Ia suppression des bacs de saumurage et de leur gestion individuelle... |
| Tipo: Text |
Palavras-chave: Salage; Saumurage; Injection de saumure; Fumage; Fumage electrostatique; Deshydratation Impregnation Immersion; Hareng. |
| Ano: 2002 |
URL: http://archimer.ifremer.fr/doc/00118/22902/20720.pdf |
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