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Lira,Hércules de Lucena; Silva,Maria Cristina Delgado da; Vasconcelos,Maria Raphaella dos Santos; Lira,Helio de Lucena; Lopez,Ana Maria Queijeiro. |
O objetivo deste trabalho foi avaliar a eficiência de uma membrana cerâmica (0,8 µm de porosidade) na filtração de soro de leite de búfala (SLB) e comparar a qualidade microbiana e nutricional do filtrado com aquela do soro proveniente do processo de pasteurização (65 ºC, 30 minutos). Foram realizadas sete repetições em que as amostras de SLB colhidas, antes e após a filtração (SF) ou pasteurização (SP), foram caracterizadas quanto ao pH, densidade (d), acidez lática (ºD), umidade (U), extrato seco total (EST), teor de gordura (TG), lactose (Lac) e proteínas (Pro), e também quanto ao número de bactérias aeróbias mesófilas. As amostras in natura de SLB apresentaram médias de pH = 6,31, acidez = 10,00, U = 89,60, EST = 10,40, d = 1,027, P = 1,19%, Lac =... |
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Membrana cerâmica; Leite de búfala; Soro de leite; Microfiltração. |
Ano: 2009 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000100006 |
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BERNARDI,Marta Regina Verruma; DAMÁSIO,Maria Helena; VALLE,José Leonardo Etore do; OLIVEIRA,Antonio Joaquim de. |
O objetivo deste trabalho foi avaliar a elaboração do queijo Mozarela de leite de búfala pelos métodos tradicional e da acidificação direta com ácido cítrico. O pH da acidificação variou de 5,1 a 5,2. Observou-se uma redução de 8 para 3 horas no tempo total de fabricação pelo método da acidificação direta em relação ao tradicional. Esta redução ocorreu devido à diminuição do tempo de coagulação de 50 para 5 minutos e da ausência da etapa de fermentação. A etapa de fermentação durou 4 horas no método tradicional. O rendimento obtido para o queijo Mozarela elaborado pelo método da acidificação direta foi maior que o obtido no tradicional, com valores de 18,0 e 17,3%, respectivamente. Em base seca, observou-se que os processamentos obtiveram rendimento... |
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Acidificação direta; Leite de búfala; Queijo Mozarela; Aceitabilidade. |
Ano: 2000 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000200002 |
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Seixas,Vitória Nazaré Costa; Félix,Mayara Rocha; Silva,Guilherme Mendes da; Perrone,Ítalo Tuler; Carvalho,Antonio Fernandes de. |
A Ilha de Marajó possui o maior rebanho bubalino do Brasil, sendo a Microrregião de Arari a principal produtora de leite e queijo de búfala. O objetivo do presente estudo foi caracterizar, por meio de análises físico-químicas e microbiológicas, o Queijo do Marajó tipo manteiga e verificar se há diferenças de suas características entre as estações do ano, chuvosa e seca. A acidez, pH e a porcentagem de gordura no extrato seco foram atributos de composição centesimal que apresentaram diferença significativa (P<0,05) pelo teste Tukey, entre as duas estações do ano. Os demais componentes (umidade, gordura, proteína total, cinza, EST e sal) desse queijo não variaram em função da época do ano. Quanto às características microbiológicas, as contagens foram... |
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Leite de búfala; Queijo artesanal; Composição centesimal; Qualidade; Sazonalidade. |
Ano: 2015 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782015000400730 |
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Bittencourt,Ruth Helena Falesi Palha de Moraes; Cortez,Marco Antonio Sloboda; Mársico,Eliane Teixeira; Rosa,Rosa Maria Souza Santa; Taxi,Cristina Maria Araújo Dib; Faturi,Cristian; Ermita,Pedro Ancelmo Nunes. |
Trinta amostras de queijo tipo Requeijão Marajoara e trinta de Minas Frescal, elaborados com leite bubalino foram analisadas, visando a caracterizar os teores dos principais componentes e características físico-químicas. Os queijos foram obtidos de estabelecimentos industriais localizados nos municípios de Salvaterra, Ilha de Marajó e Moju, nordeste do Estado do Pará. Os dados obtidos foram analisados por meio de Análise Descritiva, utilizando o pacote estatístico SAS®. Para o Requeijão Marajoara, os resultados médios foram: pH de 5,15 (±0,13); acidez 0,62% (±0,08); umidade 43% (±1,64); gordura 31,57% (±3,13); gordura no extrato seco (GES) 55,84% (±4,38); proteína 34,59% (±1,68); e cinzas 2,45% (±0,47). Para o Minas Frescal, o pH foi de 6,26 (±0,69),... |
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Leite de búfala; Minas Frescal; Análises físico-químicas; Requeijão Marajoara. |
Ano: 2013 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013000900024 |
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Verruma,M.R.; Salgado,J.M.. |
Foi estudada a composição química do leite de búfala em relação do leite de vaca. O leite de búfala apresentou níveis de gordura, proteína, sólidos totais, calorias, vitamina A e cálcio mais elevados em relação ao leite de vaca. Os ácidos graxos presentes no leite de búfala em maior concentração foram cápríco, mirístico, palmítico, esteárico, palmitoleico e linoleico e em menor concentração foram os ácidos graxos butírico, e oleico em relação ao leite de vaca. |
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Leite de búfala; Análise química; Leite de vaca. |
Ano: 1994 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-90161994000100020 |
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