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	Provedor de dados 116 (1) Autor Carciofi,Bruno Augusto Mattar (1) Laurindo,João Borges (1) Schmidt,Franciny Campos (1) Palavra-chave Impregnação a vácuo (1) Processo de salga (1) Transferência de massa (1) Tipo do documento Info:eu-repo/semantics/article (1) Ano 2008 (1) País Brazil (1) Idioma Português (1)		Ordenar por:  Relevância Autor Título Ano Registros recuperados: 1 Primeira ... 1 ... Última Efeito da impregnação a vácuo na transferência de massa durante o processo de salga de cortes de peito de frango 116 Schmidt,Franciny Campos; Carciofi,Bruno Augusto Mattar; Laurindo,João Borges. A impregnação a vácuo (IV) tem sido estudada como uma alternativa para reduzir o tempo dos processos de salga aplicados a diversos alimentos. Neste trabalho, foi investigada a influência da aplicação de vácuo no processo de salga de cortes de peito de frango. Os cortes foram submersos em soluções com diferentes concentrações de NaCl para a avaliação de dois processos distintos de impregnação de sal: a) processo inteiramente a pressão atmosférica (IPA); e b) com aplicação de vácuo seguido do restabelecimento da pressão atmosférica (IV). A transferência de massa entre a amostra e a solução salina foi avaliada através das determinações de ganho de água (GA), ganho de sal (GS) e ganho de massa total (GM) pelas amostras submetidas à IV e à IPA. A comparação... Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Transferência de massa; Impregnação a vácuo; Processo de salga. Ano: 2008 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000200015 Registros recuperados: 1 Primeira ... 1 ... Última

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